#法式甜點裡的台灣：味道、風格、神髓，台灣甜點師們的自我追尋
親簽版預購連結 👉🏻👉🏻 https://tinyurl.com/yxwcfa5a
連續數天和編輯、設計一起奮戰到凌晨後，稿子終於在昨天送進了印刷廠。想起來之前似乎沒有仔細和大家聊過這本書的架構，決定先來分享一下比較詳細的內容。
📌 從清末與日據時代開始，帶你從頭了解法式甜點在台灣萌芽、生根，乃至繁盛的歷史。
📌 以超乎你想像的深度與詳盡，訪談共 #18組 甜點主廚、品牌及職人，從他們的養成經歷、日常工作出發，探討其創作哲學，談「#何謂台灣味的法式甜點」、「#如何做一個在台灣的法式甜點主廚_職人_品牌管理者」；另有 #2篇產地拜訪，深入了解台灣香草、可可生產者的挑戰之路。
📌 由 #5個不同主題，深入分析、論述、談討「#台灣味」成形的可能途徑。重新梳理 #飲食與 #身份認同 間千絲萬縷的關係。
📌 來自專業甜點師、職人和品牌經營者們，對下一代甜點師們的真摯寄語。
5個主題的說明與受訪者詳列如下：
1. #法式甜點在台灣：簡述西洋點心與法式甜點從清朝末年海關紀錄開始的早期發展，到西式烘焙業在台奠基，至台灣與日本、法國間的交流，爾後獨立小店蔚為風潮的歷史。並以三篇訪談探討台灣法式甜點店的風格與路線差異，反映本地產業概況及人才養成的軌跡。
緒論
1-1. 珠寶盒法式點心坊 boîte de bijou｜創辦人、總監林淑真（Susan Lin）
1-2. Le Ruban Pâtisserie 法朋烘焙甜點坊｜負責人、主廚李依錫（Hugo Lee）
1-3. 187巷的法式甜點咖啡、 187巷的法式 烘焙/料理/烹飪教室｜創辦人謝美玲（Linda Hsieh）
2. #台灣甜點師的養成：回顧台灣餐飲與烘焙教育的發展，探討甜點師們「出國進修」取得技術、知識的動力，以及回國開業，成為「文化中介者」的過程與意義。近年流行的「自學開業」風潮也涵蓋其中。本章訪談中，四位甜點主廚以迥然不同的學藝過程和作品風格，呈現甜點師們既是法式甜點文化的學藝者與接收者，也是具能動性的生產者與傳播者。
緒論
Column 1. 世界廚藝與餐旅學校的建立
2-1. Season 敦南旗鑑店 、SEASON Cuisine Pâtissiartism｜創辦人、主廚洪守成（Season Hung）
2-2. Salon de Marie Antoinette 瑪麗安東妮手工法國點心工作坊｜創辦人、主廚 吳庭槐（Ting-Kwai Wu）
2-3. 全統西點麵包 Chuan Tung｜經營者、主廚陳星緯（Hsing-Wei Chen）
2-4. TERRA 土然巧克力專門店、九日風、在欉紅 red on tree｜創辦人、主廚楊豐旭（Danny Yang）
3. #台灣味_台灣風格的形塑：從台灣不同群體間對身分認同的焦慮談起，探討「何謂台灣味」追尋的核心。本章訪談從四組不同品牌、職人的創作哲學及作品風格中，思索「台味」是否能成為可供辨識的風格；去除台灣味框架後，「我的甜點」又該自何處生根、在哪裡站穩腳步。
緒論
3-1. 菓實日 Kajitsu Pâtisserie｜主廚曹羽君、品牌主理人高韞豐（Evan Kao）
3-2. Quelques Pâtisseries 某某｡甜點｜主廚賴怡君（I-Chun Lai）、品牌主理人 Lynn Lin
3-3. HUGH dessert dining｜主廚鄭為修（Victor Cheng）、應庚宏（Kent Ying）
3-4. One Tree Hill Taipei｜主廚甘碧華（Katia Kan）、執行長林衍成（Yen Seng Lim）
4. #國際甜點人在台灣：台灣當前餐飲市場發展活絡、國際交流頻繁，但究竟是什麼吸引外籍專業人士在台開業或受雇呢？外籍主廚製作的甜點算是台灣的甜點嗎？當他們有國際曝光時，我們能說這是「台灣之光」嗎？而當台籍主廚在異國料理餐廳製作出既合乎道地精神，又融入本地飲食文化的作品時，是否又該否認「這不是台灣的甜點」？本章訪談中，三位不同國籍的甜點主廚在各自的崗位，展現他們與台灣相互豐富彼此的努力。
緒論
4-1. 日式甜點 折田菓舖｜創辦人、主廚折田將大（Masahiro Orita）
4-2. Taïrroir 態芮**｜甜點主廚賴思瑩（Angela Lai）
4-3. JL Studio**｜甜點主廚韓慧婷（Una Han）
5. #台灣味的國際化：「被世界看見」一直是所有台灣人的焦慮根源。若在國際上擁有一席之地是理所當然的目標，究竟有什麼方法能夠腳踏實地地向前邁進？目前在國際賽事上，台灣職人們都屬於被評鑑的標的，是否有一天，我們能成為制定標準、擁有詮釋權的一方？本章的數位受訪者從不同的角度出發，給出關鍵的答案。
緒論
5-1. 好食光 Keya Jam｜主理人柯亞（Keya）
5-2. Yu Chocolatier 畬室 法式巧克力甜點創作｜主廚鄭畬軒（Yu-Hsuan Cheng）
5-3. JADE LI Chocolatier｜主廚黎玉璽（Yu-Hsi Li）
Column 2. 產地拜訪：喜樂可可咖啡園｜園主張凱晃、陳美芳
Column 3. 產地拜訪：香草騎士 Vanilla Knight、香草農夫 Taiwan Vanilla Farm｜創辦人、主廚味正琳
5-4. COFE、土生土長 On the Ground｜顧瑋（Wilma Ku）
後記：#寄語未來的甜點師，在「熱情」以外
這不是一個容易的寫作計劃，但我終於堅持把它完成了。接下來幾天，我會再陸續和大家分享寫作的心路歷程與前輩們的傾情推薦。
記得設鬧鐘， #9月7日就是它終於要和大家見面的大日子❣️
#yingspastryguide #yingc #台味甜蜜蜜
吳庭槐 在 [食記] 雲林瑪麗安東妮手工法國點心工作坊- 看板Food 的推薦與評價
圖文網誌： https://yuan2734.pixnet.net/blog/post/227269772
==============================================
Salon de Marie Antoinette 瑪麗安東妮手工法國點心工作坊
地址: 斗南鎮南昌路124號
FB: https://www.facebook.com/salon.de.ma/
官網：https://patisserie.qdm.com.tw/
消費時間：2019.02
==============================================
超級夢幻的外表，不可思議的美味！這家位在診所中的神祕甜點完全征服了我的胃......
偶然在FB上看到這家甜點店的介紹，由於外觀實在是美的不像食物，所以就非常好奇這個
蛋糕到底有多美味。在網路上查詢後，發現店家位在斗南，而且有些款式不建議宅配。出
於好奇心，就把冬季款式的甜點都點了一輪，選一個剛好回南部的時間去取貨。
話說這是我第一次到斗南，而到這裡的原因竟是為了買甜點，想想還真瘋狂。有趣的是，
取貨地點是位在一家診所，這個診所就在斗南車站不遠處，是甜點師傅爸爸開的診所，所
以面交自取一律在診所中。
進診所後跟櫃台說一聲，櫃台服務人員就會打電話給甜點師傅，這時候在一樓等候即可。
診所的走廊上貼了不少關於甜點師吳庭槐的報導。面交時吳師傅還會一個個把盒子打開，
確定蛋糕的完整性。點交完甜點後就提著一袋包裝精緻的蛋糕回家了！整個過程跟以往的
選購甜點實在差異頗大~XD
回家開箱後，吃下去只能說驚為天人！每一款都又漂亮又好吃！以下就是Salon de
Marie Antoinette 瑪麗安東妮手工法國點心工作坊冬季甜點8品項組合的內容：
1.Point 黑森林蛋糕
冬季限定的蛋糕之一
內容口味：布朗尼、微苦巧克力甘納許、白蘭地酒漬櫻桃、櫻桃庫利、開心果蛋糕與巧克
力花
這一款蛋糕外觀超漂亮，而且作工精細又複雜。讓人很捨不得把它挖來吃，轉來轉去照了
很多照片才忍下心將它解剖。
吃起來因為是微苦巧克力，所以不會太膩。加上蛋糕體採用開心果口味，所以完全沒有過
甜的問題。裡面的味道不管是酒漬櫻桃或是苦巧克力，我覺得都是大人會喜歡的味道，對
小朋友來說可能會太過苦澀一些~XD。
2.抹茶栗子蒙布朗 Mont-Blanc Paris Kyoto
會取這麼敖口的名字就是因為這款蛋糕的內容物是法日的結合！
內容口味是：精選法國栗子、京都宇治市丸久小山園抹茶粉、馬達加斯加波本香草豆莢、
法國T55麵粉、發酵奶油Isigny
這個抹茶栗子蒙布朗是冬季限定，是一款超級好吃的蛋糕！！算是裡面我數一數二喜歡的
口味。
首先外觀就很乾淨清爽，蛋糕體上的曲線也很優雅！
裡面的內餡有著淡淡的栗子香跟抹茶香，甜度滿低的，我很喜歡！除了內餡之外，我一定
要大推蛋糕下面的那塊餅乾皮。這塊餅乾皮跟普通的餅皮吃起來不同，特別的香，也許是
我從冷凍拿出來直接吃的關係，口感也特別酥脆，令人印象非常深刻。
3.歌劇院蛋糕 Opera
這個也是冬季限定的蛋糕
內容口味：巧克力甘納許、咖啡奶油霜、咖啡漬杏仁蛋糕體
這塊蛋糕的外表很特別，我覺得有點像放大版的hershey巧克力XD。上面兩朵小白花做了
很棒的點綴！
但相對起來這個歌劇院蛋糕的內餡比較不對我的胃口，裡面是咖啡跟巧克力層層交錯堆疊
而成的，但我覺得這兩種味道都算偏重，吃起來會比較容易膩口，吃下來比較有負擔。
4.巴法華斯小蛋糕 Bavarois
內容口味:Ispahan慕斯、覆盆子庫利、玫瑰烤布蕾、杏仁蛋糕體
當初看到這家甜點時，有被這塊巴法華斯小蛋糕的外觀驚艷到！超級細緻又特殊的造型，
讓人真的很好奇這個是蛋糕嗎？看起來超像精緻的裝飾品啊！
這個口味偏酸，裡面有濃郁的果香，Ispahan就是用玫瑰、覆盆子和荔枝調和而成的味道
，最經典的就是Pierre Hermé的Ispahan馬卡龍，導致現在講到Ispahan就會想到Pierre
Hermé。瑪麗安東尼的這款就是酸酸甜甜，又帶著玫瑰香，裡面因為是慕斯加蛋糕，所以
口感吃起來綿密鬆軟。
5.特蕾莎公主小蛋糕 Princesse Theresia
內容口味:香草泰莓慕斯、玫瑰奶醬、野莓庫利、杏仁蛋糕體
這款的外觀跟巴法華斯小蛋糕長的超像，但顏色不太一樣。同樣都是很精緻的枕頭造型，
一點都不像是可以吃的蛋糕~XD
這個的味道跟巴法華斯小蛋糕比較起來偏甜，比較沒有那麼酸，奶味比較重，適合怕酸的
人。
兩款蛋糕擺在一起是不是很漂亮啊！
6.潘朵拉 Boite de Pandore
內容口味:藍莓慕斯、瑪黑伯爵茶布蕾、野莓庫利、紫羅蘭奶餡、杏仁蛋糕體
這個蛋糕外觀也是同樣令人驚豔！這個以潘朵拉為名的小蛋糕就是要仿潘朵拉之盒，所以
做成珠寶盒的模樣。
外層還用白巧克力做浮雕，並以紫色的色調來呼應內餡紫羅蘭的味道！
雖然外觀很鮮豔，但其實內餡味道不會太重，而是淡淡的花果香。我覺得算是滿高雅的味
道，而且口感還不錯，不會太過於濕爛！也是滿令人喜愛的一款蛋糕！
7.日本柚檸檬塔 Tarte au Citron Yuzu
內容口味:杏仁甜塔皮、黃檸檬生巧克力、萊姆蛋白霜、日本柚佛手柑檸檬醬
這款蛋糕的外觀雖然沒那麼特別，但味道卻非常棒！這個檸檬塔酸味非常夠，對於嗜酸成
性如我，吃到這麼酸的檸檬塔，唾液腺都會不自主的分泌，想到就覺得好吃！但這個怕酸
的人可能會受不了~XD，因為真的滿酸的。瑪麗安東尼的塔皮就不用說了，非常香脆，屬
於有硬度的那種，我超愛！
8.太妃夏威夷豆塔 Tarte au Caramel et au Noix de Macadamia
內容口味: 精選進口夏威夷豆、手作香草焦糖太妃醬、馬達加斯加波本香草豆莢、法國
T55麵粉、法國AOP產區限定發酵奶油Isigny
外觀跟檸檬塔很像，但味道完全不同。香草焦糖太妃醬非常香，整體味道偏甜，但裡面又
加入夏威夷豆，帶著點微微的鹹味。濃郁的口感叫人難忘，這一款也是冬季限定的甜點。
兩個擺在一起的樣子！雖然外觀相似，但一甜一酸，都是表現非常棒的塔類點心！
以上就是這次吃的所有蛋糕，我承認剛開始我是被這些甜點的外表所吸引，但實際吃過之
後覺得這些蛋糕絕對不是只有浮誇的外型，不管是味道還是口感都有很不錯的表現！硬要
說缺點的話，就是不容易買到吧，畢竟斗南實在好遠啊......orz
--
--
※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 1.171.194.180
※ 文章網址: https://www.ptt.cc/bbs/Food/M.1555418476.A.070.html
... <看更多>