#含蕎麥粉與裸麥片的野酵大麵包
#Garrulus_glandarius藍鳥
自從前天的大麵包之後. 我又在今天的麵包中加入3%奶油了. 這個麵包我加了10%的蕎麥全粒粉. 而且使用的高筋粉筋度沒有之前高( 12.8%) 另外加的是35% 裸麥麥片( 事先用兩倍水量煮過) 因為故意打整顆在麵團中就好. 不像南瓜泥那樣在麵團中攪勻. 所以在翻摺的過程中真的覺得麵團很沉. 而且要判斷麵團的發酵程度變得不太一樣. 我自己覺得蕎麥的加入似乎和裸麥一樣. 會讓發酵時間快一點! 這次有些許的過發.
這個麵包其實蠻好吃的. 聞起來有酸味. 但是吃起來酸味很弱! 覺得是因為整顆裸麥片把酸味中和了.
嚼起來很香. 但沒有甚麼蕎麥味!
因為最新的德國麵包雜誌封面是全麥麵包. 我手就癢了!!! 德國的全麥麵包好吃多數是因為有裸麥酸種. 用它可以有比較多變化. 最常見的就是用整顆穀粒及加很多核果. 同樣是酸種. 裸麥粉養出的酸種來做全穀粒麵包會香很多.
我的第一個酸種就是使用裸麥粉加水從空氣中抓取. 每天攪拌得到的. 那時的自己對於這樣的方式覺得很有趣. 既然養了就要做. 所以當初接觸到的幾乎都是裸麥麵包. 德國做裸麥麵包最常使用的方式是酸種與鮮酵結合. 因為這樣出來的麵包除了比較容易成功且快速( 其實酸種本身加的量會比一般的多而且都是前一天餵養. 也不算快速......但絕對比一般麵包健康) 當然! 也比較不會酸到難以入口! 在我的感覺. 搭配一些核果也是像今天的裸麥片那樣的想法.
這次將我的一般白麵粉酸種加入十倍水及裸麥高礦物質粉( Roggenmehl 1370) 餵養了三天. 以前試過用一些水果酵素水來養裸麥. 但很難長得好. 所以有個根深柢固的印象就是要從無到有開始( 因為以前就是這樣做的) 這次覺得我自己的酸種已經養很久了. 只有固定的菌. 這樣做應該沒問題. 所以就試了! 很驚訝它好像沒有適應上的問題!
今天的這三瓶是做實驗的才這樣多一瓶. 一般時間我的冰箱中就是兩瓶野酵液種. 一瓶是棄種. 一瓶是養的酸種. 養的酸種總重大約都是70 -80 g左右. 因為要做包也是大概需要這麼多. 不做也不會浪費很多粉. 之後棄種處理起來也很方便. 酸種養久了看一些酸種社團的舖文. 會知道哪些人是新手或那些人真的有在做麵包或是只養不做. 對於麵粉的珍惜程度就可以判別. 這三瓶都是1份酸種. 10份粉類. 10份水. 也就是說我只需要5-10 g的酸種就可以養一堆. 真的沒必要多養.#事前計劃隔天要做的麵包就可以知道今天會有多少棄種. 這些是昨天晚上11點過後餵養的.到現今約過了7小時. 晚上的廚房室溫約為20度( 我略開了窗外面晚上是10度) . 為什麼中間那瓶長這個樣子? 是因為我加了鹽. 因為在很多現今的食譜中都強調是用十倍餵養裸麥液種. 而且要放14-16小時( 我以前的養法比例是1:2:2較多. 所以也沒放這麼長的時間) . 不過你也可以看到. 7小時就可以有這樣的成績. 14小時的酸度不知道如何? 於是我這樣加入鹽讓它有一點抑制的作用不需要長太快. ( 沒有做過想試試看. )所以中間那瓶的量是今天下午會準備做的麵包酸種. 我只會留下沒有加鹽的酸種. 有好評就會把裸麥種多養幾次. 不過既然知道一般麵粉酸種可以養. 我最後應該也只會留一般麵粉的酸種.
這幾天外面常常會見到之前比較不常出現在" 身邊" 的鳥. 昨天有一隻藍鳥飛到我的廚房窗戶外. 跟了牠一下下. 偷拍了牠. 結果把照片放大發現牠也歪著頭在看我! 整天心情都因為這張照片變得好好~~~
含蕎麥粉與裸麥片的野酵大麵包 在 含蕎麥粉與裸麥片的野酵大麵包#Garrulus_glandarius藍鳥自從 ... 的推薦與評價
含蕎麥粉與裸麥片的野酵大麵包 #Garrulus_glandarius藍鳥自從前天的大麵包之後. 我又在今天的麵包中加入3%奶油了. 這個麵包我加了10%的蕎麥全粒粉. ... <看更多>