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今日放假
陪完阿爸去續證之後
黎左上環食 上環壽司郎
隔離坐咗一男與一名譚仔阿姐feel既阿姑
其實佢浮誇TVb式呻吟話「嘩，神巧都繫沙文咦」或者「喎要多疊height參味」的確影響我胃口
但最仆街係
我見佢地係輸送帶囉一碟落檯，唔揭蓋，見有另一碟好似靚啲就放番舊果碟上去換過！足足五碟！
我埋單已經立即投訴喇
#新香港人巧膠質
Sushiro HK 香港壽司郎
喝清酒(下)
這就是人生詭異的地方: 我從沒去過壽司之神次郎的傳奇餐廳, 卻在渾然不察的情況下嘗過兩貫他親手捏的握壽司.
書法風格強烈的「獺祭」二字我從小就很眼熟, 客廳的櫥櫃裡有, 樓上的儲物間有, 爸媽房間床頭有, 且都還是大瓶裝的, 非常顯眼, 客人來家裡不注意到都很難. 整理家裡的儲物間也肯定會發現好幾支.
看得熟悉, 從沒想過開來喝. 爸媽好像也不會開來請客人. 隨著歲月時光, 不小心翻找出來的獺祭, 標寫著純米大吟釀的紙盒多半是佈滿灰塵, 裡面是空了或是蒸發掉大半殘餘一點的空瓶.
當然更引不起我的興趣與好奇去開來喝. 瓶身大而笨重又是媽媽當年買的, 捨不得丟, 獺祭在我的生活歲月裡始終是種裝飾而已.
從小我都是念成”ㄌㄞˋ祭”, 直到有次被糾正應該唸ㄊㄚˋ祭. 後來知道英文拼法是Dassai, 想成台語的”踏屎”就忘不了了.
後來當然是知道清酒多半不能久存, 媽媽珍之藏之的, 都變成了裝飾, 也成了我成長記憶的一塊, 雖然始終不知道它的滋味.
因此在巴黎和獺祭清酒重逢有種難言的熟悉與陌生, 因為這個名字和爸媽和童年記憶是連在一起的. 名字在彰化老家還看得到, 巴黎的餐廳也常見, 可是爸早走了, 媽媽也離開好多年了.
認真喝獺祭反而是在巴黎.
這次被一個清酒專家朋友抓來試喝三款獺祭: Dassai 45、Dassai 39(三割九分)、Dassai 23(二割三分). 這幾個數字的意義很簡單, 指的是磨到米心的比例. 45表示磨掉了55%的米, 39表示磨掉了61%的米… 等. 米粒磨掉50%以上才釀的稱為「大吟釀」.
其實上面的都只是清酒的基本常識, 大家都知道的. 獺祭只生產大吟釀. 用的米是獺祭契作的稻農, 用的是山田錦的米. 「山田錦」這三個字也常出現在酒瓶外盒上, 記得小時候常常想像山田錦 – 山與稻田, 如織似錦 - 這麼美麗的名字該是怎樣的田野風光.
一般說來, 米心越小(磨掉的部份越多)釀出的清酒越純淨, 米心保留較多者釀出的酒則較渾厚甜潤. 反之, 米心如果過小, 味道可能淡薄無味了; 米心保留過多有容易有雜味, 因此磨米比例是拿捏關鍵.
我不是專家, 就不賣弄. 這次嘗到的獺祭三款我都喜歡. 以前知道獺祭知名度高, 總把它想像成大量製造的工業品, 可是認真喝起來, 品質都很出色.
最純淨飄逸的當然是Dassai 23. 要將米心磨到僅剩23%技術上不易做到, 需要四天的時間. 它的輕盈優雅, 細巧透徹非常迷人, 適合獨飲.
39則有多一點的厚度與甜度感, 柔密綿軟, 尾韻帶點甜味. 獨飲也好, 佐餐也成.
45當然是滋味最豐饒複雜, 然而並不失純淨感, 容易入門, 較易討好.
帶領品嘗的是巴黎獺祭女侍酒師飯田薰Kaoru IIDA, 先嘗23, 再嘗39, 最後是45. 然後再倒回來嘗23.
我們也試著搭配Comté乳酪, 白蘆筍, 綠蘆筍, 最後和三款甜點(巧克力, 檸檬). 大約可以得到一個小小的結論: 清酒是最不會破壞或干擾食物本味的酒飲, 葡萄酒則是往往需要找出最適合的, 或是避開非常不適合的, 清酒佐餐則比較沒有這個問題.
獺祭這三款還有出氣泡類型的, 下次要去找來嘗嘗, 夏天到了, 換換香檳口味.
我又想起爸媽和記憶裡彰化老家的獺祭, 可是想不起來媽媽床下那些清酒瓶子是不是還在.
可能丟了, 可能還在.
應該還在吧?
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＃DASSAI
@Dassaisaké
再蹭米其林 - 政治正確
上一篇貼文用了”政治正確”這個字, 收到網友私下來問: 甚麼是政治正確?
這個有點難說清楚, 因為米其林向來不做任何說明, 所有的都只能從已發生過的或公布的名單做邏輯性的歸納, 整理, 分析, 詮釋, 以及… 揣測. 但也不是憑空捏造.
米其林總是說它的評鑑是: 只看餐盤裡的品質, 硬體的裝潢不在考量(最常被拿來做反證的就是東京地下室餐廳的次郎壽司, 或是新加坡的了凡這些特例). 但是前總編Jean-Luc Naret又用過珍珠做比喻: 一顆在粗糙貝殼裡的漂亮珍珠和放在精緻的珠寶盒裡, 予人的價值感是不一樣的.
如果我們逐步擴大上述例子的詮釋: 把一道擺盤很精緻漂亮的菜放在一個庸俗醜陋的白鐵盤子裡, 像在喫牢飯, 價值感覺絕對低. 如果放在一個精緻的瓷盤上, 美感大大地加分, 價值感也大增.
如果用如此精緻盤子呈現的這道菜放在一個舒適宜人的餐桌上 – 燦亮的銀製餐具, 晶閃的水晶酒杯, 潔白平整的桌巾, 華美富麗的燭台, 旁邊用餐的都是香衫鬢影的人 – 那自然又不同了. 品嘗的客觀條件升高, 整體的價值也跟著升高, 菜當然也變得格外香美.
如果再加上專業的服務, 餐酒的搭配, 賞心悅目的空間感… 菜, 還是那一道原本在牢裡白鐵盤裡的那一道, 起始價值可能只要20歐元, 現在你需要掏出200歐元才能享受到.
所謂的附加價值. 同樣的道理, 這些附加條件會不會影響品嘗到的滋味? 絕對會.
所以當米其林說他只評鑑盤子裡的品質… 老實說, 我個人不信. 但是, 沒有盤子裡的水準這個最基本重要的因素, 其他周邊的”附加價值”都只是浮誇虛榮, 表面工夫. 可以撐出一點門面, 但是撐不高也撐不久的.
想裝在珠寶盒裡, 至少拿出珍珠, 不要拿出石頭. 先把盤裡菜餚的水準做到, 再去想辦法增添其周邊的硬體軟體條件來抬轎. 再昂貴精美的珠寶盒也無法讓石頭變珍珠的. 一道平庸的作品硬要被包裝出來, 那只是一種假掰, 很容易被看穿的.
沒那個屁股就不要坐那個馬桶. (好啦, 這個成語用得不好…)
你聽出其中的涵義了嗎? 不管你是否聽出來, 總之, 關於星星的詮釋權總是在米其林自己手上.
所謂的政治正確又是甚麼? 我用法國餐廳做比喻, 因為每次寫到台灣餐廳, 就會一直被來信指正(除了指出事實錯誤以外): 某餐廳不希望被這樣寫; 某主廚不敢如此居功; 有時還有這樣寫不尊重XXX; 對不起YYY… 唉. (好想要有言論自由～XD)
某一年法國公布的新兩星餐廳名單就被批評一大半是高級旅館裡的餐廳, 它們擁有財團的雄厚實力和旅館基本客源的保證. 和獨立餐廳必須自行負擔盈虧相比, 很不公平. 米其林的星星頒佈有鼓勵餐廳往硬體奢華上走的嫌疑.
隔年, 高級旅館拿到星的比例大幅降低, 一大票個人主廚的獨立餐廳紛紛出頭.
又有一年, 米其林被批評三星老是頒給擁有最多資源和消費客人眾多的巴黎餐廳, 對於外省偏鄉地帶努力不懈的獨立餐廳很不公平. 果然, 隔年就是外省的某餐廳出線成為新三星.
這些, 當然可以視為巧合, 但是也未必那麼巧合.
米其林, 甚至地方政府鄉鎮都很清楚, 一家星級餐廳對越偏僻的地方在經濟觀光與稅收上的影響就越大. 也因此當某窮鄉僻壤有家一星, 就很會被鼓勵, 期望它變成兩星; 兩星的會被地方政府優惠, 期待它登上三星寶座.
反之亦然. 被拿掉星星有可能非常影響地方的榮譽感與觀光經濟的實際收入. 最好的例子就是位在小村Joigny的前三星餐廳Le Côte Saint-Jacques. 這個村子沒有甚麼觀光資源, 如果沒有這家老牌三星支撐地方的經濟, 稅收, 就業, 觀光, 就會大影響. 而且還有面子問題.
法國這幾年一直傳聞: 新三星都落在巴黎, 因此外省出現的比例就會增高. 之前布列塔尼和波爾多這兩省都有實力非常堅強的兩星. 去年就一口氣給了三家新三星: 大西洋岸的Coutenceau, 普羅旺斯的Oustau de Beaumanière和巴黎的Kei.
和過去一年只有一家新三星相比, 這是前所未有的多. 顯示一個現象: 有三星的高水準餐廳越來越多, 米其林給的速度也比過去快多了.
你真的相信米其林的評論”只看餐盤裡的品質”? 別太天真. 當一件事的經濟利益龐大到牽一髮動全身時, 不會只看一個點.
來聊聊米其林的”台灣政治正確”是甚麼.
如果政府請來米其林最重要的目的是推廣台灣美食上國際, 那麼, 如何呈現台灣美食的多元性, 在地性, 特殊性是一個重要任務; 另一個任務則是推台灣上國際. 而這需要靠星級餐廳和廚師來創造話題性. 因為小吃固然較能反映台灣人平常的實際生活面貌, 但是只有星級主廚和餐廳能引起國際活動的重視, 受邀與他國廚師聯手合作.
台灣的高級餐廳不外: 日式料理, 法式餐廳和中/台菜餐廳.
當中餐廳領域中已經有頤宮卡位成功後, 下一個出現的新三星日式或法式餐廳機會較大.
五家兩星: 態芮, RAW, 龍吟, 請客樓, 鮨天本.
請客樓和頤宮類似, 都是高級飯店裡資本雄厚財團支持下的餐廳, 資源條件都比獨立餐廳豐富, 但是頤宮在前, 請客樓就先讓讓吧.
鮨天本水準相當好, 但會員制的訂位模式常被批評, 去年東京兩家三星(次郎和齋藤)分別被米其林除名, 原因就是訂位系統. 這可能是鮨天本要拿三星的障礙.
剩下眾所矚目的態芮, RAW和龍吟.
之前說過, RAW的罩門是過大且吵雜的空間, 服務有時也傳出批評, 都是餐廳面對的問題. 否則以RAW的水準, 這一年來旺盛的創作活力和堅持在台灣味(姑且不論是否真正的”台灣味”)上的美食論述, 是非常符合米其林的價值觀.
龍吟實力堅強, 江湖上對服務和菜餚水準也始終普遍好評. 也是強調台灣食材的當下潮流, 主廚手藝當然沒有話說, 他的企圖心, 野心, 力求完美的毅力都在餐盤裡感受得到. 然而, 他是否高過同門的香港兩星的龍吟, 甚至已經可以和東京的三星龍吟平起平坐了? 而且, 他要面對另一個強勁對手: 態芮的何順凱.
從態芮開幕以來, 主廚何順凱的法式台魂就是餐飲界裡的一枝獨秀, 除了很能討好熟悉法國料理的密探的法國手法, 重新詮釋台灣傳統味道, 玩弄文字遊戲的菜名(後來被很多人抄襲)… 等等, 如果要推一個代表當下台灣高級料理的餐廳, 態芮贏面多些. 因為他有米其林喜愛的三星獨立餐廳的所有元素: 推廣在地美食文化, 主廚個人特殊風格, 手藝扎實細緻, 座位少空間幽靜.
不過態芮也不是沒有缺點: 服務有時遭人詬病, 酒單不夠堅強…等.
有人說, 米其林史上一年給一星, 三年拿到三星的非常少. 是沒錯啦, 可是頤宮不就是第一年就三星? 上海的Ultra Violet不是第二年就三星? 當然是因為這些餐廳或主廚在米其林降落之前就江湖名聲很強了.
以上只是一個蹲在巴黎無法到處旅行喫飯的台灣人的無聊觀察, 純屬茶餘飯後蹭米其林用.
明天就揭曉了, 好期待這個大熱門話題. 不過大家別太認真, 緊張, 讓廚師餐廳們去緊張, 咱們老百姓在悶燥煩鬱的疫情世界裡, 看熱鬧聊八卦, 平常心就好.
#像極了愛情
#永遠都不對味的愛情
#蹭米其林哈
甚麼都不確定, 只有一樣可以確定: 很多人會很爽, 也很多會很不爽啦!
