《信報》專欄
「不如在家吃」（中）
疫情指數日日高企尚未看到有回落痕跡，堂食政策反反覆覆，市民要打醒十二分精神防疫，還要被朝令暮改的政策玩殘玩謝，不得不衷心說一句：「if you can survive in Hong Kong, you can survive anywhere」，香港人確實心臟要夠強，才能在這等亂世生存下去。
不止生存下去，還懂得隨機應變、苦中作樂——吃，成了最實際最方便的慰籍。半年來，許多原本不太下廚的朋友，被逼訓練成住家廚神，譬如吾友 Jolli ，她吃遍全球的美食博文坐擁眾多粉絲，但懂得寫不代表懂得做菜，她在疫情之前甚少下廚。半年之後，她根據江獻珠老師食譜做炸醬麵、大師姐 Theresa Yiu食譜做的海南雞飯，還有其他菜式如港式焗豬扒飯、叉燒等等，全部有板有眼。順道一提，我和大師姐有位共同好友H君，他是位見多識廣的嘴刁食客，多次向我提及大師姐的海南雞飯是超水準，有興趣在家自煮的，可以上網搜食譜。Jolli已做過「大師姐海南雞飯」好幾次，根據她的分享，只要每個步驟耐心跟足食譜，就會成功。
好像Jolli 這一類是被大環境催生的廚娘，而我有些朋友原本就精於烹飪之道，完全符合坊間說的：高手在民間。一個月前到友人丁大少家中作客，來客每人也負責一兩道菜，potluck形式，因此驚為天人地發現，高手如雲。
有「鮑魚男神」之稱的 Alain Lam, 烹煮乾鮑了得連國際名廚江振誠都讚賞有加，在友儕間更是有口皆碑。最近他研發出西班牙紅蝦包、剁椒法國藍龍蝦蒸粉皮，吃過莫不傾倒。為了讀者福利，讓我來問問這位男神跟大家分享食譜。
在丁大少家中，吃到他的夫人，大少奶 徐慧做的滷水鵝，頗有驚艷之感。很久沒吃過如此出色的滷水鵝，沒有那股混濁的濃厚感（坊間滷水鵝都有這種通病），醇美的滷汁有一份細緻清香，最喜歡那股含蓄優雅的悠遠回甘，收結時再推出了肉味的香甜，如朋友形容他在汕頭吃過一頓難忘的滷水鵝：「鹹香得宜，清爽不油膩，滷得正好」，正是這麼一回事。
Regina大方公開做法，她說，選材是一大關鍵，她會向相熟的攤販訂新鮮的黑棕鵝來做，6-8斤重的最為標準。她會用鵝油爆香滷水料頭，包括：乾蔥片、蒜片、薑片、蔥段，還要加入花雕酒，這份料頭是待用的。至於主角的滷水汁，她的香料配方是八角、南薑、陳皮（她用的是10年陳皮，我覺得這是一個重點，因為滷水汁那股優美的甘香，是要採用品質好、年份較久遠的陳皮才有的效果）、花椒、桂皮和五香粉，香料的平衡感拿捏極佳，沒有任何特別突出的味道，而是互相輔助、很是和諧。Regina說，她也是實驗過多次調整，才把握到一個比較平衡的味道。滷水香料先煮一個小時，煮成滷水汁，接著加入爆香過的料頭、調味料如生抽、老抽、鹽、片糖、蠔油、些許雞粉（個人認為雞粉是不必要，但既然是人家的做法，就如實轉述），煮得微滾，接著便加入已用繩子綑綁好的鵝隻，待煮滾後轉慢火，燜煮大約75分鐘即可。取出後放涼斬件，上桌時再淋上煮熱的滷水汁。這樣做出的滷水鵝，肉味醇質感細嫩，味道甘美不死鹹，極美味！後來我跟Regina討了一些滷水汁回家，用來滷蛋滷豆腐，一樣出色，家常味道，也叫人十分滿足！
圖解：
1. 友人丁太Regina做的滷水鵝，也許是女廚做菜特別細緻：鹹香度恰好，清爽不油膩，餘味甘美。
