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#薩爾瓦多喜馬拉雅莊園_厭氧日曬〔中淺烘焙〕半磅400元
✔️我們的另一支 #厭氧日曬豆,它不像克菈菈莊園厭氧日曬這麼明顯的發酵、香蕉風味~ 它反而是很香甜的水果軟糖🍬風味,淡淡的發酵莓果香氣,帶出濃郁的花香及水果茶🍍的香甜口感。
#酸度柔和適中 #甜度佳
推薦給您嚐試一下~😋
#香馥每日烘焙
🔥7/12烘焙:
☁️★NEW★薩爾瓦多 喜馬拉雅莊園 厭氧日曬〔中淺焙〕
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Sanfull Coffee╳香馥咖啡
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✔️售價:400元/半磅〔中淺焙〕-售完
品 名: #薩爾瓦多喜馬拉雅莊園厭氧日曬
英文品名:El Salvador Villa Himalaya Anaerobic Natural
國 家:薩爾瓦多 (El Salvador)
產 區:AHUACHAPAN
品 種:BOURBON/CATURRA
海 拔:1,450~1,600m
處 理 法:厭氧發酵 + 慢速日曬風乾法
風味特色:強烈花香及焦糖風味, 黑醋栗、烏梅的飽滿香氣, 百香果,鳳梨, 回甘醇厚的水果茶風味
獲獎紀錄:◆SOSA契作農莊 ◆特殊厭氧日曬處理法 ◆2018.2017.2016COE獲獎農莊
烘 焙 度:●●○○○
介 紹:
《《關於喜馬拉雅莊園 日曬》》
在1869年,將近150年前,莊主的曾曾祖父看到農莊延著APANECA 的山的陵線,就像是喜馬拉雅山的陵線,因此將莊園取名為喜馬拉雅莊園,在Ahuchapan 居民開始口耳相傳之下,於新製的薩爾瓦多地圖也將此區域取為喜馬拉雅區.
喜馬拉雅莊園位於AHUACHAPA 薩爾瓦多中央火山帶,除了山型與喜馬拉雅山ㄧ樣外,喜馬拉雅莊園是位在肥沃的火山土上,整年ㄧ整片綠油油。海跋1450〜1600m區間非常適合栽種咖啡,因此農莊也不副“喜馬拉雅”這個壯闊的名稱,幾乎每年都在COE 跋得頭籌。
<<好喝的秘密. 厭氧發酵 + 慢速日曬風乾法>>
莊園主要栽種BOURBON, TYPICA, YELLOW CATURRA, PACAMARA 等品種,就如前段所提,莊主時常嚐試ㄧ些新的咖啡製程因此依咖啡品種將風味表現得淋灕盡緻,莊主對於當今流行的處理法特別敏感,並且在厭氧醱酵處理法已投入相當多年的試驗及後製, 2018年 莊園主特別將咖啡紅色全果先進行厭氧醱酵,再以慢速日曬風乾法,將位於高海跋採收的火紅咖啡果運往海跋較低的後製處理廠先以24~36hours隔離有氧環境做全果醱酵,以非洲床架高日曬,因為了鎖住咖啡風味,將咖啡已較長時間日曬,在山腰迎風處以天然山風冷卻咖啡豆溫,同時擷取薩爾瓦多超強紫外線日曬能量。
喜馬拉雅莊園承接超過150年的咖啡栽種經驗以及絕佳的咖啡後製。好喝是理所當然的結果。之前以日曬豆奪得COE 前三強,成為莊園代表作之ㄧ. 實至名歸。
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巧克力的風味從發酵開始
可可聯盟巧克力集散地 República del Cacao
文:呂昇達 老師
解說:可可聯盟原廠巧克力顧問 荷西
經歷過叢林探險了解到原始阿里巴原豆的種植環境
前往可可聯盟巧克力的集散地
由厄瓜多級的甜點行政主廚荷西解說可可發酵的過程
老師的英文沒有那麼好~
就盡力翻譯以及用自己的理解來說明
可可豆的風味要經由完整的發酵程序
來分解果肉讓可可的酸味、苦味、澀味的風味確立
傳統的南美洲可可發酵會採用四個木製發酵箱
每一個發酵箱都至少會經歷24小時與酵母菌結合、自我分解後產生風味,並且利用重力讓水分慢慢流失
初始階段由無須空氣的厭氧發酵,酵母會將可可果肉分解成糖分轉化成二氧化碳和酒精,並且產生熱能讓發酵持續,有點像讓可可豆做好SPA的體驗
接著果肉逐漸融化分解後,醋酸菌等微生物需要空氣的好氧發酵,會開始產生小氣泡使用溫度逐漸提高。
發酵進行到後面,隨著溫度不斷提高,可可豆超過50度之後,微生物會逐漸自我滅亡,然而發酵過程中所產生的醋酸,會使酵素分解讓蛋白質分解出胺基酸,同時讓更多的醣類轉化成單醣,讓多酚聚合也就是可可風味苦味和澀味進行最後的融合,完成四至五天完整的發酵之後,就可以進行乾燥的程序。
#影片中的可可豆是採厄瓜多原生種National阿里巴原豆
#影片拍攝呂昇達老師
Republica del Cacao
厄瓜多原生種特徵是有著玫瑰花的香氣,屬於濃郁型的品種
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前往可可聯盟巧克力的集散地
由厄瓜多級的甜點行政主廚荷西解說可可發酵的過程
老師的英文沒有那麼好~
就盡力翻譯以及用自己的理解來說明
可可豆的風味要經由完整的發酵程序
來分解果肉讓可可的酸味、苦味、澀味的風味確立
傳統的南美洲可可發酵會採用四個木製發酵箱
每一個發酵箱都至少會經歷24小時與酵母菌結合、自我分解後產生風味,並且利用重力讓水分慢慢流失
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