客家炆豬肉，客家人無人可抗拒。。😋😋😋
昨晚已經開始動手炆煮呢一味， 今早起來再煮好餘下步驟材料 ，早前應大仔要求，放假回家很想吃呢一味，[ CHI GA YIN 池 家 人 ] 你哋喜歡嗎？
🤣 [ 池 家 人 ~ 客 家 炆 豬 肉 ] 🤣
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Maggie's kitchen瑪姬煮場
1.....五花豬腩肉兩斤半左右
吩咐檔主用火槍徹底燒過皮毛，回家再洗淨
去垢，並仔細拔去毛根，再切大塊備用
2.....生哂蚝豉三隻
洗淨用少許熱水浸軟，再切碎粒
3.....豆卜半斤或至十二兩
先略沖洗乾淨，再揸壓出油水備用
4.....木耳二兩
洗淨用熱水浸軟，再放鑊焗煮十分鐘，焗五
分鐘，再清洗去頭垢，再切塊備用
5.....大南乳一塊，壓散加少許滾水拌匀備用
6.....老陳皮一個，洗淨浸軟切幼碎粒
7.....玫瑰露酒四/五湯匙
8.... 老抽一湯匙半
9.....糖一茶匙
10...红葱頭兩個切碎
11...蒜子半球，切碎粒
12...油四/五湯匙
13...鹽適量
14...水1200毫升
15...咸菜適量，放不放隨意
先用水沖洗略浸再切段，並用白鑊炒過去鹽
份，沖洗再炒步驟重覆兩三次，揸干水備用
烹調法.....
1.....油放鑊燒至微溫，先放入红葱蓉略爆香，
2.....再加入蒜米同炒勻。隨即
3.....將五花豬腩肉放鑊 , 徹底同爆並兜炒均匀，
4.....再加入蚝豉碎繼續炒妥，快手再
5.....將玫瑰露酒灒下，繼續同炒煮，並
6.....將已準備好南乳醬放入一同炒煮勻揮香味
7.....將己準備所需水份放入推勻，並繼續煮，
8.....放入一茶匙糖，陳皮碎粒，老抽，推炒勻，
9.....隨即上蓋繼續烹煮，直至水再滾起後，
10...調以中火繼續烹煮，需時约二十五分鐘後，
11...留意水份，注意火路，保持滚煮，然後
12...再加入木耳，豆卜入內略炒，上蓋再煮，再
13...需煮约十五分鐘左右，將火熄掉，
14...全程小心水份，因爐火不一，必要時加滾水
15...勿揭蓋，焗上半小時至一小時以上，
16...好使皮，膏，肉，料，更能溶化入味。
17...若再起火翻炒煮時，必先起蓋全部翻炒過，
18...目測，試味，試肉霖程度及檢視水分所需等
19...欠汁水，加些滾水，味淡了，加些鹽或生抽
以前人較喜歡用味精，現可改用雞粉。
20...再上蓋翻煮滾後约三五分鐘再焗半小時便成
備註.....
新鲜豬腩肉與用急凍肉分別，味道，鲜味，口感差距極大。
想其更入味好吃，當然是隔餐更入味可口，膏香入口即溶，皮膠啜牙。
蚝豉要用生曬蚝豉，熟蚝豉味道欠佳，香味不足
陳皮不要用油爆，容易帶出甘苦味。
想配搭咸菜同食，可令將咸菜用油，加上少蒜蓉及少許糖，水，炒過煮熟墊底。又或，可於最後一次翻炒炆肉時放入同炒至煮熟也可。為何不早放，為免大家因咸菜素質不同，又或放煮過久令炆肉味道失衡。。市面亦有散裝客家咸菜售賣，在瑪姬煮場亦有【客家咸菜製作法】可耐心搜尋一下。
客家炆豬肉，可能大家手法配料各有不同，我師承父母親，亦多樣化，如可.......
配味...南乳，麵豉酱，豆豉，老抽，生抽，蚝油
五香粉，玫瑰露，客家黄酒
配搭有....荀葭，木耳，枝竹，豆卜，梅菜，
蓮藕，芽菇，蘿蔔等。
而我今次做法，最多人喜愛，一般盆菜也以此法。自家食用當然要衛生仔细，調味講究，步驟分明，否則，鲜味，口感，賣相盡失。
我晚上炆好，焗至翌日再翻煮，就只利用這一晚，一鍋炆肉味道就已昇華不少。。
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