#食況轉播 #新開幕 #Fermi
一家義大利麵餐廳，製麵的起點是什麼？
燒開水？揉麵團？買麵粉？
在「Fermi」，他們從投入小麥至碾榖機中、自己磨製麵粉開始。
我眼前一具優雅木造的機器，就是Fermi有而他人無的碾榖機。將一把一把小麥餵進上方的料斗中，轟隆隆轟隆隆，整粒整粒小麥被粉碎打磨，從輸送管現身時，已成麵粉。而這是最新鮮、最完整的麵粉，麩皮、胚芽、胚乳俱存，營養成分高，富含風味。
Fermi是英籍主廚James Sharman與其伴侶Christina Leung的心血結晶。James主廚2016年因為快閃餐會「One Star House Party」與台灣結緣，後擔任台北「金普頓大安酒店」內「The Tavernist」餐廳的主廚，長駐台灣。去年疫情爆發，他與Christina閒賦在家，應Christina的要求做了義大利肉醬千層麵，竟就栽進了義麵的世界裡，一路追本溯源至麵粉，才發現，市售白麵粉是沒有風味、沒有營養的工業製品。
在台灣，就該用台灣的小麥來做麵！James主廚壯志燃燒，找來「十八麥」創辦人馬聿安供應台灣國產小麥，上網購得家用碾榖機，就這麼磨起自家製麵粉來— 100%正港的全麥麵粉。不只是自家製麵，還是自家製麵粉，多一個字可多添工夫：由於未去除胚芽的麵粉容易腐壞，每天必須現磨二次，一分鐘出粉一百公克，三十分鐘則可供五十位客人享用。
在Fermi，James主廚與團隊以新鮮全麥麵粉製成的新鮮麵團，多以麵餃、麵疙瘩、千層麵來呈現，雖有援引義大利傳統，卻有更多創意發揮。例如「雙餡麵餃」，一個麵餃（ravioli）卻有二個隔間，裡頭分別包進二種餡料，我嚐到豬蹄與自製義式培根、松露雞肉慕斯的雙餡，或者慢燉羊肩與玉米糕的配對，都是有趣且風味合邏輯的組合。
James主廚也做了一道「起司漢堡千層麵」，因為他發現肉醬的材料幾乎和漢堡一模一樣。這當然是口味重擊，烤得稍久的牛絞肉與洋蔥、香料，肉味四溢，調進黃芥末的奶油白醬，奶醇帶酸，確實把漢堡的意思做到了。
我私心最愛的，仍是簡約的味道— 台灣牡蠣與龍蒿做內餡的麵餃，燴上苦艾酒與新鮮龍蒿的醬汁，撒上煙燻杏仁片。堅果的溫暖香氣，撞上龍蒿的蓊鬱芬芳，非常協和，龍蒿與苦艾酒的八角氣息，也將牡蠣的鮮烘托得柔美。
回家後，我卻思考了起來。為什麼這份開幕菜單，味道都這麼重？不是該讓我們品嚐台灣小麥的風味嗎？還有，寬寬或細細的麵條上哪去了？
其實，稍微想深一點，大概就會發現，Fermi團隊應該是遇到麵團筋性不足的問題。如此完整的全麥麵粉，所有成分都保留，灰份必然高，雖然蛋白質也高，但灰份就像小石子，會阻礙麵團成形。這需要高強的操作技巧，必須讓麵團緩緩吃進大量的水，分段揉捻，才會聚合。
再花一些時間相處，相信Fermi團隊會與自家製台灣小麥麵粉愈混愈熟。
千 層麵 麵條 在 [食譜] 義大利千層麵Lasagne 傳授- 看板cookclub - 批踢踢實業坊 的推薦與評價
圖文並茂豪華版: https://www.wretch.cc/blog/jasminewu123/13648284
在美國好友家吃過一次Lasagne後才知道那玩意叫千層麵，也才知道那字該怎麼唸，當然
更難忘的是那濃郁撲鼻的滋味！後來也如法泡製，上超市買材料自己動手做，發現一點都
不困難，現在我最喜歡做的異國美食就是Spaghetti義大利麵和Lasagne千層麵。
Lasagne千層麵
提起Spaghetti義大利麵，曾經有個美國友人教我做過，她的祖母是義大利人。記得以前
請週末班的小朋友來家裡吃自助餐，其中一道就是義大利麵，那次還加了牛肉小丸子，小
朋友超愛吃，家長還說這是他吃過最好吃的義大利麵。待小朋友回家之後，竟發現家中雪
白的牆壁上濺了不少義大利麵的醬汁，其實我請小朋友來家裡吃飯，壓力比請成人還大，
因為小朋友最純真也最誠實，不好吃他們絕對不賞臉，但只要小朋友說好吃，那準沒錯。
我的義大利麵和目前餐廳常見的不同，我喜歡把義大利麵做得很濃郁入味，每根麵條都包
覆著醬汁，看起來就很吸引人。我這人也很好奇，去義大利餐廳，總喜歡看看客人吃些什
麼，如果有人吃義大利麵，我觀察它呈現的外觀，就知道這家餐廳夠不夠我的水準。一般
市面上的義大利麵總是先煮好麵條，半生不熟似的，說是Q又有嚼勁，麵條上淋上肉末蕃
茄醬汁，清清水水、稀稀的，吃起來就是橋歸橋，路歸路，疏離的很，一點味道都沒有。
我做的義大利麵是直接將煮好的醬汁與麵條拌炒在一塊，收得稍乾，因此根根麵條附著肉
末醬汁，你儂我儂得濃郁芳香，所以外面的義大利麵很難引起我的食慾。
除了義大利麵，另一個我想嚐的就是Lasagne千層麵。不知是什麼原因，不少餐廳菜單上
明明標示著有Lasagne，卻偏偏不提供，幾次下來，我猜想應該是材料不易取得，或者是
製作太麻煩了。小華說她在台北吃了一次，問她好吃嗎？「拜託，那哪叫千層麵？薄薄兩
層，貴又難吃」。今年家中添了狗狗，狗狗上餐廳恐怕會被掃地出門，獨留她在車上等候
，良心會不安，於是決定自己在家做母親節大餐，今年就做個大家都愛吃，而且是我回國
後再也沒做過的義大利千層麵。
Lasagne最不容易取得的就是Ricotta Cheese瑞科塔乳酪，這是一種未經催熟的義大利新
鮮乳酪，具有濃厚的奶香，它除了做千層麵外，也適於製作甜品。於是上網搜尋Ricotta
Cheese瑞科塔乳酪，沒想到竟然被我找到，有了這個寶貝，千層麵就有著落了。市面上有
些千層麵以自製白醬來取代不易取得的Ricotta Cheese，白醬就是用麵粉、牛奶製成麵糊
，但那口感與香氣可差遠了。
Ricotta Cheese瑞科塔乳酪
除了Ricotta Cheese瑞科塔乳酪外，我還訂購了Prego牌子的蕃茄義大利麵醬，這個牌子
的是最好吃的義大利麵醬，還買了寬千層麵麵片和披薩用的乳酪絲和 Parmesan cheese起
司粉，又看到了做提拉米蘇的手指餅乾和Mascarpone馬斯卡澎乳酪，當然也買了一份準備
來試做提拉米蘇。上網買東西就是方便，全部都可以宅配到家，省事不少。除了這些材料
外，還上市場買了些牛絞肉、洋蔥、蘑菇、菠菜。所有材料都備妥，著手做千層麵囉！
Lasagne千層麵所需材料
做法：
1.水燒開，加點鹽和油先將寬麵片煮熟，過程中要攪和，以免麵皮黏在一起。麵皮不能煮
過軟，其實我覺得煮麵皮並不是那麼容易的，可能每個品牌品質不同，以前都買波浪邊的
，較不易碎。
2. Ricotta Cheese瑞科塔乳酪一小盒加入一個蛋白，攪成滑嫩的白醬，備用。
3.接著煮蕃茄肉醬，在鍋中將牛絞肉爆香加點酒去腥、洋蔥、蘑菇用橄欖油炒熟，再將一
罐Prego蕃茄義大利麵醬加入拌炒，不加水，慢慢熬煮二十分鐘。如果覺得淡些，可以加
些可果美蕃茄醬加重口味及稠度，起鍋前加入新鮮的九層菜末。
4.先將烤盤抹上薄薄一層奶油或橄欖油，接著放入一層麵皮，麵皮上加入一層蕃茄肉醬，
肉醬上鋪一層碎菠菜(A菜也可以)，接著加上白色的Ricotta Cheese瑞科塔乳酪、隨後將
披薩用的乳酪絲和Parmesan cheese起司粉撒在白醬之上。接著再將前述步驟重覆一遍，
就像三明治一般的重覆，直到烤盤填滿，最後在最上層倒上一層蕃茄肉醬，並撒上大量起
司條和起司粉。
5.放進烤箱，以上下火，190度C，烤25分鐘，直至表皮金黃微焦(每個烤箱狀況不同)，出
爐後，濃濃奶香、蕃茄香四溢，讓人食指大動。
千層麵做好後，接著煮洋蔥牛肝給狗狗吃，牛肝先用鮮奶浸泡半天，這樣可以去腥並增加
柔軟度，之後將牛肝捞起浸在「真情玫瑰」酒中半天。接著以奶油炒香洋蔥，加入牛肝快
炒，加點鹽調味，起鍋。接著煮南瓜湯，以北海道南瓜粉加入初鹿牧場的鮮奶煮滾，即成
香香的南瓜濃湯。小華做了一道水果沙拉，以原味優酪乳加入玫瑰花瓣醬調成，倒入新鮮
的水果丁中而成清爽的沙拉前菜,當然少不了一小杯浪漫的真情玫瑰酒囉!
終於可以吃飯了，我讓狗狗上桌和我們同桌吃飯，這樣狗狗比較有尊嚴,用一個自助餐盤
給她，一道牛肝拌飯，一道義大利千層麵，和一道南瓜濃湯。她竟然乖乖正襟危坐吃母親
節大餐，很可愛，而且把所有食物飛快得一掃而空，她特別愛吃千層麵，吃完之後，再吃
一小盤，連爸爸和姊姊盤上殘渣都舔得一乾二淨。
父女倆看到我為Happy狗狗特製的牛肝，好像很可口，偷吃幾塊，大讚太好吃了，兩人抗
議：「她只不過是條狗，幹嘛專門替她煮，還煮得那麼好吃！」，我沒好氣的說「拜託，
Happy狗狗第一次過母親節耶！難不成你們想當狗嗎？」
很久沒嚐過我做的千層麵，父女倆常叨念，我總說千層麵少了Ricotta Cheese瑞科塔乳酪
是無法做出濃郁的奶香的千層麵，畢竟少了重要的Ricotta Cheese，又怎能稱之為
Lasagne?
--
※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc)
◆ From: 122.124.67.190
... <看更多>