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「也許是「喜歡複雜」，所以Chef Maxime特別着重一種料理手法：日式的昆布醃（kombu jime），就是把食材（通常是魚鮮）以昆布裹起進行醃製，好讓食材吸收昆布的鮮味，吃起來更有一言難盡的層次感⋯⋯⋯」
「他把這個概念轉化成用西班牙風乾牛肉火腿包裹着海魴片來作「Beef Cecina Jime」⋯⋯⋯⋯」
「法菜中常見「鹽焗」（croûte de sel）烹調方式，又讓Chef Maxime緊緊捉住概念轉化成「糖焗」！大同小異的做法，只是把粗鹽轉換成黃糖，把乳鴿埋在糖堆裏頭，在焗爐裏焗熟，這麼一來，乳鴿吸收的不是鹹香，而是黃糖的自然甜香⋯⋯」
「我跟Chef Maxime說：「如果把你的菜比喻為性愛，你的性愛是永不沉悶的招數！」他聽了邊大笑邊點頭認同；「做菜就跟做愛一樣，要有高低起伏，要有起承轉合，要令人不知生死，最後回味無窮！」
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別說男人的名聲不重要，若干年前，這位高大威猛星級法籍大廚跟某女星在自家餐廳一角濕吻的照片登上了週刊封面⋯⋯
我對他（或任何人）的私生活不感興趣，倒是必須承認，我亦被這個封面誤導了一些時日…….再者，當年他掌舵的餐廳走的是商業化路線⋯⋯
他是Olivier Elzer, 所領航的L’envol在最新公布的《米芝蓮指南》榜單上榮晉二星。去年11月，我第三次到訪L’envol，那一次的經驗震撼了我，完完全全刷新我對這位Chef Elzer的感知。之前兩次的經驗，不能說不好吃，但就是不太吃得到重點⋯⋯⋯
坦白說，要吃得懂Chef Elzer做菜的高度，必須對於他的恩師，Robuchon的料理系統有所認識。那得要簡單解釋一下何謂Robuchon的料理系統？那就是有宮廷菜（Palace Cuisine）的華麗氣派、極致上乘的刀功、工整嚴謹的視覺美感……
Robuchon的經典菜式：螯蝦松露意大利雲吞、椰菜花泥配龍蝦啫哩和魚子醬、松露洋蔥煙肉千層塔、田雞腿配芹菜奶油汁、魚子醬盒等等，當中的邏輯、神髓都可在Chef Elzer的菜式找到，但他以自己的手法，讓經典有新生命。譬如說⋯⋯
Chef Elzer其中一個顯著風格是在菜式裡擅用香料，尤其是辣味，相當得心應手，功能和定位清晰準確，有時候在吃的時候渾然不覺有個辣度，往往在後部才浮現。Chef Elzer聽了我對他的分析，興奮地跟我分享⋯⋯⋯
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#剖析法菜大廚風格系列
「要解剖一個法廚的風格，去觀察他菜式的邏輯、鋪排、味道結構是其中一個重點。看Chef Galliot的現代觸覺，可以從他的風土思維（terroir mental，此說法大約15年前由法菜教父Alain Ducasse提出）裏窺得⋯⋯⋯」
「Chef Galliot傳統的部份在哪裏？與其說傳統，可能形容為「典型」更貼切——典型的部份就是他的手法、邏輯思路，譬如蝦清湯的薑和醬油，他用得蜻蜓點水，前者是為了增加香氣，後者是為了勾勒味覺的層次感，粵菜烹調絕對不會有這種手法⋯⋯⋯」
「Chef Galliot有一道招牌前菜：阿拉斯加蟹肉配魚子醬、法國生蠔、海鮮啫喱，看似簡潔利落，但層叠當中包含的技術含量、味道鋪陳，很能解釋何謂法菜的精細與嚴謹⋯⋯⋯⋯」
「想像你吃的菜，是一部電影，不同人物、情節互相穿梭交集、制衡或提升，劇情推進發展，步步邁向戲肉……吃fine dining的菜式也就是這麼一回事，那種線索、枝節盤根交錯、人物……不是，素材關係的處理，如果設計、駕馭得好，當中就是不斷產生對比效果後再達至平衡的一口美妙⋯⋯⋯」
「來到主菜的部份，Chef Galliot的處理態度是趨向保守的，所以從來表現穩重稱職，相對的，驚喜度會稍遜⋯⋯」
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有些老饕朋友對我說，覺得Chef Galliot的菜好吃又有點特別，但是說不出所以然，我想，這就是他建基於法菜傳統上再經歷了不同飲食文化洗禮下淬鍊而成的個人風格呀！… ... <看更多>