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夢想成真了。。。。
一台水機很重要
因為我很喜歡喝茶
冬天能喝些熱的
夏天能喝些冰凍的
感覺特別幸福
七年前自組公司時
一直盼望能在公司添置一台水機
但公司空間小
名符其實寸金尺土
甚至直至離開舊舖
也未能實踐這個多年的願望
為什麼想擁有一台水機
以前舊舖入伙時
水煲也買了一個
準備自行煲水
可是當發現大廈水缸的水長開幾分鐘後依然是淡黃色
就打消了煲水的念頭
即使離開舊舖前
水依然是淡黃色的
感覺有點恐怖
在過去七年期間唯有訂購支裝水
支裝水的好處可方便學生購買
也能方便我隨時飲用
壞處就是製造塑膠廢料不環保
搬到新地址
學生就送來水機作入伙禮物
完成我過去在舊舖未能實現多年的心願
真的很感謝送我水機的學生
多謝你們的心意和一直對我的重視和支持
我真的好開心
非常多謝大家
#想飲乾淨嘅水唔係必然
#終於有水機喇
#上流式水機超正
#入伙唔夠1個月我已經飲咗1桶半
#夢想成真
時常想像七老八十那些年，日子是怎樣過。會如這清晨行人道上，衣衫襤褸的老漢；抑或如斑馬線上，推着紙皮車過馬路的老婦？或許運氣好一些，可如被一個年輕小伙子攙扶着步進茶樓的婆婆；又或如眼前正步出茶樓門口，恩愛的老夫婦。這對老夫婦沒有手牽手，老爺爺姍姍地走在前頭，老婆婆則緊隨在後，婆婆雖然落後，但從步履間可見她的腳力較好，然而，她選擇默默地守護在老伴身後。追隨二人的身影，終於來到一座米色建築物前，抬頭一看，是九龍城街市。
二人有默契地沿着電梯直上二樓，轉彎來到一個檔口前，不少迎面而來的途人都親切地打着招呼。如果是九龍城的老街坊，必定認識老爺爺，他有一個稱號——「蛋王」，人人喚他「錦叔」；老婆婆就是「錦嫂」。二人如此相依，說是愛情故事，倒不如說是一份情義，就如悉心孵化出的雞蛋，破殼時傾湧而出。
行行出狀元
這是多麼恆常的一天。夫婦二人七時正就會到附近茶樓飲茶，八時正回到檔口準備開檔功夫。檔口由數個鋪位連成，燈一亮，上方掛着「錦記蛋莊」的老舊招牌醒目起來。錦嫂先將最外圍的乾貨填滿，先是米油鹽糖這些日用品，整齊堆疊於層架內。然後是上方的香料及豆類，以透明小袋包裹着，香料有丁香﹑桂皮﹑花椒﹑草果等；豆類則有西米﹑薏米﹑花面豆﹑鷹嘴豆等，種類繁多，但都有條理地分門別類，寫好標籤價錢掛好。拐個小彎，上方掛的是較為值錢的山珍海味，有花膠﹑海帶﹑沙爆魚肚等，接着，她又走到中央的雪櫃前，將蓋面的布打開，裏頭有螺頭﹑蠔豉﹑生曬蝦乾﹑鮑魚等。更珍貴的，他們有三十年的老陳皮賣，而且價錢相宜，多是識貨之人才懂門路。檔口幾乎整理好了，此時，方見錦叔緩緩地把一盤盤的雞蛋推出來。雞蛋，當然是小店的鎮店之寶。所謂行行出狀元，錦叔亦因為對雞蛋相當有研究，而有了「蛋王」的稱號。
現時，檔口只賣三款雞蛋。第一款是內地的湖北蛋。優點是體積較大，蛋黃帶甜。缺點則是運送時間較長，而且內地運送期間的保存較惡劣，導致質素參差；第二款是歐洲蛋，西班牙出產，算是歐洲當中最便宜的雞蛋，蛋殼色澤偏深，體積較小，但勝在運送時，用貨櫃雪藏運來，所以較少壞蛋出現。雖然雪藏過的雞蛋味道比較遜色，但西班牙蛋蛋殼較厚，所以保存得較好，仍能保留蛋味；第三款則是香港蛋，元朗出產，他表示香港蛋不是任何地方可以買到，坊間不少都是騙人，用大陸蛋假裝，就連錦叔都被人告過兩次，指其賣假蛋，現在網絡都仍然在流傳，他有點勞氣地拿出一張證書，上面標明了雞蛋的出處：「你睇吓呢張證書，你話邊有得假呢？」如此多人掛羊頭賣狗肉，此蛋必定是好蛋。他解釋本地的雞場，現在只餵飼粟米，不會餵飼廚餘，所以煮出來的雞蛋較香較滑，而且較安全，只是價錢貴一點，賣三元一隻。
然則，如何分辨雞蛋的好與壞？錦叔托托眼鏡，得意地道：「我好多嘢都知，已經達到神化，一睇隻蛋表面就知好唔好。」至於門外漢，則要先從「買」入手。一般方法就是照燈，照燈能看到蛋黃有沒有黏殼及散黃，因為黏殼就會有細菌，變成黑色，所以雞蛋在燈光下要晶瑩剔透；此外，有部分商家為了賺錢，會照樣出售受精蛋，受精蛋煮熟後會呈一半水，一半實肉狀態，不能進食。故此照燈時要留意蛋黃有沒有紅筋，有紅線的話就是受精蛋。再來就是聽聲，拿起雞蛋輕晃，如果有「噗噗」聲，就叫響殼，代表雞蛋暗藏裂縫。煮雞蛋時，主要看打出來的蛋黃是否好看完整，以及蛋白是否清澈夠膠，他舉例指，現時泰國蛋的質素很差，因為那邊天氣較熱，雞喝水比較多，蛋液就會較稀，一旦壞了甚至會變水。
此外，很多人關心蛋黃是否偏紅，以為偏紅代表靚蛋，但原來蛋黃偏紅是人工造成，因為加了蕃紅粉，他謂：「最初嘅蛋全部都係白蛋黃，後來有人教佢哋養雞時用紅粉餵雞，蛋黃就變成紅色啦。」故此，靚蛋與否，跟蛋黃是否偏紅無關。他強調，買回家的雞蛋不要放在雪櫃門，因為一開一關﹑一冷一熱就會令雞蛋變壞，保存得當的話，雞蛋放在雪櫃一個月也沒有問題。放好了最後一盤雞蛋，已經將近九時，小店正式營業。
情義我心知
開檔後，錦叔反倒清閒，老人家都愛講舊陣時，難得有人當聽筒，他便滔滔說起。
錦記在一九五五年至五六年開業，至今已經七十年，養了錦叔一輩子。他猶記得自己仍是小伙子時，就已經跟着母親穿梭於街市間。媽媽在日軍攻打香港前是當小販的，當時窮苦人家有臘味就賣臘味，過年就賣糖果餅乾，他讀書時已經幫忙擔雞蛋出來賣，每晚都做到凌晨兩三點，幾兄弟姊妹從小做到大都是這樣做。然而，大哥卻爛賭成性，欠下了一屁股債，家人把家當都拿來填數，當時仍在讀中學的錦叔，沒有錢買貨到街市上賣，於是就去找一些相熟的買手求助：「佢哋聽完就話得啦，我幫你，我畀雞蛋你賣，冇錢找數我哋幫你承擔！嗰個年代啲人好講義氣。」做習慣了就繼續做，於是，他開始了全職賣雞蛋的生涯。先是在九龍城的臨時街市租個小位置擺賣，黃大仙的居民﹑九龍城寨的人都跑來買雞蛋，當時生意最好，而且周圍都有雞蛋檔，很多人見沒甚麼好賣就賣雞蛋。後來新街市落成，他就搬入現時的鋪位，上街市至今剛好三十一年。
賣雞蛋看似簡單，但其實很多問題要面對。一來，因為需要存貨空間，要有很大地方才做到，租金及人工卻愈來愈貴；二來，買賣雞蛋風險高，譬如入貨十箱雞蛋，當中可能有一箱是壞蛋，供應商不會退貨或退款，虧款要自己承擔，加上現時的人要求高，人人都知道衛生二字，不同以前隨便有得吃就好，爛了的雞蛋都有人買，他笑言：「有人食臭蛋架！仲叫我唔好掉留畀佢，真㗎！其實炒熟食冇事，反而更易消化。」；三來，雜費重了，放雞蛋的紙卡，現在要三毫子一個；至於最艱難的，就是沒有來貨，以前大陸沒有貨來的話，香港就沒有雞蛋賣，所以要靠賣家的眼光，錦叔自豪地表示，自己確是比人勝一籌，他去買貨時，其他買手都會找上他，問今日環境如何，倘若看時勢不太好，就要多入貨。如此愈做愈難，他也唏噓表示這一行站不住腳，多數行家都做不住而倒閉了。至於他可以屹立至今的原因，就是信譽。就如有禽流感時，蛋檔理應第一個遭殃，其他檔口都做不住，他反而生意更好：「人哋話我賣好貨，相信我，靠唔靠得住，有人知道嘅。」成功之人，在於願意扶持別人。
錦叔於街市有他的江湖地位，因為他是一個相當重情的人。他直言，太好生意他也不想，不能佔盡街市的所有客人，寧願自己虧一點，讓人家也賺一點，他豪氣地說：「原本賣菜唔可以賣雞蛋，應該屬於樓上乾貨區，但人哋都係搵食啫，我冇理由倒人哋米啊？冇咁自私嘅，我咪扮睇唔到囉！我就係咁樣做人。」或許早已接受只有辛苦，沒有發達的事實，對於錢財，他不是太緊張，但求賺夠養活兒女，一家平安就好了。
他一輩子，這是這樣為家庭﹑為別人。想起自己最困難的時候，就是要背起整頭家。這就由認識錦嫂開始。二人未結婚時，錦嫂在旁邊的菜檔賣菜，二人如此認識而相戀到結婚。當時女方的父母相繼離世，留下兩個弟妹要她照顧，錦叔於是也擔起她的家，供養他的弟妹，更拚命地工作，早上六時起床，一直做到凌晨五時回家睡一會，又回來工作。回想起來，他不禁嘆聲辛苦，需要很大的能力才做到：「而家唔得啦，八十九歲啦！」只是，凡事有借就有還，舊債他扛起了，於是得了肺癌，電療了十次，氣喘﹑精神沒有年輕時好。他說，是因果。他不是相信鬼神，而是信人緣，所以除了日捱夜捱外，也忙於交際應酬，畢竟做街市生意，人家不打擾你，除非當你是兄弟。應酬多，街市佬煙酒不斷，老來還是要承擔其果。他調侃現時還能走路，不用柺杖已經很好。只是，捨不得退休。做慣了捨不得熟客，多年感情，大家又常常聊天過日辰，令他覺得還有一點生存活力，不做了會寂寞。然而，四個兒女都不肯接手，他開口：「能夠做幾多就做幾多啦，應該仲做多一兩年啦，九十一二歲已經頂盡啦，冇啦，等死咋嘛。」
說起死亡，他也不畏懼，他說，人都規定了一個時期，一雞死一雞鳴，這屬必然。那時候，他也就功成身退。
採訪：黃寶琳
攝影：胡浩賢
錦記蛋莊
地址：九龍城衙前圍道100號市政大廈1259號鋪
電話﹕2382 2637
營業時間：星期一至五7:30am-7:30pm
一聲鳥鳴，劃破長空。
拍翅下，見三圍六村環抱出屏山一貌。蜿蜒着的屏山文物徑，古木蒼翠，偶爾幾幢青磚土瓦明清建築老房子，石牆上的斑駁，在無聲歲月中落地生根，盤踞在石縫磚隙中，一身老氣，對照出旁邊高聳的新型村屋，卻又顯得特別驕矜。
那是一千年以前的事兒。渺渺時空，茫茫人海，都從中原南下，先在江西再往廣東後遷居於此，得豐盛水土，自稱「客家」，勤儉刻苦，莫失莫忘，且保留了中原古韻。
天真地以為能攀星摘月的七層古塔「聚星樓」，某年風災後只剩下三層，靜默地立在原地。古雅風流倒映在地下出現的一口古井，那一汪清澈冰涼的水中育有搖頭擺尾色彩斑斕的錦鯉，只是架在井面的鐵柵欄狠狠地破壞了錦鯉圖的美感。曾有不少文人進士，寒窗苦讀浪漫軼事的覲廷書室，門前一對蒼勁有力的端莊黑字「德澤流芳、祟山毓秀」，仍舊雋刻在硃砂紅木上，以書香墨魂冷眼河山變改、戰火無情和世事更易，正是千古江山，英雄無覓。
尋常巷陌中，那株開得姹紫嫣紅的簕杜鵑，一樹紫紅放肆任性的開在三層高的村屋前，然而再矚目也不及寫着「屏山盆菜」的大字招牌。
惜舊。一碟一碗皆有情
招牌底下昏黃的舊店裏，一時被兩邊一列長架上堆放着過千的碗碟所震懾，罎罐碗碟、沙煲罌罉，銅皮木製陶瓷，公雞、萬壽無疆、蟠龍翻雲、清花等花紋，有些是民國，甚至清朝時候製的，全是舊食具，也有盆菜、九大簋古盛器。短毛頭圓臉兒的店主鄧聯興(聯哥)，伸手把器笑謂：「全部都係呢條村好多家村屋拆嗰陣時丟嘅，我唔保留就冇㗎啦！」
聯哥是這盆菜店第三代傳人，也是屏山鄧氏的後人。隨時代變遷，圍村生活一點一滴改變了，舊東西正在消失中，他很想保留這裏的一事一物。碗碟叢中，電話猛烈又急促地響起，幾乎是從早到晚響不停，原來不少識途老馬惠顧過他，從此愛上那獨有的圍村客家風味，每年如燕歸來，都會在喜慶時節訂盆菜、九大簋。他拿起電話對客說︰「冇送貨㗎！對唔住！」
一般盆菜店為增生意，多設外送。聯哥寧願賺少些錢，卻堅持傳統，規定只可在鋪吃，或可訂在祠堂內的大地堂吃。「盆菜、九大簋屬於我哋圍村宴席菜，外送拎出去市區食，完全唔夾！要喺我哋條村食，咁先有風味！」他竭力保衛不單是一個失傳飲食，還有它的良美附景──
這天，就有村民大排筵席吃九大簋。「我有盆菜同九大簋，但九大簋佔咗生意嘅七八成。九大簋出面少做，係我至有！」聯哥、兒子Jeff、大廚及四五個女工，早在各有各活兒在忙，有的在巨型鑊前炒呀炒；有的將各款食物舀進銻盆，包上保溫錫紙；有的張羅執拾餐具和食物搬上貨車。眾人浩浩蕩蕩乘着車沿鄉村小路，直抵盛宴氛圍。
顯赫。祠堂寶地見昌盛
「九大簋，傳統喺祠堂食！」
頂着七百多年的歷史，鄧氏宗祠的雕樑畫棟，青磚紅瓦，在風霜刀劍下，仍汨汨細流着官宦世家一時的顯赫，鄧氏後人在此祭祖、慶祝節日喜事、父老子孫聚會等，無法撼動的熱鬧場面，記載着族人的昌盛，如一樹繁花。
繁花散落處，是這個過萬呎的大地堂前，擺好的二十多圍筵席，喜氣不言而喻。「通常我哋村民結婚、BB滿月、舊時新居入伙，同埋點丁燈，先會擺九大簋。傳統一圍枱人係雙數，所以要坐八仙枱。」八仙枱其實是四方枱，坐八個人，後期改為圓枱，人數再沒有規定。
開席了！祠堂門前的一根火苗，燃點藥引，數十萬台的紅衣鞭炮就措手不及在耳邊炸開，硝火及散開的紅衣頓時在空氣中飄飄而下，驚惶的心被期待開餐的興奮掩蓋。「喺祠堂擺酒近村屋，祠堂門前燒炮杖，村兄弟聽到炮杖聲，就知道開餐，走嚟食。」
上菜講次序，先來的是湯，其他出場不分先後，離不開雞鴨豬手冬菇……中間上子薑菠蘿，消滯去膩，最後才是小盆菜。「食到咁上下，主人家會逐枱敬酒，都係最長輩嗰個行先，譬如結婚，就由老爺奶奶率領。」
鄉情。添飯加菜作叮嚀
吃九大簋，味道其外，碗碗藏鄉情，像添菜，「主人家客氣啲，客人嚟到好似唔夠食，覺得唔好，會抽個裝食物嘅桶，譬如冬菇豬肉，睇吓邊啲唔夠，逐圍添加。」如有吃剩的菜，也會送給朋友親戚，充分如俗語說「又食又拎」般慷慨豪情。其他沒有請來的，主人家都會分給同巷，或隔離巷的鄉里，這份鄉土人情在城市裏，真正少見。
舊日請喜酒，取好事成雙，連餸菜也呈雙數，如「四簋」、「八簋」，但客家人認為九大簋的「九」與「久」同音，有長長久久之意頭，才有九缽。其實九大簋還有一款飯，加起來共十款，就是飯菜齊備，十全十美，人生的圓滿就捧在一手間，見證於觥籌交錯中。「以前唔係咁富有嘅，請食盆菜已經好好。係富貴人家，捨得使，先請九大簋，請最好嘅俾人食！」
昔時九大簋食材貴重，主人家一頓飯宴，揮擲千金萬丈豪氣。聯哥自小就見識有錢人排場，筵開百席是閒事，設流水席，大宴群親好友吃足三天三夜不足為奇，相比今天這樣的場面，當年盛況，由衷地帶點悲壯。
一碗。百菜百味筵席盛
「九大簋矜貴在每一樣餸都係獨立，唔似盆菜嘅食物混埋一齊，一菜一碗，比盆菜好食。」
簋，在古代是貴族放食物的器皿。他們客家人吃九大簋就用九個大簋放食物，後來簋經過演變，叫兩杉四缽。「杉，係大碟。缽，即係大湯碗。用碟同碗將餸分開嚟裝，唔好撈埋一齊。」
現時九大簋已全然以碗盛載，還因應時節調校不同菜式來宴客。「天冷天熱唔同，天熱煮清啲嘅好似梅子鴨，天冷煮南乳鴨，就濃啲。」口味的轉換，使人不易生厭。菜式獨立，百菜百味，使味蕾每次都有新衝擊，吃出其中的風味，這才是九大簋精緻之處。
近年在香港，大時大節吃盆菜愈演愈烈，愈趨普遍，但對吃九大簋，大眾多聞所未聞。
「做九大簋好少人識。譬如我同村都曾經有人做過，味道唔得，冇咗啦！美心啲大廚都嚟試食過，跟足啲餸推出，出晒報紙、電視，最後都係冇做。你唔係我哋圍村人，又唔係好似我做咗咁耐，係做唔到嗰種味！」聯哥帶點自豪說。
客家人靠山吃山，靠水吃水。九大簋菜式在不同村或會有差異，主要視乎村內有甚麼食材便用甚麼，如村有魚塘，便有淡水魚。或者宴席主人家的要求，捨得出錢的，便有山珍海錯。聯哥則身為屏山鄧族，傾盡識才，續承庥美。「我由細到大喺條村嘅九大簋大多都係呢九款，陳皮鴨湯、了酸豬手、黃酒雞、南乳鴨、炸門鱔、雞汁燴花菇、魚肉丸、子薑菠蘿、小盆菜，加埋雞鴨飯，總共十款。」
獨特。自家佳餚自家味
做九大簋，逐樣做，炆、炸、煮、燉、燴、滷、醃樣樣齊，比起盆菜，工夫多，利錢低，但聯哥廿多年來，仍恪遵一份客家人特色。其他人依循抄襲，卻做不到同樣的美味。他的九大簋味味是精品，首重用料精。「我哋嘅炆豬肉同了酸豬手，係用每朝劏嘅新鮮豬。」連炸門鱔都是新鮮即日捕，門鱔來價貴，外面會用較平宜的炸芋頭、炸花枝丸代替。「圍頭客家近海，舊時喺大埔東嘅海面有好多門鱔魚，所以我哋嘅九大簋一定有門鱔。」
再者，聯哥是元朗原居民，魚販和豬農必然將新鮮門鱔及本地新鮮豬先預留給他。而且坊間沒有多少人做九大簋，要煮出真正味道，他須用圍村傳統的獨有調味。「炆豬肉嘅麵豉醬，係用黃豆加麵粉自己整；黃酒雞嘅黃酒，用糯米同酒餅自己釀；子薑菠蘿嘅子薑，每年六七月啱時候用醋嚟醃，味道先正宗。」調味可說是做九大簋的靈魂，更重要還有手藝。
「煮九大簋，主角係做小盆菜嘅炆豬肉，豬肉炆得好，啲汁滲到入盆底嘅蘿蔔、豬皮同枝竹，成個盆菜都好味。」
他選腩肉和前胛，斬了件，燒熱巨鑊，下油，加入豬肉、香料、糖，之後加水。大灶火力猛，豬肉容易黐底，所以要揸起大鑊鏟不停攪動。一鑊豬肉，炆上一小時，來來回回翻廿多次。要懂得用力，不須太大力，順着力去剷。豬肉炒到六、七成熟，才下麵豉醬和南乳，既不黐底，醬料香味發揮得最好。他還有秘技，就是炆好的豬肉，不要趕着吃，攤放兩至三小時，更臻入味。
眾望所歸的炆豬肉，樣子紅彤彤，乾淨利落，不見有油水蔓延，鬆軟不油膩，吃時展露山賊氣質一口吃掉，入口的瞬間，豬皮帶點嚼勁，豬油與醬汁完美的邂逅，令嘴角上揚的味道，毋須言語，就有口水直流的魔性！
宗親。人人為我厚恩情
這無法停口的炆豬肉，手法技藝是傳承自聯哥父親，也是他人生的第一個大恩人。他父親以前在村裏務農，懂煮幾味撚手家鄉菜。遇有同村喜事要煮盆菜或九大簋，就會叫他來幫手。
「老竇完全係義務，永無托手踭，每次做完喜事，封番封利是仔，小小心意！唔會賺到錢。大家同村，你幫我、我幫你，人情味好好﹗」聯哥憶述說。聯哥十一歲起，就跟父親到祠堂煮九大簋，他充當小幫手，切菜起爐生火等。「我好鍾意做呢樣嘢，有得玩又有得食！」而父親負責掌勺，他看得多，慢慢學會了煮筵席菜。酒菜圍繞，鄉親為屏，長年累月浸淫在筵席的氣氛中，團聚的熱鬧、鄉里的恭親，種下對老鄉土深微綿邈的感情來。
九五年，其父因年邁而退休。「成條村都冇人做，我唔接手做，九大簋就會失傳！」他惟有繼承父親的衣缽，把手藝延續下去，也保留了當時碩果僅存的盆菜和九大簋。
「老竇係業餘，搵唔到食。我要開鋪，煮九大簋嚟做生意。」起初他的字號寂寂無名，三日打魚，兩日曬網，大拍烏蠅。同村的人知道他的難處，也念起他兩父子經常為村出心出力，都不時帶朋友回村，藉詞宴客，特意叫聯哥煮九大簋，讓他有生意可做。甚至容許他在富濃烈圍村色彩的祠堂擺席。
「最感激係同宗兄弟鄧達智，市區人先至認識我。」九五、九六年時著名時裝設計師鄧達智與傳媒、文化界，在圍村吃過聯哥煮的盆菜宴後，經過報道，盆菜開始廣受大眾認識，聯哥越見名氣，即使沒賣廣告，生意大旺。連明星周潤發、甄子丹、郭富城，政界唐英年、葉澍堃等名人都是常客。
人情，就是人人為我，我為人人，交心而生。「老竇教我，對鄉親要好，因為同村都係兄弟，自家人，有力出力，有心出心。」他對父親的教誨，仍刻記在心。像是每年清明拜山祭祖，他一切都以村事為先，年年為此都推卻不少大宗的九大簋生意，也幫族人煮山頭。只要村裏要他幫手，他從來都是義不容辭。
每朝六七點，天邊方呈魚肚白，沉睡的鄉村，巷弄後小門半掩，漆黑中廚房亮着一團燈光，冒出縷縷煙霧，傳出咔嚓咔嚓聲響。一個肥圓身影，汗涔涔地已提起鑊鏟，鏟挖着鑊中豬肉，繁忙的氣力活早就展開了。聯哥臉上仍含笑說︰「我幾乎日日都咁早，一直做到晚上六七點，十二三個鐘㗎！但一啲都唔辛苦！」
他奮力以煙火、菜甜、肉香，留住屬於圍村風味的九大簋，以食物的味道譜寫宗族和鄉村人情的記憶，透過節日、慶典，寄語一代又一代人的祝福，不忘祖、不忘根，如一根無形的絲線，把人與人拉近了。
撰文：孟惠良
攝影：陳秉謙、魯雋華
屏山傳統盆菜
地址：元朗屏山塘坊村36號(屏山文物徑路口)
電話：2617 8000
營業時間：11am-9pm
詳情： http://bit.ly/2UxOwEC
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炎天暑月，天水圍宛如一座密樓圍城，滴風不漏。
高樓下，一路之隔，有一處奇怪空曠地。內有一家小醬油廠，和一排排深啡色的瓦缸。
醬油廠和瓦缸是一個中年男人的命根。
男人叫黃國輝，九龍醬園第三代掌舵人。他一生，與醬油有糾纏不清的關係。
曾經忽視到珍而重之。
今天，他每年的生日願望，是長命百歲。人健在，醬園才可繼續在空地上，親吻陽光。
九龍醬園，100年老字號，但無論工廠招牌，產品招紙，甚至黃國輝的卡片上，都很少出現九龍醬園一名。有的，只是美珍這兩個大字。當中原來有轉折。1917年，黃和甫（黃國輝的爺爺）和幾個鄉親合作，創立「美珍醬油菓子廠」，生產豉油、醬料、涼果、酸果等，主要賣埠歐洲。生意一直不俗，直至1941年，香港淪陷，因正值日本攻打美國，見「美珍」招牌有個美字，頓生憤懣，切斷外銷之路。當時已傳到第二代黃洪（即黃國輝的爸爸），將美珍改名，其時醬園設於九龍城，遂信手拈來「九龍」一名，專注內銷，獲不少街坊食客賞識，亂世現生機。戰後，他們決定保留九龍醬園字號，服務香港，美珍繼續主攻外銷市場，花開兩朵。「所以九龍醬園，其實即是美珍。」
五十年代是豉油盛世。「我聽阿爸講，香港嗰時有五大家頭，華珍、宜珍、冠珍、美珍、品珍，我們排第四，嗰陣好巴閉，做豉油真係有出頭天。」當時香港經濟起飛，九龍醬園出口內銷生意兩得意。那時坐巴士不過一毛幾角，他們卻能靠賣豉油，年賺過百萬。全盛時期，西環、中環、銅鑼灣、天后和筲箕灣皆有分店。九龍醬園，於醬油界是無人不曉的巨人。
奈何到八十年代，地價急升，需要大片土地的豉油業大受打擊，又因粗製、廉價豉油氾濫，令珍字輩老派豉油廠一顆一顆墮落，有的移民，有的轉行，有的不再生曬豉油，輝煌日子成絕唱。美珍醬園，也要從九龍城搬到元朗屏山，部分廠房被迫北移至大陸，門市只餘嘉咸街一家，他們更獨靠美珍的外銷生意，補貼九龍醬園的本地生產。黃國輝說笑道：「如果當時無賣塊地畀政府，留到依家，可能好似人哋賣豉油賣到起咗XX花園。」八十年代是豉油業最艱難的時間，偏偏黃國輝卻在這時接手祖業。
人在異地 方知誰最珍貴
天天吃着豉油，小伙子不會細味其中，到失去時，才發覺有些東西留在心中。黃國輝18歲到加拿大留學，大學讀農務系，習慣當地生活，惟獨吃不慣西餐，轉吃中餐，卻又覺得不對勁。初時以為水土不服，後來才知是豉油「出事」：「我食靚豉油長大，以前唔覺亦唔識珍惜，身在福中不知福。」有次，爸爸到加拿大探他，帶來一樽自家出品，他吃後，雙眼發光，是從前吃慣純正的味道，是自己深處味覺的記憶。他開始重新審視自己的祖業。
1981年，29歲的黃國輝，決定回流香港，試過出外找工作，「漁農署、ICAC都請我，係幾巴閉。」但還是心繫家業，最終被父親說服，加入醬油廠。黃家三兄弟中，只有他肯承繼。「始終要有人做。阿哥喺加拿大當會計師，細佬啱啱結婚有家室，我最吊兒郎當，所以阿爸氹我入局，哈哈。」開初他抱着一試無妨的心，但一栽進去，才發現有他珍視的價值。
黃國輝在外地十年，浸過鹹水，知道天空很闊。但自從踏進廠房，他才驚覺原來一家小小的醬油廠，一樣是個大千世界。祖傳家業，秘釀一支豉油，材料、時間、工夫全部都很重要，絕不能急功近利。
製豉油，先要將黃豆烚熟。再將麵粉與黃豆拌勻，給菌營養，讓它通氣。接着是上糟，將黃豆放進攝氏40至42度的房間內，發酵一星期。然後於缸內，淘入攝氏18度的鹽水，在陽光下生曬，平均曬期100日。
「陽光可分解黃豆內的胺基酸，是最天然最乾淨的方法。」九龍醬園的豉油之所以好味，全因其堅持生曬，跟外頭用機器弄乾，風味是兩碼子的事。陽光好，黃豆的胺基酸分解得快一點，豉油會呈黑漆，味道濃郁，豆味猶存，色香味俱全。但若陰天下雨，黃豆未能及時分解胺基酸，色澤未夠，味道稀淡，惟有多熬一會，延長收成期。一切就是這樣要望天打卦，導致不能大量生產。
擇善固執 帶來意外收穫
九龍醬園現時共賣五種豉油，不少都走高質路線，專攻食家市場。經天然生曬的，主要分為「頭抽」及「二過」兩種釀製方式。最招牌的是「頭抽」，用燉雞打個比喻，一隻雞燉一鍋湯，頭啖湯永遠是最濃縮，自然鮮味十足，稱作「頭抽」，加水煮下一鍋的，必然會變淡，那稱作「二過」。其「金牌生抽皇」及「金牌抽油皇」均是頭抽，放瓦缸100日，味香濃，豉味足，賣百多元一瓶，依然有價有市。次一點是天頂、原生抽、甜豉油等，是抽走頭抽後，再加鹽水曬100日而成，正是二過，各賣七十餘元，味道次一等，但依然甚具風味。
他們的豉油與別不同，還因其古董瓦缸，白天吸收，晚上懂透氣呼吸，令豉油味道更鮮活，是石缸無法比擬的味道。可惜瓦缸屬古董，買少見少，加上佔地甚廣，不合成本效益，所以不少醬園，寧用化學方法取替，摒棄傳統。「瓦缸釀製，好多時會帶來一些意外收穫。」黃國輝順勢一指瓦缸邊緣，看到一些鹽的結晶，他說，那是盆鹽。
原來用瓦缸生曬黃豆時，水分蒸發，結成鹽霜，證明鹽度飽和。他隨即用鏟子，從盆中刮出棕啡色的結晶，再放到鋼造網子上，用錘子逐塊敲打。這就是盆鹽，味道帶豆香，鹹而鮮活，用來煮湯，往往令味道更添層次。但盆鹽難求，不常有，所以較少公開售賣，只在食家熟客之間流傳。黃國輝續道，有時夠產量也會賣，但要一百元一小瓶，屬寶中之寶。
即使能製作出高質產品，但豉油生意，在香港，還是不易為。九龍醬園內銷本地，只佔公司的10%，黃國輝需要靠外地訂單，才可找到生存空間。「我們現時最大出口國是荷蘭，荷蘭一個省的訂單，都大過香港啦。貨櫃小的20呎，大的40呎，一落地就收錢。」他們把豉油、醬料、酸果等，用美珍名義，出口到外國，有華人的地方，有中菜的地方，就有他們蹤影。反觀香港市場呢？實在細小，「邊度有得賺呀？計時間、心機、人工，最多打個和。」但黃國輝卻甚聰明，知道香港食家多，懂得欣賞高質豉油，專攻優質市場。論質素，美珍出口到外國的，根本沒法比，就算是AA級，也不過從石缸中榨取。「外國人唔識分，睇價錢做人。係香港食家食客先食得咁招積。」黃國輝從來沒想過放棄香港市場，他只想在狹窄的路上，找出生機。
是故九龍醬園也兼賣不少偏門的失傳食品，如夏天時令的仁稔。「以前錦繡花園附近滿山都係，後生仔未必知係乜！」現時在香港難找，他們惟有從國內特地找回來，每年只有五六月當造，較罕有。將它用豉油與糖醃製，製成小吃，酸酸甜甜，清爽盎然，是悶熱夏天的最佳涼伴。「齋做豉油，齋做香港，真係無得賺，惟有兼做其他，咁先有利可圖。」
不離不棄 路上注滿記憶
黃家大部分人，已經移民加拿大落地生根。惟獨他和父親，這些年為醬油廠鎮守香港。「我唔鍾意嗰邊嘅生活，嘢食唔得，我條根喺香港，始終唔想離開。」他寧願辛苦點，做太空人兩邊走，也從未想過離開。爸爸幾年前過身，工作到九十歲，每個星期落廠一次。黃國輝迄今也六十有七：「我沒冀望下一代接手，反是希望自己健康，做多30年。」他的子女都身在加拿大，暫未有人想回來幫手。兜兜轉轉，就只剩下他，孤身走我路。
黃國輝如老爸一樣，天天回廠，一個人，偶而會想起從前的日子。那是人生中最快樂的時光，只是當時不知道；他拖着爸爸的手回廠上班，「以前未有屯門公路，行青山公路入廠，好遠，路邊都是牛，好似去旅行咁開心。」言教不及身教，老爸日復日的工作，竟影響了身邊的年輕人。黃國輝應承過爸爸，一日人在，一日都有九龍醬園。
「我好記得，爸爸好勤力，總係做嘢到深夜。有一次，晚上離開工廠，街冇晒街燈，阿爸開車摸黑搵路，搵咗足足一個鐘，佢一直搵光嘅地方。」當年摸黑找路的畫面，就這樣烙在心中，當身在一片漆黑中，他仍相信會有路，和有光。
九龍醬園
地址：中環嘉咸街9號
營業時間：8am-6pm（星期日休息）
電話：2544 3697
撰文：莫小巧
攝影：謝致中
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