終於放假啦～～
難得週六放假趁現在來寫一篇
要不然平時發文都沒人看
今天想來寫個跟木炭有關的
因為工作的關係,目前接觸了木炭大概一個月左右,才發現原來炭火與瓦斯的差別真的很多！
__________警告線！____________
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這篇文章肯定會很長的,有興趣的請繼續,沒興趣的請直接滑到底
首先要介紹木炭
我們使用的是印尼的備長炭
根據炭火燒烤-奧田透書中說,紀州的備長炭品質最好
備長炭的優點很多,
燃燒時間久,燃燒溫度穩定,最高可達到800度甚至1000度,炭火香味濃,如果把備長炭點燃放著不管,過一段時間與空氣接觸的表面會出現一層白白的灰,然後慢慢的熄掉,外面的灰燼可以把木炭與氧氣隔絕,不會讓表面的木炭過度燃燒
除此之外,外面的燒烤店,很常使用炭精,炭精是原子木碳化之後的東西,溫度能到達600多度,但是炭香味不多,所以客人衣服上殘留的味道也會比較少
至於其他的龍眼木炭,相思木炭
因為易碎,火力不高,所以很少使用,烤烤香腸還是可以的
在使用木炭的時候有很多訣竅,要點燃木炭時,我們會把木炭放在瓦斯爐上燒紅了再移到炭爐裡面,炭爐四周是用石頭圍起來的,所以保溫效果很好,把燒好的碳放進去之後木炭會開始降溫,
等到周圍的石頭有一定的溫度時,木炭才會開始升溫,如果要一開始就用大火,必須燒很多炭一次放進去才能直接使用大火,要不然就得等一陣子,那如果要小火的話呢？是不是把燒熱的木炭移走兩三根到旁邊就可以小火燒烤？理論是的,但是如果旁邊的石頭還是冷的,那木炭很快就會降溫,必須把冷掉的木炭丟回最熱的地方,然後把最熱的木炭丟回來,這招就是換碳,持續幾次之後石頭慢慢升溫,換碳的頻率就會減少,換碳可以說是非常重要的招式,就像詠春的拈手一樣,因為太熱的時候必須把一些炭移出來讓他降溫,否則炭燒太快會越來越細,溫度也會瞬間下降,一切的手法就盡在！！！！ 換炭！！！！！
換炭的應用非常重要,是控制溫度的唯一方法,
在service中間我們有時候會加炭,一般人會認為直接把炭加到最熱的地方就好了吧？ソレダメ（不行）！！如果炭的溫度差距很大,此時木炭中的裂縫會因為膨脹而讓木炭爆裂,那這時候就要看你的運氣如何了,有時候一爆木炭會飛到地上,運氣不好的又是開放式廚房的會飛到客人的包包裡,或是客人的腿上,最慘的還是飛到自己的頭上,這招俗成炭爆（自己取的）,用高低溫差的木炭產生爆炸攻擊白目的客人,但運氣不好會自損
接著還有讓溫度均勻的武器,團扇,可愛的女生可以拿著上面有繡花中國古代詩話的團扇,或者用像宇智波一族的家徽的團扇,
甚至路邊發的甲山林地產廣告扇子,隨著武器的不同產生的風力與耐久度也不一樣,由於炭是輻射熱,所以很容易的就可以用風把熱能吹開,看是要往上吹還是往下吹或者往前吹,目的就是要讓熱能均勻,同時輸送氧氣給木炭慢慢升溫
service結束後我們會把木炭丟進水裡,熄炭,曬乾之後就會變成軟炭,軟炭富含了碳酸鉀,因此燃點會比生炭更低
學會了控制火,再來就是用串針來烤東西,
炭烤的吸引人之處就是炭燒味,要有油脂滴到木炭上才會產生這種香氣,所以當我們用串針串肉或者魚的時候必須保持串針的平整高低也必須一致,否則有一根串針太高或太低都會導致熱度不均勻,或者油脂留到低處烤不上色,而串針也可以幫助導熱,否則炭的溫度太高有時候外表上色了,內部卻還是涼的
簡單的新手介紹先到這邊,另外我還做了一個實驗
炭烤土司,我第一次吃的時候發現,根本沒炭香味啊！！
但是有的人卻說有,於是我本人使用了備長炭,做了一個炭烤白土司,事實證明了,完全就只是一個烤土司,完全沒有炭的香味！！！炭烤土司有炭味根本就是一個謊言,我在猜也許是裡面的肉有煙燻過,或者同時烤肉跟烤土司滴下去的油煙才會造成吐司有味道,如果單單只是用炭火烤土司的話,完全就是
烤 土 司 而已！
下面附兩張圖,溫度槍後面白色的部分就是石頭,這張照片是把木炭移掉之後5分鐘拍的,居然還能高達500多度真的驚人！
