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#關於斯佩爾特粉的一些操作想法與經驗分享含全穀粉的操作
#杜蘭小麥粉應用
#一起讀書!
發文: http://foodchainunme.blogspot.com/2021/09/how-i-handle-spelt-flour.html
全文轉貼. 但是部落格文上會有期刊連結及格文連結可以點看. (然後~ 我超開心有人答對20%是加杜蘭小麥粉. 這應該不是猜的! )
臉書的粉絲頁上有人留言台灣的斯佩爾特粉不好買. 而且, 據我所知.目前大部分的進口都是以斯佩爾特全穀粉為主.
以一般小麥粉操作的麵糰製作麵包是一般人熟悉的. 所以絕大多數的酸種製作都是以總粉量60%以上的細緻的小麥高筋粉搭配不同的穀物粉. 全穀或是高礦物粉或是發芽麥粉....
以這樣的方式完成的麵包. 效果比較可以有所根據並且比較可預期.
要談到這些粉. 當然要從單粒小麥Einkorn 說起. 這是現代小麥的祖先. 後來發展成二粒小麥Emmer 再來到現代的三粒小麥包括斯佩爾特麥. 也就是說. 這些穀物真正分析下來都含有相同的但是不同比例的蛋白質. 也就是麵筋.
麵筋的組成我也不多說. 但大致上我們做麵包要注意的是麵筋裡面的 gliadin麥醇溶蛋白/glutenin谷蛋白 這個比率的結果, Gliadin 是負責延展的. Glutenin 則是負責讓麵糰彈回來的. 也就是說. 當延展度高但彈回來的能力小. gliadin/glutenin 這個數據就會比較大!
在這篇論文中提到 Reactivity of gluten proteins from spelt and bread wheat accessions towards A1 and G12 antibodies in the framework of celiac disease
differences among gliadins and glutenins between spelt and wheat were observed. RP-HPLC reveals a much higher content of total gliadins and a lower content of total glutenins in spelt than in wheat. The gliadin/glutenin ratio is significantly higher in spelt, 3.5, than in wheat, 2 ( 斯佩爾特小麥中的麥醇溶蛋白/谷蛋白比率為 3.5,明顯高於小麥的2)
也就是說, 當你使用小麥1:斯佩爾特粉1 去玩它時 這個數據就會變成( 3.5+2)/ 2=2.75. 如果你用小麥4: 斯佩爾特 1 那這個數據就會變成( 4x2+1x3.5)/ ( 4+1)=2.3
大部分的人就是在那個2.75~2 之間玩麵筋遊戲( 當然, 全穀粉的加入還有不同的挑戰).
但是. 麵筋的世界就只限於小麥跟斯佩爾特麥嗎? 當然不是.
所以, 在我的想法中. 既然你就是想玩主粉是斯佩爾特麥. 那就找個比一般小麥的gliadin/glutenin 還要低的麥來做吧!
這也是我選杜蘭小麥的原因. 加拿大的期刊網站上有這樣一篇文:
INFLUENCE OF PROTEIN CONTENT ON SOME DURUM WHEAT QUALITY PARAMETERS ( 按右上角可以下載全文)
在這篇文的第五頁裡有不同品種杜蘭小麥(蛋白質含量不同)的gliadin/glutenin 數據. 基於智慧財產權. 請自行下載觀看. 但要提到的是. 總蛋白質含量越高. gliadin/glutenin 的比例越低. 最高蛋白質含量的杜蘭小麥粉( 總共有兩大品種但也分別有不同的蛋白質比例的品種) . gliadin/glutenin 可以是0.92 及1.02 但有趣的是. 杜蘭小麥裡並非越高蛋白質, gliadin/glutenin 就一定越低. 但總的來說. 就算我們不知道買來的是哪一個杜蘭小麥粉的品種. 只要是蛋白質成分約13% 上下. 它的gliadin/glutenin 都會是0.9左右.
所以, 理論上來說....
如果我的斯佩爾特麥4: 杜蘭小麥1 ..... ( 4x 3.5+ 1x0.9)/( 4+1)
=2.98
恩~ 是不是比較好操作了點....
但還是有相當的難度. 之所以我在主圖的麵包上放這樣的組成:
1. 75% 斯佩爾特中礦物質粉 Dinkelmehl 812 75%
2. 20% 杜蘭小麥粉( 14%蛋白質)
3. 5% Roggenmehl996 ( 裸麥低礦物粉)
4. 30% 中筋粉餵養野酵液種( 100%水量)
5. 2.2% 鹽
6. 70% 水
是因為. 事實上這兩個粉的性格是完全背道而馳的. 杜蘭小麥粉在德文叫Hartweizen 硬小麥. 也就是說它雖然可以粉磨得很細. 但實際上要" 黏成團" 需要時間. 很多人會靜置醒發. 也有人就是不斷地攪拌....
而斯佩爾特粉則不是. 它最不需要的就是攪拌很久!
所以在混合上就有一定的難度.
我是有做過全斯佩爾特酸種麵包的:
使用瑞士古早斯貝爾特麵粉 Urdinkel 完成的全酸種大麵包與法棍. 奇亞子保濕 Spelt sourdough bread and Baguette over night retardation Dinkelbrot
我處理斯佩爾特粉的大原則有以下三點
1.不過度攪拌.
關於這點. 我有一個最近才發生的經驗談:
我最近都在做這樣的一個吐司:
只使用啤酒花米麴種完成的100% 百分百全穀斯佩爾特麥馬斯卡彭乳酪帶蓋吐司 Spelt whole meal Mascarpone toast bread Pullman loaf Dinkelvollkorn Toastbrot only fermented with Hops Koji yeast water
一直以來我都是固定買超市一般的斯佩爾特全穀粉. 但某一天... 我要去拜訪朋友. 想說~ 那用好一點的粉好了! 我使用的是有機的這款:
這樣看可能看不太出來. 但可以感覺到左邊的比較黃一點. 那是因為它的粉磨得比較細. 兩種都是一樣的斯佩爾特全穀粉( 因為我太常用它了. 所以不管是哪一間超市的普通斯佩爾特全穀我都倒瓶子裡密封.)
這會有甚麼結果呢?
沒有過發. 過發的麵團可以看到更圓更密的孔洞.... 但在我處理基發的過程中我就已經知道我把它撐過頭了!
斯佩爾特粉在沒有其他輔助材料時不能打倒完全薄膜. 但那個到薄膜的階段真的只是一瞬間!
所以, 斯佩爾特粉連粉的細緻度都會有影響!
這是我這次學到的....
不過~ 我還是硬著頭皮送了一條給朋友.
順便現寶一下. 這是我妹寄給我的生日禮物. 雖然是法文書. 但都已經絕版. 這是在我的自學老師Lutz 的文中有提到過的書. 大本的那本有一些特殊整形的麵包. 下面的這本是我妹覺得可以看的( 最好是. 我真的不會法文) 小本的叫爺爺的麵包. 感覺是一本很有情感的麵包書.
2. 溫度要低( 不超過24度)
我的混合溫度有時候會只有20度. 因為我有感覺它在溫度高時似乎黏性越大. 混合的速度當然也越快. 這好像也適用於一般小麥. 你可以試試用冰水與室溫水混麵團. 會發現冰水成團的速度比較慢. 這也相對幫你延長一點容易過度混合的麵團.
3. 水量要比一般小麥粉低.
這是很久以前就已經談過的. 100%斯佩爾特小麥白吐司與如何使用三能花土司模型玩新意. 中種法實際操作 Sponge method how to , Spelt pullman loaf 後發結束判斷影片 Dinkel brot rezept
( 添加維他命C 對使用這個粉很久以後的我而言. 目前是想到就加的. 但我真的覺得是有幫助的)
但因為斯佩爾特粉的保濕度不好. 所以如果可以. 用奇亞子或是洋車前子粉( 2%) 都是不錯的保濕組合. 這就要談到我在上面那個配方中加5% 裸麥細粉的作用了. 裸麥的吸水量高. 而且它會增香. 在處理得當的麵糰中事非常有幫助的粉. 通常. 我如果要使用德粉 Weizenmehl550 做棍子想有 T55 的感覺. 都會加一點裸麥粉. T55 的粉會比Mehl550 的礦物質低一點. 加裸麥粉當然比加奇亞子或是洋車前子粉高一點挑戰. 但是, 它確實是比前兩者還要好的選擇. 因為它有好的香氣.
最後分享我對於這次處理兩種背道而馳的麵粉方式:
通常. 我在處理斯佩爾特粉量比高的麵團時, 會直接與水及酸種一起攪拌. 做30分鐘的Fermentolyse.
但是, 在處理單一杜蘭小麥粉則是會用長時間的Autolyse. 有的人. 甚至會跟全麥粉處理方式一樣. 做一個晚上的冷藏Autolyse.
我這次的處理方式是使用70%水.把兩種粉混勻. 做一小時的Autolyse. 加酸種( 用手持攪拌機的螺旋攪拌棒. ) 休息10分鐘. 加鹽. 之後就等1小時候盆內Light fold. 家裡的溫度最近比較低. 約是22度. 總發酵時長約5小時. 而且我覺得30% 的酸種量其實不會快很多. 但比較容易坍塌看不出來.
這個麵團有個很有趣的特性. 那就是我最近在做的吐司手法應用.
你應該會發現我最近的吐司中會有一個基礎發酵結束一小時前取出. 做灑粉摺疊的動作. 我發覺這個動作對拉整面筋很有幫助. 我不會很用力地去摺疊拉扯它. 但是小小的一個動作也使用在這個麵糰上. 我發現它的氣體有充得比較足. 整個麵團感覺比較有力量. 我想. 那應該是 在長時間連結後. 杜蘭小麥的glutenin 這個彈性蛋白質發揮了一點" 固形"的作用. 這是後發一小時40分鐘後的樣子.
所謂的Same day bake ( 沒有做冷藏後發) 的麵團. 在割線上都是比較難的. 但我的對策在這篇文中
酸種大麵包割線 斯貝爾特麵粉 高水量 Dinkelmehl Dinkelbrot Sauerteig Spelt sourdough bread Double scoring 雙線割法
寫得很明白. 之所以用中間割線的原因是因為不容易兩邊被拉扯開. 而且在中間那道線會用停頓的方式來割. 就是不要一刀帥氣去割. 一定會拉刀.
對於這顆包. 我割第二道線的角度會比較" 直角" 一點. 因為當你被刀割傷時. 與皮膚90度垂直的傷口會比斜入的傷口還要難癒合. 我的感覺是輕輕挑兩邊還是容易在烤焙時馬上被" 黏" 起來.
結果就是這樣的一個美包! 我蠻開心的!
同樣一個麵團. 我做了另一個實驗. 也就是另一個麵團放籃後直接放3度冷藏後發.
通常. 大多數酸種烘焙都不會加30%酸種在長時間發酵的麵糰上. 也因為怕過發. 但這次的效果真的蠻好的. 而且孔洞也比當天烘焙的大一點. 但外觀上... 我不覺得有明顯不同 除了冷藏後發的梨肌比較明顯. 所以這個食材的組成. 蠻適合多玩幾次的.
當然, 這也只是我的第一次杜蘭小麥與斯佩爾特粉的混合. 只是, 還是要強調. 我對於這個組成事先是有經過考慮的. 所以當我有這樣的成績就很想要快點與各位分享. 但如果還有補充. 當然也會繼續寫文...
一起研究吧!
~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~以下是最近心得~~~~~~~~~~
做麵包這麼久. 會越來越會跟自己的生活結合. 例如, 我找杜蘭小麥粉跟斯佩爾特粉搭配. 我們總是聽人說一個婚姻裡. 要有長久的好的相處是因為互補. 所以找對象不要找甚麼都跟你一樣的. 要有人可以幫妳踩煞車. 但也因為那個跟你不一樣個性的人才會有很多的. 生活上的爭吵. 就算你說有人結婚從來不吵架的. 那也只是" 修養問題" 因為別人的另一半比較能接受另一半的不同用不一樣的" 方式" 來接受( 是說, 哪個夫妻吵架後對方馬上就改?).
我覺得上面那個麵團在最後基發結束前的那個灑粉摺疊. 是很有用的. 或許, 如果你一開始就使盡力氣攪拌那杜蘭小麥粉的" 彈性"出現了. 所有的斯佩爾特麵筋也拉鬆了! 會有這樣的成績嗎?
相反的, 雖然全杜蘭小麥麵包我也做過( 臉書, 兩個杜蘭小麥的食譜 ) 我一直覺得口感太Q
會不會, 將以前可能會想加一般小麥粉的衝動改成使用斯佩爾特粉會口感更平衡? 這都是另一扇窗啊!!!
這讓我想到是不是我們會常常在結婚很久以後忽略要給另一半驚喜? 但卻常常期待另一半給我們驚喜?
或是. 我們是否有做到關心對方? 不是在想改變他. 而是想讓自己也配合?
昨天, 老爺肚子裡的蛔蟲.... 我. 發現他出門回來帶了這個香蕉
因為他出遠門去把送檢查的車子開回來. 通常, 他路上都會買巧克力果腹. 這是我第一次看到他買香蕉. 於是, 我知道我最近的168有影響了他. 這盤是今天早上的愛心.... 我發現, 他吃沙拉會胖! 因為他不喜歡油醋醬. 每次都喜歡加1/3 瓶優格醬. 所以直接炒菜還比較妥當. 澱粉類還是一樣. 我最近一直在做的全穀吐司一片夾豬肝醬. 你覺得這樣的關心他感受不到嗎?
怕他沒想到. 當然要另外加一句問: 你覺得我有沒有愛你?
我兒子已經確定要去蘇黎世讀書了.... 那天, 我跟我兒子說, 你媽媽我剛開始做麵包都是因為你! 他眼睛睜大!
是真的! 因為他不想帶被同學嫌味道怪異的紫菜包飯.
從鮮酵玩到野酵液種越玩越大跑到巴塞隆納學硬種學Panettone 然後又跳回來思考啤酒米麴種. 每天跟麵粉打交道都很有趣. 沒想到, 因為兒子, 讓我找到一個可以陪我的遊戲. 我們的世界是因為有圍繞在我們身邊的人而有不同的新體驗是真的. 所以不需要覺得自己就是孤身來孤獨去...生命真的很美妙!
你呢? 是否你也覺得麵包製作是一個很有趣的世界?
我想答案應該是肯定的. 因為~ 你看完了這個有點無趣又可能不是很懂但卻很想懂的文. 不是嗎?
關於粉類還有一些非常有用的資訊在這篇期刊論文上:
Comparative Study on Gluten Protein Composition of Ancient (Einkorn, Emmer and Spelt) and Modern Wheat Species (Durum and Common Wheat)
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聽說今天是七夕情人節😂
結婚18年,還有夫妻在過情人節的舉個手呀~~~羨慕呀~~~😂😂
最近菜價一直居高不下,可能是一連好多天的大雨讓菜價一直下不來! 買一顆高麗菜竟然要180元!好貴呀~~
那就拿來好好做個 #鹹粥 吧!雨天微涼剛好吃鹹粥!
~#高麗菜鹹粥~
白米1.5杯 + 黎麥0.5杯
高麗菜1/3大顆
豬肉絲1碗
魩仔魚半碗
紅蘿蔔絲1條
乾香菇1碗
蒜6顆 + 紅蔥頭6顆
香菇水14杯
<調味料>:醬油2大匙+黑胡椒2小匙+鹽2小匙
1. 豬肉絲醃一下:醬油1大匙+酒1大匙+糖1小匙+太白粉1小匙 用手捉一下,備用
2. 米洗好入鍋備用,高麗菜切小片狀,紅蘿蔔切絲,乾香菇泡水後切絲,蒜及紅蔥頭切末
3. 鍋下油,倒入 蒜末+紅蔥頭末+香菇絲 炒香,依序加入豬肉絲、紅蘿蔔絲、高麗菜炒一下,炒至高麗菜出水,倒入調味料炒一下
4. 把炒料倒入米鍋中,倒入香菇水14杯(不夠就用一般水加),放入魩仔魚,全部翻拌一下,入電子壓力鍋,按 煮粥行程 就好囉
5. 自然洩壓後打開,倒入豌豆莢,加熱一下即可熄火,依個人喜好加鹽及白胡椒粉,完成囉!
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因為太太喜歡喝咖啡,所以我們去了當地人推薦的老宅精品咖啡「道南館」,老闆一杯一杯手沖的咖啡,光看就很療癒❤️結束後我們開始逛台南美術館,一館與二館氣氛有很大的不同,二館是比較現代的建築風格,一館跟松山菸廠很像(同一個設計師),也是林志玲的結婚地點,我找看看有沒有林志玲的頭髮哈哈哈。跟我一起逛逛看吧!
有興趣的話,可以看看台南旅行第一集:https://youtu.be/r0wLOX36smM
⚠️貼心提醒:疫情當前,出遊都要記得戴上口罩唷!
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★旅行行程
1:36✔️祀典武廟:台南市中西區永福路二段229號
0:45✔️克林台包:台南市中西區府前路一段218號
4:45✔️糯夫米糕:台南市中西區府前路一段359巷22號
6:34✔️道南館 自家烘焙咖啡館:台南市中西區民權路二段248號
8:35✔️台南市美術館2館:台南市中西區忠義路二段1號
10:44✔️台南市美術館一館:台南市中西區南門路37號
11:59✔️台湾黒輪:台南市中西區開山路74號
13:28✔️河楽広場The Spring:台南市中西區中正路343-20號
14:31✔️花園夜市:台南市北區海安路三段533
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如果可以的話請幫我翻譯英文字幕(´・ω・`)
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★自我介紹★
大家好,我是KAZU(日本人)
我是愛講廢話的家庭料理研究家♡
介紹給你們一些輕鬆做的日式家常菜食譜的頻道♡
希望能藉由分享這些食譜,讓大家不用出國也能嚐到純粹的日式風味♡
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楽曲提供:Production Music by http://www.epidemicsound.com
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#台南景點 #糯夫米糕 #祀典武廟
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大家好喔 ~ 每一對新人都希望有一個完美的婚禮,但外國一對新人卻遇到了煩心事。
他們向烘焙店訂購了一款超華麗的孔雀造型結婚蛋糕,但送過來的蛋糕卻像「畸形火雞」!
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今天出門去位在光復北路、南京東路交叉口的自己做烘焙俱樂部
本大爺今天少女心大發,草莓蛋糕我的最愛
只有娘砲才會說別人娘砲去做蛋糕,嫩!
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#真真碎碎念
兩個跟烘焙完全扯不上關係的人竟然來挑戰做蛋糕🍰
而且還是完全自己做,不是像以前上家政課那樣有老師在旁邊😱😱😱
是那種沒有老師一個步驟一個步驟教的誒~~~~~
我是覺得不把廚房炸了都還算好的😂
但是!請放心,各位朋友,在這裡都有工作人員你遇到任何問題都可以問他
而且食譜上的步驟都寫得很清楚
基本上,你照著食譜做肯定成功💪(看威力那個瑪德蓮就知道有多成功了)
料理白癡都要變成大師惹😂😂
做出來都要覺得自己是蛋糕大師了(驕傲貌
(我都快覺得我打得好像在業配,但是真的不是如果有業配拜託找我🙏🙏)
(這裡的一份甜點最多是兩個人一起做喔,但是其中一人要加價飲料吧,店員是告訴我們這樣不划算,推薦我們再做一個瑪德蓮,所以我們總共做了兩份甜點)
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其實這兩年DIY的課程越來越熱門
除了甜點以外網路上也有很多像是飾品皮件...等等的手作課程
如果大家假日沒事做非常推薦去參加這些課程看看喔~~~
(我們兩個的結婚戒指也是自已diy製作出來的呦!)
#自己做烘焙俱樂部
#我都不會做蛋糕都超上手
#RICO我這樣算贏過你嗎
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歌單對我們來說反而是最快搞定的
跟老婆從交往到現在都還會去聽獨立樂團
不想在我們的婚禮放選到爛的音樂
所以我們連音樂都想要有我們的風格
[迎賓]
來吧!焙焙! - 愛
來吧!焙焙! - 全世界我最喜歡你(可是你都不知道)
吳志寧 - 秘密
核桃 KurumiQ - 暗戀的想像
歐噴愛 - 牽手不害羞
熊寶貝樂團 - 環島旅行
絲襪小姐 - 下雨的墾丁
絲襪小姐 - 國王操場
自然捲 - 坐在巷口的那對男女
陳潔儀 - 喜歡你
陳綺貞 - 最初的起點
黃靜雅 - 咱的青春
[雙方主婚人進場]
大象體操 - 一起跳舞
[花童進場]
大象體操 - 序
[一進]
NyLas - Love For Free
[沙畫]
Hazel Nuts Chocolate - キスしてこどもができたなら
Hazel Nuts Chocolate - 虹の彼方へ
Hazel Nuts Chocolate - かわいいベイビー
[二進]
黃玠x女孩與機器人 - 因為你
[找禮物]-禮物綁在椅子橫桿內側,讓賓客找
影子傳說BGM
[抽捧花]-新娘自製轉蛋機抽捧花
棉花糖 - 好日子
[用餐]
1976 - 慶祝節日的戀人
Clazziquai - 愛情食譜
NyLas - 小尾巴
Roly Poly Rag Bear - All Summer Long
Roly Poly Rag Bear - Sunday Afternoon
Roly Poly Rag Bear - Yellow Balloon
The Beatles - All My Loving
The Beatles - I Will
夢的雅朵 - Lavande
大象體操 - 堅固耐用的梯子
大象體操 - 日常的航道
大象體操 - 燈
大象體操 - 遊戲
大象體操 - 銀河
張學友 - 有個人
張懸 - 兒歌
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核桃 KurumiQ - 陪你失眠
棉花糖 - X2
陳奕迅 - 信心花舍
黃玠 - 跟你出去玩
[送客]-後搖,純音樂
Broken Social Scene - Cranley's Gonna Make It
Broken Social Scene - I Slept With The Bonhomme At The CBC
Broken Social Scene - Last Place
Mum - Don't Be Afraid, You Have Just Got Your Eyes Closed
Mum - Green Grass of Tunnel
晨曦光廊 - 光合作用
甜梅號 - 教員子女
甜梅號 - 敲響的鐘
甜梅號 - 橫臥的麥當勞
銀巴士 - 妳什麼時候會再唱歌給我聽
阿飛西雅 - Grduate Travel
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※ 編輯: marippe (59.120.17.66), 07/07/2016 13:26:48
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