客家美食國際化發展趨勢及思維
文：溫士凱
客家人特有的飲食文化因不斷的遷徙及飽受自然地理、生態環境多變的影響下，孕育出不同風貌的生活型態，而客家飲食文化的傳承是客家人的驕傲，傳承千年的客家菜，看似平凡卻是客家飲食文化的精隨，道道料理當中蘊含著「鹹、香、油」的獨特味道，這樣的獨特滋味深深烙印在每個客家人的回憶中。
文化的傳承往往是深遠流長的，要與國際間接軌，傳遞發揚自身的「文化驕傲」則是當中最為重要的一環。環看許多國家的飲食文化在國際上皆有著名的代表和地位，基本上均因為有著強大的文化底蘊為支撐，如同韓國的醃製文化與印度的香料文化等，故期望客家文化能夠成為台灣飲食文化的代表之一，並於國際文化上發展出一定的知名度。
隨著時代的快速變遷，客家飲食文化不能放慢自己的腳步，在全球化的影響下，若要讓更多人了解與欣賞到客家的傳統飲食文化的美，甚至廣為流傳於國際間，第一步除了要確實做好客家美食「經典菜譜」和「不可取代性的辨識度」的深度外；第二步則是隨著時代的腳步與「創新」及「現代美學」結合，在保留客家傳統飲食文化之精隨下，提升客食好滋味國際時尚的廣度。我認為透過「形、色、味」三大元素和整合，讓我們的客家美食從文化驕傲的基礎下出發，登上國際舞台是指日可待的事。
形/客家菜的文化原形和經典滋味
現今客家美食面臨最大問題的當務之急，是因為食材和料理技法的改變，讓傳統的客家「經典滋味」產生了不同以往的分歧，廚師為了滿足消費者的需求，及對自身料理手法的精進，因此在傳統的菜餚當中加以過度變化，例如客家引以為傲的米食文化：「粄」食料理，經由現代的創意拆解後，雖然有了全新滋味的風味，但對於客家人的味蕾而言，卻失去客家美食原有的經典重要印記；而對於新生代客家人和非客籍人士而言，則成了一個辨識模糊且記憶點不高的創新美食。
此外，客家美食的文化原形除了「滋味」以外，文化背景緣由和名稱，有著非常大的灰色模糊地帶。特別是沒有整合性的統一稱謂，也沒有地方性的個性區隔，容易造成文化認知的混淆。應該師法日本飲食文化國際化方式，建立一套統一有系統的「經典菜譜」和「名稱系統」（正名/客語地方慣用名/英文直譯名），是建構客家美食認知、傳承和對外國際發展宣傳的第一步。
建議：建立台灣為客家美食發展基地，整合經典菜譜和名稱，善用「APP」的功效，發展一套官方正名的多國語言網路數位圖文查詢系統。不但有利於非客籍人士簡易了解客家美食的文化精髓，更讓國內的客籍和非客家的廚師有個正統參考依據，擴大客家美食的經典傳承。
色/客家美食的技法和視覺美學
有了客家美食經典滋味的文化辨識度後，第二個要迎頭趕上的，則是「色」的美學提昇升！在過往，美食完成品的視覺美學一向是客家美食在精緻化、高級化或國際化過程中最大的罩門。然而和客家美食有許多異曲同工之妙的泰國美食，不但突破這個千年美食的盲點，更善用文化的巧思和包裝，透過「食材」和「食器」的輔助，打造出風格化的經典飲食美學，成功地讓泰國料理登上國際舞台。值得我們深思的是，如何效法與學習泰國的新創工法，並運用在客家美食的料理上。
建議一：舉辦一年一度國際經典性客家美食文化活動，持續廣邀國際性廚藝、美學、餐旅等專業人士客座參與，透過經驗法則的交流，提昇國內美學的視野，也讓國際舞台看見客家經典美食在台灣。
建議二：師法泰國，邀請國內五星級飯店參與，透過飯店餐飲系統，讓在地化和精緻化的客家美食進入高級時尚飲食文化領域，並讓觀光客有更直接和便利的方式接觸客家美食。
味/客家美味的不可取代性辨識度
無論台灣或是世界各地的客家子弟，談到客家美食最重要的印記，基本上和「家」，以及「節慶文化」的關聯性最為密切，家人的情感及慶典的景象往往是客家人記憶中的傳統滋味。然而，對於非客籍族群而言，客家美食的味道、口感的標準，和不可取代性的辨識度，卻是模糊的，一般人想到客家料理，連結的印記大多為「鹹、香、油」，無法在他們心中留下獨特的烙印。因此，在推廣客家美食時，如何師法韓國將「泡菜」在生活文化中的不可取代性，提昇成為國際獨特的美食文化辨識度。
建議一：推廣客家美食的「節慶味」，透過與客庄12大節慶的結合，將客家美食的節慶「季節限定」和「區域限定」帶動遊客的期待值和目地性。
建議二：師法韓國推廣美食文化國際化宣傳方式，製作國際性的客家美食文化電視節目播映，並邀請國際名人品嚐客家美食，甚至大廚運用客家美食食材製作不同的創作料理等互動，透過娛樂的傳播效益將客家生活文化和美味的不可取代性辨識度帶入國際舞台。
當然，推廣客家美食的在地味和國際化，除了政府機關的帶領之外，民間和新生代的整合努力才是最重要的關鍵思維。而如何引領客家鄉親在既有的傳統框架下，也可以思考文化多元和美學饗宴的重要性與未來性，則是目前最重要的課題。
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