【營養科學 - Episode 1 「麩質」】 「麩」，即使你沒有任何過敏症狀，你應該避免嗎？
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至少我認為是應該要避免的。研究已發現麩質會對腸道內壁產生負面的影響，即使沒有腹腔疾病的人，也會產生“漏腸”或腸道通透性的可能。
麩， 又是什麼呢？
麩質，又稱麩質蛋白、麥膠、麵筋、麵筋蛋白、穀膠蛋白，存在於多種穀物中，是大麥、小麥、燕麥、黑麥等穀物中最普遍的蛋白質。麩質蛋白是種貯藏蛋白複合物，主要由醇溶蛋白以及穀蛋白兩類蛋白質所組成。醇溶蛋白又稱「麩朊」。
麩質蛋白遇水會形成網絡，把遇水膨脹的澱粉顆粒嵌入其中，因而含有麩質蛋白的小麥粉可以做餃子皮。而不含麩質蛋白的玉米粉、高粱麵粉雖然富含澱粉卻無法做餃子皮。麩質蛋白的拉丁文詞根 glute 就是膠水之意。
麵糰發酵過程中，麵粉當中的麩質蛋白的硫氫鍵氧化為二硫鍵。二硫鍵越多，可以使蛋白質分子結合起來形成大分子網絡結構，增加麵團持氣性、彈性和韌性。
*來源自Wikipedia ⠀
腸道壁應該是強韌和緊密的，能將食物，廢物和微生物保留在持消化道內不外漏。麩質會導致 zonulin 炎性蛋白質的釋放，這會打開腸道內壁的交界處並導致間隙的形成，使粒子外漏到血液中（不應該屬於的地方）並產生免疫反應，製造了全身炎症的環境。
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這就是為什麼麩質不會是我飲食的一部分。含有麩質的穀物，如小麥，黑麥和大麥，不但不能讓我們健康，而且還會損害我們的健康 - 這是一個非常明確的飲食選擇.⠀
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在我自己的實踐中，我注意到麩質是最常見的食物敏感性。即使醫生指出任何人對麩質抗體或乳糜瀉的測試是正常的，但仍然會有嚴重的反應。
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但隨著無麩的普及，食品公司也徹底了解到潛在的商機，將加工過的含糖垃圾食品變成“健康”的無麩質替代品。 ⠀
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千萬不要被耍了：無麩質垃圾食品仍然是垃圾食品，含有人工代糖（某些也會影響腸道的健康），食用色素，添加膠質以幫助其它添加劑能黏在一起，以增加保質期，這也同時減短了消費者的保質期.....
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當你不再選擇享用不同的餅乾，麵包和用麩質和無麩質製作的垃圾食品和意大利麵後，你會有更多的空間來充份的攝取人們所攝取不足的正確營養素，真正的食物，例如五顏六色的蔬菜以及高質量的脂肪。
文獻資料
1. Zonulin, regulation of tight junctions, and autoimmune diseases https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC3384703/
2. The Dietary Intake of Wheat and other Cereal Grains and Their Role in Inflammation https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC3705319/
3. Does Gluten Cause Leaky Gut Syndrome? https://www.healthline.com/ nutrition/gluten-leaky-gut#section3
4. Gluten Psychosis: Confirmation of a New Clinical Entity https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC4517012/
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