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【食專欄】水果科學迷思
水果本身散發的乙烯濃度會隨著自身成熟度與儲存環境不同而會有很大的變異，將導致採後分級不易，若倚靠外加的乙烯可以精準控制整體水果的熟成比例。
「催熟」主要是靠外加的乙烯與乙烯類似物進行催熟，常見的方式像是芒果使用益收生長劑(Ethephon)，噴灑在植物體上可以分解產生乙烯，或像是木瓜及香蕉是利用電土吸收水氣產生乙炔(乙烯類似物)進行催熟。
芒果吃起來不夠甜的原因，請看果農世家的農經博士黃文宏解答：http://ppt.cc/YyViS
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【水果科學迷思】人工催熟水果能不能吃？
為什麼水果不通通放到完熟再採摘，不是就自然又健康嗎？這是因為有明顯後熟變化的更年型水果像是：蘋果、酪梨、香蕉、奇異果、芒果、木瓜、梨子、柿子、番茄，可以利用這個特性，便於運輸儲存與延長銷售時的貨架壽命，加上部分的種類若是放到自然完熟，其果肉與果皮已失去商品價值。
所有的水果都會「後熟」靠本身散發的乙烯加速呼吸作用達到熟成，只是產生量多寡的差異。而「催熟」主要是靠外加的乙烯與乙烯類似物進行催熟，常見的方式像是芒果使用益收生長劑(Ethephon)，噴灑在植物體上可以分解產生乙烯，或像是木瓜及香蕉是利用電土吸收水氣產生乙炔(乙烯類似物)進行催熟。
出生果農世家的台大農經博士班黃文弘為《食力》編輯說明：益收生長劑(Ethephon)是一種有機磷類的乙烯釋放劑，使用方式是稀釋後噴灑，在水溶液中會分解成乙烯，來催熟芒果，除非我們大量食用芒果皮，才有可能吃到一點點未分解的益收生長劑。根據農委會藥物毒物試驗所的資料，益收生長劑的LD50是3030mg/kg(註)，另一個比較是我們平常攝取的咖啡因LD50是192mg/kg，由此可知益收生長劑是低毒性的植物生長調節劑。
而且，乙烯本就是水果自然會產生的物質，是植物賀爾蒙，不會對人類動物造成性早熟等影響。芒果若是在還沒有達到一定成熟度就強行利用外加的乙烯進行催熟，會產生甜度不高、果肉顏色較為淡黃色的現象；達到一定成熟度後再輔以外加的乙烯催熟則外觀與甜度將與自然熟成的芒果無差別。
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【名詞小辭典】LD50：半數致死量，能殺死一半試驗總體之有害物質的劑量，是毒理學在描述有毒物質毒性的常用指標，益收生長劑的LD50是3030mg/kg是指若100位成人皆為60kg，只要都服下181.8克的益收生長劑就會使50位成人致死，而咖啡因LD50 是192mg/kg是指同樣100位60kg的成人只要服下11.52克的咖啡因就會造成50位成人致死，故數字越小毒性越高。
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