中種法專業操作技術重點 #必收藏的烘焙筆記
文章作者：呂昇達 老師
現任： 統一麥典實作工坊 烘焙技術顧問
1.蛋白質越高的麵粉占中種比例越高
2.中種麵團的水量越少，發酵時間則越長
3.中種麵團的水量越多，發酵體積則越小
4.中種發酵時間可以調整60分~18小時之內皆可
5.中種發酵事實上屬於基本發酵
6.延續發酵時間與中種麵團和主麵團的比例成正比
9比1 延續發酵 10分鐘
8比 2延續發酵 20分鐘
以此類推
7.當天中種法需要150分鐘左右來進行充分發酵
8.中種法的酵母使用量為直接法的70~80%左右
9.中種麵團的最佳膨脹極限為4倍大
10.中種麵團的理想溫度為26~28度
11.完成麵團溫度理想為27~28度
12.建議麵筋攪拌至充分擴展
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工商服務時間
手揉麵包教科書：呂老師的86款超手感麵包全集
作者： 呂昇達
出版社：布克文化
http://www.books.com.tw/products/0010714886
#統一麥典實作工坊
中種比例 在 Re: [問題] 低溫中種與中種的不同?? - 精華區baking - 批踢踢 ... 的推薦與評價
※ 引述《pttloveyou (早知道)》之銘言：
: 想自己做麵包，
: 研究了食譜。發現有"低溫中種"與"中種"
: 二種發酵方法。
: 但不懂這2種實際上的差別到底是在哪?
: 低溫種種的食譜，都會要求在冰箱中發酵36小時以上，
: 取出繼續作後，再"延續發酵"20~30分鐘，便可以整形.....
: 中種的食譜，則要求再室溫發酵到2倍大，然後繼續主麵糰，
: 再來"基本發酵"....
我的中種法是這麼做的：
中種先發2小時
主麵糰打好只做延續發酵20~40分鐘，而不做基礎發酵
這是為什麼有人說中種法比直接法省時間
如果不加上前面中種的，只算後面的主麵糰，
中種法只要較短時間的延續發酵是比需要長時間基礎發酵的直接法來的快
其中的原理我不明白
但這麼做的確可以做出來
後來想懂了
因為中種已先發過一次
所以主麵糰可以用較短時間的延續發酵取代直接法裡的基本發酵
不管是低溫中種或低溫直接法
對我而言都只是其中的發酵改以低溫進行長期發酵而已
差別不大
真要說是改成低溫時
進冰箱前的室溫發酵時間要短一點(30~60分鐘就好)
水量和酵母要減一些
以免麵糰太活躍太發（過酸）而已
從冰箱拿出來後的後發時間會長一些
: 一個是"延續"，一個是"基本"，為什麼有這樣的差異??
: 基本的原因是啥呢??
: 我上網google好久，對於這個，
: 好像都沒有太多解釋..
: 想在這裡請教大家，
: 謝謝!!!
--
作者: capik (capik) 看板: baking
標題: Re: [問題] 低溫中種與中種的不同??
時間: Tue Mar 3 18:28:06 2009
: ※ 引述《sunnypie1992 (阿餅)》之銘言：
: : 我的中種法是這麼做的：
: : 中種先發2小時
: : 主麵糰打好只做延續發酵20~40分鐘，而不做基礎發酵
: google了一些部落格的食譜內容有些說明：
: 延續發酵目的是為了"鬆弛"。
: 請問，這樣的"延續發酵"要發酵的哪一種程度呢?如何判別?
鬆弛 的判別：揉完麵團，將他滾圓時，應該會感覺麵團緊緊的，但是在經過
中間發酵後（有人說延續發酵、鬆弛....意思都一樣）。你在拿一下
麵團就會覺得鬆鬆軟軟的，這就是經過鬆弛的差別所在，至於要到何種
程度的鬆弛，看個人需求，一般15～20分鐘就夠了。
鬆弛 的時間：其實跟酵母的活力有很大的關係，正常家用麵團量約15～20分。
（麵團量越大，時間當然也要越久，但這一般跟商用有關，
家用的量不會太大。）
: : 這是為什麼有人說中種法比直接法省時間
: : 如果不加上前面中種的，只算後面的主麵糰，
: : 中種法只要較短時間的延續發酵是比需要長時間基礎發酵的直接法來的快
: : 其中的原理我不明白
: : 但這麼做的確可以做出來
: : 後來想懂了
: : 因為中種已先發過一次
: : 所以主麵糰可以用較短時間的延續發酵取代直接法裡的基本發酵
: 所以，我曾經擔心主麵糰加入後，直接進入延續發酵而
: 沒有足夠的發酵時間，
: 自行自作主張堅持要麵糰發酵到2倍大(基本發酵步驟)
: 如此反而是畫蛇添足囉!! 哈哈!!
: 不過，倒也沒有出現啥異狀就是....
基本上，發酵幾次雖然會影響麵包的鬆軟，但是在最後一次發酵前，是否有將麵團中的
空氣打出來，以及確實的桿平，這應該才是影響整體麵團發酵是否平均，最後烤出來
成果是否綿密、鬆軟的關鍵。
（可以看看麵包機有一種59分快速製作的方式，他在第一次發酵完就直接烤了，
但烤出來的麵包裡面也鬆鬆軟軟還不錯，但是就是沒有很綿密，算是很粗糙）。
前面幾次的發酵、打出空氣，就是成果綿密的關鍵（不是牽絲喔，因為牽絲還跟麵團
是否有打到完全階段有關），所以人家說麵包製作，首重發酵過程及處理。
: : 不管是低溫中種或低溫直接法
: : 對我而言都只是其中的發酵改以低溫進行長期發酵而已
: : 差別不大
: : 真要說是改成低溫時
: : 進冰箱前的室溫發酵時間要短一點(30~60分鐘就好)
: : 水量和酵母要減一些
: : 以免麵糰太活躍太發（過酸）而已
: : 從冰箱拿出來後的後發時間會長一些
其實低溫中種法，我的想法就是變相的直接法，因為
直 接 法中，麵團打完基本發酵1hr，鬆弛15分，最後發酵到8～9分滿。
低溫中種法，麵團打完基本發酵1hr，冰起來下次用，下次拿出來最後發酵到8～9分滿
只是低溫中種法的麵團可以一次打多一點，少洗幾次鍋子、器具，少做幾次量食材量
的動作，做一次可以分好幾次烤的意思。（沒錯的話，冷藏可以放3天以上，冷凍可以
放一週以上）
ps.這邊很神奇的是，冰過之後，很多人沒信心拿出來麵團會長大，不過當你看著冰過
的麵團拿出來發酵逐漸長大時，真的會有股莫名的感動（彷彿孩子生長過程碰到阻礙，
卻又突破萬難的成長）。
--
偽簽名檔
1.我想敗家了，想買落地式攪拌機了，有沒有台中的版友可以讓我看看阿？
2.這一次的消費券竟然全部花在食材上，老闆竟然投射我無限感激的眼神。
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作者: sunnypie1992 (阿餅) 看板: baking
標題: Re: [問題] 低溫中種與中種的不同??
時間: Tue Mar 3 21:59:05 2009
※ 引述《pttloveyou (早知道)》之銘言：
: 還有疑問~所以原PO回文...希望沒打擾
: 首先，謝謝餅大解釋，
: 您的部落格參觀過無數次呢!!
: 只是還有一小疑問..
: 也是google不著...
: 再來請教，先感謝您!
: ※ 引述《sunnypie1992 (阿餅)》之銘言：
: : 我的中種法是這麼做的：
: : 中種先發2小時
: : 主麵糰打好只做延續發酵20~40分鐘，而不做基礎發酵
: google了一些部落格的食譜內容有些說明：
: 延續發酵目的是為了"鬆弛"。
: 請問，這樣的"延續發酵"要發酵的哪一種程度呢?如何判別?
延續發酵的確是為了鬆弛，以進行下一個步驟（直接法裡的整型）
（直接法：較長時間的基礎發酵、分割、鬆弛、整型、後發、烤焙）
但中種法裡，因為這時的主麵糰剛攪打完，鬆弛完待會就要分割
所以這個步驟的目的是界於基礎發酵和鬆弛之間
鬆弛時間要比直接法裡的鬆弛來的長，但又比直接法裡的基礎發酵短
（中種法：主麵打完、較短時間的延續發酵／鬆弛、分割、鬆弛、整型、後發、烤焙）
要鬆到什麼程度呢？
一樣，麵糰要呈現不緊張的狀態
很難判斷？
直接法裡以吐司而言要鬆到桿捲時不縮回
中種法裡差不多，但因為不馬上桿捲，所以不容易查覺到底鬆弛的夠不夠
所以我用主麵和中種麵粉的比例決定
中種麵粉：主麵麵粉＝８５：１５時，鬆弛１５分鐘
中種麵粉：主麵麵粉＝７５：２５時，鬆弛２５分鐘
中種麵粉：主麵麵粉＝７０：２０時，鬆弛３０分鐘
換句話說，後面加入的主麵越少，鬆弛時間就越短
後面加的多，就要長一點的鬆弛時間
這是我從〔西點麵包烘焙教室〕一書裡學來的方法
滿具參考價值
: : 這是為什麼有人說中種法比直接法省時間
: : 如果不加上前面中種的，只算後面的主麵糰，
: : 中種法只要較短時間的延續發酵是比需要長時間基礎發酵的直接法來的快
: : 其中的原理我不明白
: : 但這麼做的確可以做出來
: : 後來想懂了
: : 因為中種已先發過一次
: : 所以主麵糰可以用較短時間的延續發酵取代直接法裡的基本發酵
: 所以，我曾經擔心主麵糰加入後，直接進入延續發酵而
: 沒有足夠的發酵時間，
: 自行自作主張堅持要麵糰發酵到2倍大(基本發酵步驟)
: 如此反而是畫蛇添足囉!! 哈哈!!
: 不過，倒也沒有出現啥異狀就是....
我也犯過這種“錯誤”，而且一連犯了兩次才覺醒，詳見這兩篇：
https://tinyurl.com/6btyp7
https://tinyurl.com/5ltdte
但如你所言，並沒有出現啥異狀
我以為就是先前說的
因為中種已先發過一次
所以主麵糰可以用較短時間的延續發酵取代直接法裡的基本發酵
但如果把主麵糰中規中矩的做基礎發酵，也沒什麼不可以，只是不需要
: : 不管是低溫中種或低溫直接法
: : 對我而言都只是其中的發酵改以低溫進行長期發酵而已
: : 差別不大
: : 真要說是改成低溫時
: : 進冰箱前的室溫發酵時間要短一點(30~60分鐘就好)
: : 水量和酵母要減一些
: : 以免麵糰太活躍太發（過酸）而已
: : 從冰箱拿出來後的後發時間會長一些
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