#無商酵添加的德式雜糧多穀類大麵包
這種麵包應該來過德國的都有看過. 台灣要找不是很容易.但在這裡超市都有賣以外還有真空包裝可以買. 而且都不貴!!! 然後, 因為" 捨得" 調味及用色. 好吃好看. 是我很常買的麵包.
其實並不難做. 就是在判定發酵及事前準備要花很多時間. 這次我花了更多的時間來準備. 包含養裸麥酸種及養發芽裸麥粒.
發芽種子的應用很多.( 使用的量往下讀會看到我的食譜. ) 這應該是我第一次將發芽種子放到麵團中. 嚼起來有一點點不同其他麵包的新鮮香氣. 很特別! 我刻意不加很甜( 很多現今的這種麵包會加比較多的糖. 是有一點點要模擬長時間發酵的澱粉分解出來的葡萄糖甜味. 但終究是吃得出來的. 因為想知道發芽種子的感覺才這樣加甜味. 我自己個人很喜歡這裡加甜菜根黑糖漿的作法 ) 整個麵包單獨嚼就很有滋味. 也因為我的酸種有另加一點鹽發酵. 就算沒有加鮮酵來做也不會酸口. 說實在我非常滿意! 我以前有做過全裸麥酸種沒加商酵的超酸麵包.... 真的很浪費丟廚餘了! 也因此對這種作法有點排斥. 但好多年前跟現在的經驗是不同的.... 很高興自己體重沒有白白增加XD
今天早上把它們通通切成0.5公分厚度( 這也是這種麵包最普遍的厚度) . 拿出一些來吃. 其他的就冰冷凍了! ㄟ~ 要做這些麵包真的不容易~ 而且它的飽足感很夠. 所以這樣放著縱使是用很多的酸種也是容易老化甚至發霉的...
就如上一篇說的. 一般做裸麥麵包通常都會搭配鮮酵在主麵團中. 為的其實就是讓發酵順利. 這次我的方式是用盡昨天你看到的酸種. 後來算兩個模具時就變成包含旁邊兩罐沒加鹽的酸種. 並且在混合的方式上有所調整. 裸麥最好的發酵溫度是28度. 只要記得終溫可以在這樣的溫度並且有足夠的" 酵母菌" 應該是沒有發酵問題的.
這是我這次的配方
事前準備:
1 裸麥酸種( TA 200) 365 g( 以比例為酸種1: 裸麥高礦物粉10 Roggenmehl1370 : 水10 ) 放置12小時以上. 為避免太酸我有加了2 g鹽
2. 一般高筋粉餵養的酸種 ( TA 200) 78 g( 相同比例)
3. 3天前就開始培養的發芽裸麥種子需要重量為140 g( 我沒有秤我自己養了多少g 只是用完成發芽的使用量來告訴你)
烤焙當天:
1 斯佩爾特全麥粉 280 g
2. Roggenmehl 1370 165 g
3.種子( 80 g 亞麻子 + 80 g 葵花子+ 40 g 大麥麥片或其他的整顆麥片) 乾鍋炒香後加入300 g 沸水放涼
4. 熱水 274 g
5. 麥芽精50 g ( 使用上面的熱水沖它. 我只需要它調味沒有要用它發酵. 所以要讓它沒有活性)
6. 鹽 10 g
以上的食譜其實有點可惜. 因為我手邊剛好沒有裸麥全麥粉. 否則香氣會更多. 下次有機會應該會用裸麥全麥粉. 大概只要把這種水量的手感抓住就可以應用在很多的這種麵包上. 這是我的經驗談. 因為我混快完成時覺得和我以前的麵團感覺不太一樣. 想想是因為我沒有用裸麥全粒粉. 所以有補放裸麥粉到我熟悉的麵團硬度.
裸麥看有沒有發酵完全和一般白麵粉有不太一樣的方式. 就像我之前做高蛋白質麵包還有無麩質麵包一樣( 真的, 我覺得因為知道裸麥的發酵狀態讓我對上面兩種麵包食譜的操作有很大的幫助 )我是這樣撥開看發酵狀態的.
我的這種帶蓋麵包大概會抓1.1-1.2容積比. 這也就是說. #它是不會發兩倍大的!!!
整形其實有點麻煩. 要用多量的裸麥粉切割. 整顆麵團滾或是在平面的模上先放置種子或麥片. 或是提前在裡面抹室溫固態油就可以避免黏模具.( 裸麥很容易黏膜具.) 這裡你可以看到我的麵糰後發狀態.另外, #大量裸麥麵團的整形上不需要輕柔. 因為裸麥本身是沒有甚麼好麵筋的. 所以在整形上力求讓發酵產生的氣孔有平均地像磚塊一樣撐好就是好的裸麥麵包. 這種泥狀的感覺時就可以放完麵團後在表面噴水. 類似之前使用馬克杯做塔皮的方式壓平. 上面再放上種子或麥片
烤焙上要看厚度及高度. 一般來說這種用模具烤裸麥的方式在德國很多都是用木頭框. 也就是說它的溫度是不太一樣的. 有的人會從230 度烤. 有的人會從180度烤. 我用這種模烤的方式是225度烤25分鐘. 降轉190 度烤35分鐘. 一般高度10X10X? 的體積大概都會烤到80分鐘. 所以你要自己判斷使用的模具及烤焙的時間.當然也要注意有沒有帶蓋烤焙!!! 麵包有沒有熟? 我已經說過很多次... #一定要練習敲麵包聽聲音. 這種麵包也是一樣的. 另外的判斷很機車的就是 #切片不會黏刀XD 為什麼機車哩? 因為已經放到可以切了要再進去烤也不會好吃了!
這種麵包不會將某種麥子和麵粉的香氣清清楚楚表現出來. 而是像港式蘿蔔糕一樣的感覺. 是整體的. 如果你想找單獨蘿蔔糕的那種清香是沒有的. 但很特別的是這次的發芽種子清香. 有驚豔到! 烤的時候還出現草香!!!
但這種麵包可以有多種樣貌. 這也是我很常買這種麵包的原因. 因為你可以藉此去讀食譜創造者的想法. 我覺得很有趣!
