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甜塔皮 在 [其他] 基礎杏仁甜塔皮與入模技巧。 - 看板baking - 批踢踢實業坊 的推薦與評價
※ [本文轉錄自 cookclub 看板 #1MNJPx1f ]
作者: Agneta (阿妮塔) 看板: cookclub
標題: [食譜] 基礎杏仁甜塔皮與入模技巧。
時間: Tue Dec 1 13:56:06 2015
其實我很喜歡做塔類甜點，塔模可大可小，
隨著內餡與上頭水果主角更換，有非常多種變化，
光是塔皮和杏仁奶油內餡，即能迸出千變萬化美味的組合，
而最基礎的塔皮～非甜塔皮莫屬了！
好讀步驟圖多blog版：
https://agneta.pixnet.net/blog/post/31220183
甜塔皮 (製作約 850 g 份量)
<材料>
無鹽奶油 200 g (放軟到手指輕鬆按下)
糖粉 50 g
白砂糖 50 g
杏仁粉 90 g
低筋麵粉 300 g
鹽 1.5 g
蛋(大) 1 個
<作法>
1. 鹽、糖粉、白砂糖、杏仁粉和低筋麵粉放在調理機打散打均勻。
2. 蛋打散，讓調理機開著，一邊慢慢倒進去，
完成後呈現些微鬆散的狀態。
3. 軟化後的奶油，也加入調理機中，先用"暫停/pause"功能打幾次，
再用"開/on"打到剛好要成糰就可以了，不需要非常均勻。
分成兩糰，分別用保鮮膜包好送入冷藏至少3小時。
如果沒有調理機要手動的話，步驟建議反過來比較好操作，
先把軟化奶油慢慢打軟打散(慢慢的，不用打發)，
加入糖粉拌勻，再加入打散的蛋混和。
然後加入鹽、白砂糖、杏仁粉，都均勻了最後加麵粉，
這時候會比較難拌開，可以用橡皮刮刀或是刮版輔助。
【塔皮入模】×【小技巧】：
入模：
1. 塔皮冷藏好了，取出來硬梆梆的一塊，
因為我這次要做的是小塔，可以先依照塔模的尺寸大致分切，
但是分切的塔皮還是要足夠，一定要超過塔模所需的量，再把多餘的切掉。
2. 工作檯上先灑粉，塔皮因為奶油含量高，軟化後會沾黏，灑點手粉比較好做。
桿麵棍將塔皮壓開，大約0.3-0.4公分的厚度。(大型塔的塔皮需要更厚)
(((第二張照片：壓開的塔皮比長方模大一些，但不是大非常多)))
3. 拿起壓好的塔皮，放到塔模裡，先將底部貼合，
在用手指沿著底部直角往上，邊緣的波浪也按服貼，
此時多餘的塔皮好像是站起來的。
4. 使用小刀將多餘的塔皮修掉，
修整好的塔皮連模，再送回冰箱休息冷靜1小時，
有助於麵糰鬆弛，烤的時候不回縮。
心得與技巧：
＊ 如果塔皮容易斷裂，有兩種情況，
一是塔皮太冰了，剛取出來是整糰硬的，壓下去很容易斷，
其實沒有關係，再拼回來就好了，越壓會越順。
二是塔皮太熱了，太過軟的時候也很容易裂開，
尤其在入模後多餘塔皮垂在塔模邊緣，經常會破掉，
這也就是我建議塔皮不要壓的太大張的原因。
＊ 當壓好底部和側邊，將多餘塔皮立正，
如果真的太軟了，可以先送回冷藏冰個5-10分鐘，
再取出操作會比較容易。
＊ 小刀修整塔皮時，手勢是由內往外，
如此可以將塔皮順勢更貼合在塔模邊緣。
＊ 壓塔模的時候，力道要輕，因為回溫後的塔皮很軟，
如果壓的太用力，會讓塔皮變薄厚度就不均勻了。
＊ 方形塔模的『角』比較需要花功夫，壓實與修整。
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＊阿妮塔.愛生活.愛廚房＊
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※ 轉錄者: Agneta (60.244.227.9), 12/01/2015 14:46:07
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