劉備「換妻如換衣」之謎:夜抱夫人玩玉人|知史百家
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劉備(161~223年),字玄德,涿郡(今河北)人,東漢遠支皇族,三國時蜀漢的建立者,謂蜀漢昭烈帝。幼貧,後入軍旅參與鎮壓黃巾起義,在諸葛亮的籌劃中,聯合孫權打敗曹操於赤壁,佔荊州、益州和漢中。221年稱帝,定都成都,次年在吳蜀之戰中敗北,不久病故。
劉備是涿郡涿縣人,自稱是漢景帝兒子中山靖王劉勝的後代,他自己反覆這麼說,見人就說,於是史書上也這麼說了,至於真假沒有人知道。我們十分熟悉劉備的那句開場白:「在下劉備,中山靖王劉勝之後。」根本就沒人問他是誰的後代,仔細一想劉備的舉動實在可笑。同時也可以看出劉備一直為他低微的出身而苦惱不堪。
劉備少孤,與母親販履織席為生。他所住的草屋東南角籬笆邊有一顆高五丈的桑樹,遙望像個車蓋,往來的人都奇怪此樹非凡的姿態,有的就說此地當出貴人。劉備小時候與其他的小孩子在樹下遊戲時說:「我將來必定乘這樣的羽葆蓋車。」羽葆蓋車是皇帝才可以乘坐的,叔父劉子敬告誡劉備說:「你這樣胡說難道要滅我們全家麼?!」劉備不喜歡讀書,只愛好狗馬、音樂、華麗的衣服。他身高七尺五寸,垂手超過膝蓋,回頭可以看見自己的耳朵,不喜歡說話,喜怒不形於色,好交結豪俠,鄉里的少年都依附他。中山大商人張世平、蘇雙可能被「中山靖王劉勝之後」的話打動,覺得劉備不同尋常,便給了他許多金銀財寶,這樣劉備召買了一批人馬,開始實現他奪取天下的計畫。
三國時代是個英雄輩出的光輝年月,但劉備特殊之處就在於白手起家,不像曹操與孫權倚靠先輩打下的堅實的基礎,他所倚靠的只是一個虛無飄渺的「中山靖王劉勝」。劉備不是一個好色之徒,因此對他的情愛生活史書記載極少,但孟子還說「食、色,性也。」意思是食慾和性慾都是人體的本能,劉備也不例外,只有在情色上才可以見到劉備的另一面。
劉備的夫人沛國人甘氏是三國時代著名的美女之一。劉備起兵後在豫州小沛納甘氏為妾。劉備好幾個嫡妻先後喪生,甘夫人便以嫡妻的身份攝掌內事。後來隨劉備到了荊州依附劉表,生下兒子阿斗(即後來的蜀後主劉禪)。
曹操大軍在當陽長阪追到劉備一行,劉備丟下老婆孩子一個人跑了。全靠趙雲的保護,甘夫人才倖免於難。當初桃園結義的時候張飛與關羽都殺了自己的妻子跟隨劉備,那句有名的「朋友如手足,妻子如衣服」的話就是劉備說的。可見在他眼裡妻子不過是隨時脫隨時換的衣服鞋子一類的東西,所以此時拋下甘夫人一個人逃命符合劉備的性格。
甘夫人生於微賤的家庭,幼小的時候鄉里會看相的說:「這個女孩子此後貴不可限,當位極宮掖。」等她長大後體貌與一般女子不同。十八歲的她玉質柔肌、態媚容冶,劉備將她召致白綃帳中,在戶外觀望,甘氏就如同月下凝聚的白雪一樣。河南有獻媚劉備的人送給劉備一支高三尺的玉人,劉備把這個玉人放在甘夫人的身邊,常常在夜晚叫甘夫人脫光衣服,與旁邊的玉人作比較。他白天與謀臣談論軍國大事,夜裡就抱著甘夫人玩弄那個玉人,自己還常說:「玉之所貴,比德君子。況且雕鑿為人形,而難道可以不玩麼?」甘夫人與玉人潔白溫潤沒有二致,看見的人都分不清哪一個是甘夫人哪一個是玉人。嬖寵者不僅僅妒忌於甘後,也妒忌那個玉人。甘夫人常想將玉人毀去,她對劉備說:「以前子罕不以玉為寶,春秋上讚美他。現在吳魏未滅,怎麼能玩物喪志呢?凡是淫惑生疑的東西,不要再拿進來。」劉備聽從了甘夫人的話,撤下玉人再也不玩了,取嬖者見沒有機會可趁都退靠後了。當時的君子議論以為甘夫人是位神智清醒的夫人。
劉備從陶謙手裡接管了徐州之後,用糜竺、陳登為輔佐。袁術自接鄰的揚州起兵與劉備爭奪徐州。建安元年呂布襲取徐州的治所下邳,守將張飛嗜酒誤事,劉備的家眷都陷落在城裡。劉備潰退到廣陵收集敗兵散卒,以圖後舉。糜竺與陳登輾轉找到了劉備,糜竺原來是一個商人,家產十分豐厚。糜竺在廣陵遇到劉備,劉備問及自己的家眷,糜竺說還在下邳城裡。劉備丟了城池失去了甘夫人,弄得兩手空空,無奈只有嘆息一番。
糜竺有一個年已及笄的妹妹,長得很美豔。為了安慰劉備,他便將妹妹送給了劉備,並將家產傾囊而出充作軍資。劉備正是窮困潦倒的時候,好像天下掉下一個餡餅,不僅使危軍復振,而且還得到一個美女相伴。他寫信給呂布請他送還家眷,互釋嫌疑。呂布只是為了得到徐州的地盤,與劉備本來沒有什麼個人恩怨,便了得做個人情,將家眷送還了劉備,並且還格外開恩讓沒有地方安身的劉備駐紮在徐州的小沛。
甘夫人回來後,卻發現劉備戰場失意情場得意,又娶了一個小妾。不過她沒有表現出不快的神情,古代男子三妻四妾本來是很平常的。甘夫人與糜夫人相見後寒暄了一番,然後暗中彼此偷偷打量對方,再將自己與對方做了一番比較。不過這是妻妾心中的小波瀾,外人不得而知。
雖然呂布歸還了甘夫人,但是劉備與呂布已經互生嫌怨。建安三年春,呂布派人去河內買馬,半路上被劉備將馬匹都搶走了,呂布正好沒有藉口,便遣部將高順、張遼率兵攻打小沛。劉備知道自己的力量不支,飛書向許都的曹操求救。曹操立刻派遣夏侯惇領兵往援小沛。
夏侯惇來到小沛還沒來得及安營,被高順部下的銳騎沖得四散,急得他腳忙手亂。夏侯惇左目中了一箭,鮮血直流,多虧親兵救護才逃出險境。劉備帶著關羽、張飛前來接應夏侯惇,劉備正與高順相遇,不料被張遼襲擊背後,劉備全軍陷落。他前後都沒有了去路,不得已跑往梁地。小沛裡只有孫乾、糜竺等幾個文士,甘糜二位夫人被呂布劫去。看來當劉備的老婆真是不容易,三天兩頭被人家搶走。
劉備跑到了梁地,正倉皇窮蹙的時候,曹操親自督兵前來救他。救劉備是假,奪取地盤是真。曹軍首先攻下了彭城,並將彭城的守兵平民全部殺戮一空,然後再引軍進攻下邳。呂布作戰失利,聽信妻子嚴氏的話,又懷疑屬下的謀士將領,導致將士離心,被部下侯成、宋憲、魏續出賣給曹操。這樣劉備又找回了妻妾甘糜二位夫人。
建安五年曹操打敗了劉備,甘糜二位夫人再一次被搶走,關羽也被擒。後來關羽聽說了劉備流落到袁紹那裡,遂帶著二位夫人離開曹操回到劉備的身邊。不過幼子阿斗在亂兵中竄匿西入漢中,被人販子所賣。到了建安十六年,扶風人劉括避亂來到漢中,買到了阿斗。這時阿斗不知已經被賣了幾次,估計是太傻的緣故,誰也不願意養活他。劉括給他娶了媳婦,還生下一個兒子。起初阿斗與劉備失去聯繫時,還記得父親叫玄德。鄰居簡雍後來依附了劉備,並告訴他阿斗的下落。於是劉備遣簡雍到漢中尋找阿斗,張魯知道後給阿斗洗了個澡送還給了劉備。
這件事魚豢的《魏略》有記載,但不知是否可信,裴松之雖然對《魏略》作了辯駁,但魚豢搞錯的可能只是人的名字,並不能否認事情的存在,也就是說劉備還有一個史書上沒有記載的兒子。因為阿斗的生母甘夫人並不是第一個正室,在她之前劉備還死了幾個夫人。不過這已經是後話了。
甘糜二位夫人還算幸運的。據說劉備落難的時候,幾天沒吃到一粒米。一天他來到劉某的家裡,見面剛報完中山靖王劉勝的名號就餓暈了過去。醒來後劉某端來一盤肉,劉備飢不擇食囫圇吃了下去,見劉某的家裡也十分貧寒,就問肉從哪裡來的,劉某說剛才把自己老婆宰了給中山靖王下酒。原來這個劉某還以為劉備是中山靖王,不知道中山靖王是幾百年前的死人,他琢磨著殺了自己老婆給中山靖王吃肉,中山靖王感激不盡一定會重重報答他,到時候美妻嬌妾還少的了麼?劉備一聽也不敢說自己不是中山靖王,抽了個冷腳底抹油跑了。
曹操南取荊州以後,劉備從襄城跑到江陵。荊襄士民見劉備仁慈,害怕曹操的殺戮,便都攜兒帶女隨劉備同行。到了當陽的時候,士民多到十餘萬,輜重也有好幾千輛。走的速度很慢,每天只能走十餘里。劉備每次大敗的時候,妻子家眷都棄之不顧,此時庇護十萬百姓純屬沽名釣譽。明顯的是置百姓於死地,使對手得到惡名,可見其內心之忍,實為三國狡詐第一。曹操親率大軍長驅直追,劉備讓張飛斷後,趙雲保護家眷。
曹軍五千輕騎日夜追殺劉備,一日一夜行三百多里,在當陽長阪追到了張飛的斷後部隊。張飛兵少抵擋不住,甘糜二夫人被亂兵沖散不知去向。趙雲不見了二位夫人,急忙持槍又從亂軍中殺進一條血路,好容易才找到了甘夫人,將她帶到長阪(長阪是地名,不是山丘名,《三國演義》說成長阪坡不正確)。張飛見到趙雲便問及嬰兒阿斗,才知道阿斗被糜夫人抱著,卻不知道糜夫人在什麼地方。趙雲只好又一次衝進曹軍陣中救出了糜夫人。此時糜夫人身體已受重傷,她奄奄一息地抱住阿斗。見了趙雲後,為了讓阿斗脫身,不連累趙雲,她一躍跳入井中而死。趙雲悲傷之餘,推倒土牆掩蓋水井,以免糜夫人的屍體受辱。
劉備見到趙雲救回甘氏母子心裡大喜,聽到糜夫人已死又不禁大悲,一時間百感交集,又落下許多淚。甘夫人因為受驚成疾,一年後二十二歲的她也離開了人世。可憐甘糜二位夫人一生跟隨劉備東奔西走,被人搶來搶去,幾乎沒享過什麼福。
應當注意的是關於趙雲單槍在曹軍中七進七出純是《三國演義》的敷衍虛構,其實趙雲不是我們想像中的粉面朱唇,白緞盔甲,背上插著許多繡花三角旗的英俊小青年,他的年紀比劉備還大而且在蜀國的地位很低,死後一年多才得到追諡,完全不能與張飛、關羽、黃忠相提並論。所有趙雲的英雄事蹟來自《趙雲別傳》,但是《別傳》內容可疑之處太多。
荊州地處西川與東吳之間,是歷來的兵家必爭之地。當初劉備沒有立足的地方,向東吳借荊州暫時棲身,約定以後歸還。赤壁之戰後孫權想討回荊州,劉備以各種理由再三推拖。而且魯肅一提起歸還荊州的事,劉備就放聲大哭。周瑜勸孫權將妹妹嫁給劉備,以婚姻關係羈絆住他。孫權實在沒有辦法,就想趁劉備喪妻之機會,以其妹孫尚香送給劉備作繼室為誘餌,藉口吳國太夫人特別疼愛這個最小的女兒,不願意遠嫁,所以請劉備去東吳完成婚禮。名為東吳與劉備連親,實則趁劉備過江之機加以拘禁,好逼諸葛亮拿荊州換回劉備。劉備有意聯吳,便遵從了東吳的婚議,建安十四年冬天由趙雲、孫乾陪同進入吳境。
不想孫權反弄巧成拙,在甘露寺吳國太是丈母娘看女婿,越看越喜歡,就真的招他為婿。結婚時劉備已年過半百,孫尚香也就二十來歲。結婚的那一天,一百多個侍婢簇擁著一位珠圍翠繞的裊娜佳人與劉備參拜天地。待到入了洞房劉備不禁吃了一驚,洞房裡面刀槍劍戟殺氣騰騰,侍婢都佩劍侍立在一旁,好像要出兵打仗的樣子。劉備忙哆嗦著問:「這是做什麼?」侍婢說:「我們郡主從小喜歡練武,一向是隨身不離兵器。」劉備說:「今夜是洞房花燭的好日子,還是將這些暫時拿開的好。」孫夫人撇嘴說:「你打打殺殺了大半生,難道還怕兵器麼?」
不滿歸於不滿,孫夫人還是脫下戎裝,丟下兵器。這時劉備仔細端詳,這個孫夫人神采奕奕,長得也很端正,於是緊張害怕的心情也消失了一大半。孫夫人橫眉立目的時候確實嚇人,但溫柔起來也是驚天動地的銷魂。於是二人攜手進入幃帳。
劉備一連住一個多月,這才從溫柔鄉中醒過來想起了荊州的部下。他對孫權說曹操眈視荊州不能不回去,孫權不好說不放的話,況且劉備早將吳國太哄得團團轉,另外他也想讓劉備在荊州作為曹魏和東吳之間的緩衝。等到劉備攜孫夫人回到了荊州以後,周瑜從江陵來見孫權,問起孫權為何放劉備回去,孫權說是防備曹操。周瑜只好無奈嘆息。他給孫權分析了形勢,孫權也很後悔,真是「賠了夫人又折兵」。
劉備取得益州後根本不想歸還荊州,孫權便趁劉備西徵入川的時候,悄悄給妹妹寫信謊稱吳國太病重,想將孫夫人和阿斗騙到東吳,然後用阿斗換回荊州。好像來來回回就這麼一條計策。孫夫人不辨真偽,匆匆攜阿斗登船回吳國,諸葛亮派趙雲勒兵斷江留住了阿斗,只放孫夫人一人回東吳。孫夫人到了東吳後才知吳國太根本沒有病。從此以後,孫夫人留在了東吳,被迫還是自願不得而知,只是與劉備再也沒有見面,他們的夫妻生活大約就持續了三年。
當初孫夫人雖然也有溫存的一面,但日常倚仗兄長的勢力不把劉備放在眼裡,一向說一不二,不僅左右大將都怕她三分,劉備也不敢違怫。而且孫夫人從東吳帶來一批吏卒,在蜀地縱橫不法,誰都無法約束,好像是閨中的敵國,時刻還必須加以防備孫夫人手中的刀劍。等孫夫人回到了東吳,劉備回想起的只有那些提心吊膽的感覺,所以也不派使者去東吳迎接孫夫人。
劉備最後一位夫人吳氏是陳留人,少年時失去雙親,她的父親一向與益州牧劉焉有舊交,因此舉家隨劉焉進入蜀地。劉焉心有異志,他聽看相者說吳氏以後會大貴,便想納吳氏為妾,但是苦於自己與吳氏的父親是莫逆之交,與吳氏的輩分不相當,就只好讓自己的兒子劉瑁娶了吳氏。劉瑁死後吳氏寡居。公元214年夏天劉備取得益州城,群臣勸劉備聘娶吳氏。劉備心疑自己與劉瑁同族在禮法上不妥。法正說:「若論起親疏,您與劉瑁比得上晉文公與子圉的關係麼?」於是劉備決定納吳氏為夫人。吳氏雖然寡居再嫁,但豔麗不減當年,劉備重新領略了空曠已久的溫柔滋味。
建安二十四年,劉備稱漢中王,立吳夫人為漢中王后。章武元年夏五月,劉備稱帝立吳後為皇后。
孫權難以收回荊州,又想與關羽結為兒女親家,但關羽不僅拒絕了孫權,還以「虎女焉配犬子」的話來鄙夷孫權。孫權出離憤怒,派呂蒙攻打荊州。關羽大意失荊州敗走麥城,以至於身首異處。
劉備一心要為二弟報仇,不顧諸葛亮等大臣的勸阻,傾全蜀的二十萬兵力連營七百里進攻東吳。孫權提出「歸還荊州,送還夫人」的講和條件,孫夫人也附密札,敘述夫妻之情與相思之苦,都被報仇心切的劉備一口回絕了。東吳大將陸遜用計火燒劉備的連營,劉備與剩下的不到一萬士兵敗潰逃回白帝城。在彝陵之戰劉備被東吳一把火燒了連營之後,孫尚香聽到傳言以為劉備已經死了,她在長江邊祭奠完劉備後投江殉情而死。今天繡林鎮北郊長江南岸還有一座望夫台,據說是孫夫人曾在此遙望夫歸,望夫台上的腳印至今仍然依稀可辨。
劉備聽到噩耗不禁又想起了孫夫人的好處,加上這一仗使勤苦半生建立起來的蜀國元氣大傷,於是他懨懨成病。六十三歲的劉備自知不起,將阿斗託付給諸葛亮等五個大臣後離開了人世。劉禪即位,謚劉備為漢昭烈皇帝,秋八月葬於惠陵。
延熙八年吳後去世。起初甘夫人去世後葬在南郡。章武二年追諡為皇思夫人,遷葬於蜀國,靈柩還沒有到,劉備已經在白帝城去世。丞相諸葛亮上表後主劉禪追諡甘夫人為昭烈皇后,與劉備合葬在一起。
原文載於《中國帝王后宮私生活之謎全紀錄》,作者:華濁水,大眾文藝出版社出版
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何金銀江雪 在 文茜的世界周報 Sisy's World News Facebook 的最佳解答
0129新加坡聯合早報
*【鐘南山: 疫情應會在一周或10天見頂】
中國工程院院士、著名呼吸病學專家鐘南山認為,新型冠狀病毒所引發的武漢肺炎疫情,應該會在下來一星期或10天左右達到高峰,之後確診病例數量不會大規模增加。鐘南山認為,這次新型冠狀病毒沒有出現很多超級傳播者,同時由於中國政府及時採取全國性一級防控措施,例如取消大型活動減少人群聚集,武漢肺炎在中國大陸的疫情只在湖北、廣東出現局部暴發,而不會像2003年SARS疫情那樣出現全國性多點大暴發。
https://www.zaobao.com.sg/news/china/story20200129-1024480
*【中國至昨日新增1459例確診 累計5974例超非典】
中國國家衛健委29日通報,全國28日新增1459起確診病例。湖北省占新增病例的840起。截至昨天,中國累計確診病例達5974起,累計死亡病例132例,治癒出院103例。中國境內累計確診病例已超過2003年SARS的5327宗。
https://www.zaobao.com.sg/realt…/china/story20200129-1024584
*【確診人數超非典 專家:無需對病例數過於恐慌】
由資料可見,截至目前新型肺炎病例數增長速度明顯快於非典,致死率較非典低。國家衛健委高級別專家組成員、中國疾病預防控制中心流行病學首席科學家曾光教授受訪時表示,這兩種疾病不同,無需對病例數過於恐慌。
https://www.zaobao.com.sg/realt…/china/story20200129-1024597
*【最新醫學論文: 武漢肺炎病毒或有多個疫源地】
武漢華南海鮮市場一直被認為是武漢肺炎(新型冠狀病毒肺炎)疫情的起源地;但醫學期刊《柳葉刀》近日發表論文披露武漢市金銀潭醫院收治的前41名患者情況,前四名感染者中有三人沒有在華南海鮮市場的暴露史,這一結論為疫情早期的防控策略打上問號。
https://www.zaobao.com.sg/news/china/story20200129-1024478
*【新加坡今午起禁止持湖北護照者入境】
全球武漢肺炎(新型冠狀病毒肺炎)病例暴增,本地確診病例也在一天內幾乎翻倍。為加緊防疫,今天中午12時起,所有持中國湖北省簽發護照,以及在過去14天去過湖北的人將不得入境新加坡,或在新加坡過境。
https://www.zaobao.com.sg/z…/singapore/story20200129-1024442
*【發現有武漢人同機返回 上海旅客名古屋機場拒登機】
數十名來自上海與武漢的中國旅客,前天在日本名古屋中部機場發生爭執。上海旅客因擔心被傳染新型冠狀病毒,拒絕同武漢旅客同機,最終改搭另一航班回國。
https://www.zaobao.com.sg/news/china/story20200129-1024486
*【專家: 武漢封城抗疫疲軟經濟再披雪霜】
經濟學家受訪時表示,中國經濟毫無疑問將受到新一輪的打擊,運輸、飲食與零售等消費都難以倖免。另外,中國官方已經宣佈延長春節假期三天,意味著全國商業活動要到下週一(2月2日)才能慢慢恢復。
https://www.zaobao.com.sg/finan…/china/story20200129-1024549
*【減少娛樂節目 廣電總局部署衛視加強疫情防控宣傳】
中國國家廣電總局宣佈,將根據疫情情況,部署全國衛視加強疫情防控宣傳和輿論引導,減少娛樂節目。
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*【上海市民搶購口罩大打出手】
上海上演“口罩荒”導致民眾爭相搶購,甚至大打出手。據《星島日報》報導,上海政府昨天宣佈全市1000家藥房,每家都會分發3000個口罩,市民每日限買10個,隨即引來大批民眾瘋搶。
https://www.zaobao.com.sg/news/china/story20200129-1024476
*【各地醫療隊赴武漢支援】
中國各地近日紛紛派出由醫生和護士組成的醫療隊,前往武漢援助應對新型冠狀病毒感染的肺炎疫情,減緩運作能力已到極限的當地醫護人員負荷。中國國家衛生健康委員會主任馬曉偉本月26日曾在北京舉行的記者會上說,已派出七支醫療救治隊900多人馳援武漢,後續輪換隊伍組建完成,準備出發;軍隊派出醫療隊450人,已經到位;同時有八支醫療隊1000多人隨時待命。
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*【會見世衛總幹事譚德塞 習近平:中國有能力打贏疫情防控戰】
中國國家主席習近平會見到訪的世界衛生組織總幹事譚德塞時,將新型肺炎形容為“魔鬼”,並說中國不能讓魔鬼藏匿,且有信心、有能力打贏這場疫情防控阻擊戰。
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*【原黃石市市長 “重症肺炎”去世】
多家中國媒體報導,原湖北省黃石市市長、長江財險董事長楊曉波因“重症肺炎”近日去世。網傳,57歲的楊曉波是患武漢肺炎去世。
https://www.zaobao.com.sg/news/china/story20200129-1024479
*【世衛坦承疫情對全球構成“高風險”】
世衛組織表示,在上周指疫情風險為“中等”是不正確的,目前還不清楚新型冠狀病毒在潛伏期是否具傳染性。其他專家指疫情將持續至少幾個月。
https://www.zaobao.com.sg/news/world/story20200129-1024489
*【多國政府表明願支援中國抗武漢肺炎】
川普在推特上說,“正為這個病毒的事與中國方面密切聯繫”,並透露已向中國國家主席習近平表示,若有任何需要,美國可以幫忙。韓國總統文在寅也表示,願支援中國應對武漢肺炎疫情。
https://www.zaobao.com.sg/news/world/story20200129-1024492
*【中國國家信訪局暫時關閉中央和國家機關群眾來訪接待場所】
據新華社報導,中國國家信訪局發出通知稱,為最大限度減少人員流動聚集,根據黨中央防控工作決策部署和北京市有關防控安排,中央和國家機關群眾來訪接待場所從即日起暫時關閉,停止接待群眾來訪,宣導群眾通過網上投訴和寫信等方式反映訴求。恢復接待時間視疫情形勢變化另行通知。
https://www.zaobao.com.sg/realt…/china/story20200129-1024604
*【美衛生部長促中國更公開透明與加強合作】
美國衛生部門28日針對武漢肺炎疫情舉行記者會,衛生部長Alex Azar指出,美國多次向中方提議可派美國疾病控制與預防中心(CDC)專家前往當地協助,美方敦促中國大陸,應多加合作並更為公開透明。
https://www.zaobao.com.sg/realt…/china/story20200129-1024601
*【武漢肺炎或使蘋果供應鏈出現中斷】
彭博社報導,全球所有的iPhone幾乎都是在富士康與和碩集團在中國的生產基地裝配,富士康的廠址在鄭州,和碩則是在上海附近。這兩個地方雖然距離疫情爆發中心武漢超過500公里,但並不能使工廠免受影響。
https://www.zaobao.com.sg/realt…/world/story20200129-1024591
*【美聯航暫停24個中美往返航班】
美聯航(United Airlines)當地時間1月28日宣佈,考慮到新型冠狀病毒的疫情,將暫停二月第一周的24個中美往返航班。
https://www.zaobao.com.sg/realt…/china/story20200129-1024576
*【川普宣佈中東和平計畫】
美國總統川普宣佈“中東和平計畫”。該計畫將允許以色列完全控制定居點,並承認耶路撒冷歸屬以色列,計畫還包括建立一個巴勒斯坦國。綜合媒體報導,川普總統在白宮歡迎了以色列總理納坦雅胡,兩位領導人公佈了這項中東和平計畫。納坦雅胡稱,這是一項“世紀協議”。
https://www.zaobao.com.sg/real…/world/story20200129-1024573…
*【美軍艦年初一通過南沙群島海域 中國斥“蓄意挑釁” 】
美國海軍在農曆大年初一派遣軍艦通過南中國海南沙群島附近海域,中國軍隊譴責美軍此舉是在春節期間“蓄意挑釁”。
https://www.zaobao.com.sg/news/china/story20200129-1024485
*【英國不顧美國長期遊說 允許華為有限度參與5G建設】
英國不顧美國長期以來的遊說,將允許中國科技巨頭華為有限度參與建設英國的下一代移動網路。英國政府發佈聲明說,英國將把高風險供應商排除在最敏感的網路核心部分之外,但將允許華為為英國提供對5G網路部署至關重要的其他設備,例如天線和基站。
https://www.zaobao.com.sg/news/world/story20200129-1024497
*【傳中國向三國購小麥 以達世貿設定配額】
因相關交易尚未公開而不願具名的知情人士稱,在過去兩個月內,中國向這三個國家購買了約100萬噸小麥。知情人士稱,這些採購是中國分配給買家每年960萬噸小麥進口配額的一部分。
https://www.zaobao.com.sg/finan…/china/story20200129-1024548
*【波頓新書手稿: 川普向中土領袖私授利益】
美國《紐約時報》再爆出美國前國家安全顧問波頓新書手稿的更多內容,指波頓去年曾私下告訴司法部長巴爾,他對美國總統川普給予土耳其和中國等國家的“獨裁”領袖一些私人利益感到關注。
https://www.zaobao.com.sg/news/world/story20200129-1024494
*【惠譽報告:中國及全球經濟面對下行風險】
國際信評機構惠譽(Fitch)旗下資訊服務公司Fitch Solutions發佈報告指出,疫情的進展對中國經濟5.9%的經濟增長預測帶來下行風險,而由於中國占全球經濟的比重高於sars危機時候,即便疫情主要控制在中國,這對全球經濟的影響更大。
https://www.zaobao.com.sg/zfinan…/news/story20200129-1024537
*【美軍機證實在阿富汗墜毀 但無跡象顯示被敵方擊落】
美國軍方證實,美軍一架E-11A飛機當天在阿富汗墜毀,但同時表示沒有跡象表明飛機被敵方擊落。
https://www.zaobao.com.sg/news/world/story20200129-1024495
*【紐西蘭將於9月19日舉行大選】
紐西蘭將於9月19日舉行大選,選民將決定總理阿德恩能否獲得第二個任期。阿德恩去年處理兩座回教堂遭遇空襲的事件得宜,加上著重處理環保事務以及推動多邊主義等政策,令她民望高企;可是後來由於國家經濟增長緩慢、公共住房計畫失敗和聯盟政府醜聞頻發,使她的支持率下滑。
https://www.zaobao.com.sg/news/world/story20200129-1024491
何金銀江雪 在 絲人空間(李絲絲) Facebook 的最佳解答
【Cooking Studio活動文字記錄】2018.02.10《過年囉!歡喜團圓做年菜》誠品生活新板店
本場活動摘要:
★聽安琪老師說故事
01.為什麼叫福祿肉
02.福祿肉除了買五花肉,加梅花肉還有那裡的肉
03.上海菜一定離不開什麼
04.紅燒肉燒得好只有一個秘訣
05.酸白菜火鍋的酸白菜為什麼要先炒過
06.炒積酸菜之前很重要的一點
07.積酸菜要炒到什麼時候
08.放入火鍋的時候從什麼食材開始放
09.口述蛋餃的做法
10.春捲皮正反面怎麼包
11.傅培梅老師的紅燒肉作法
《 2/10《過年囉!歡喜團圓做年菜》安琪老師陪您過好年
示範/ 程安琪(烹飪名師、本書作者)
02/10(六) 3:00pm-4:30pm︱
誠品生活新板店3F Cooking Studio
►活動地點│新北市板橋區縣民大道二段66號
福祿肉、北方酸菜白肉火鍋
►直播位置│
誠品書店 the eslite bookstore
絲人空間(李絲絲)
烹飪教育家傅培梅大師精心傳承,廚藝名師程安琪首次分享家傳年菜!
從回想與家人的溫馨、快樂的年夜飯時光中,安琪老師憶起母親為全家人準備過年食物的忙碌模樣,精心烹調的每一道菜;並將其記憶中的年菜,其中不乏程家私房菜,或是精彩手工菜,透過一道道食譜,分享給讀者。
從中,能感受傅老師與程老師兩代的精湛廚藝,也讓所有的人有機會品嘗感受到作者一家人因年菜而得到的幸福滋味。本書蒐羅十香如意菜、清燉佛跳牆、福祿肉、富貴烤雞……等91道程家私房菜及手工菜,從食材採購、下廚前準備到烹飪過程,安琪老師一一細心提點、說典故、巧手做,透過一道道食譜分享給讀者,並降低失敗率,在家就能做出好吃年菜,也感受名廚家的年菜幸福滋味!
出版社:橘子文化(三友圖書-微胖男女編輯社 (四塊玉文創/橘子文化/食為天文創) )
線上誠品書店粉絲頁以及絲人空間粉絲頁的網友、現場的朋友,大家午安、大家好!首先拜個早年,祝大家新年快樂、狗年行大運。犬效豐年、年年有餘。
我是今天的主持人,誠品書店企劃,我的名字叫做李絲絲。在誠品新板店跟大家見面,特別是在農曆春節前的壓軸場,呈現的是一個過年尾牙。
昨天在誠品信義店,3道好菜香噴噴,大家吃著刈包,吃得好開心喔,但是在座的各位可幸福了,因為我好不容易再度邀請安琪老師到誠品書店來做菜。
這本書的封面,紅通通呀!很應景今天的春節主題,書名是《過年囉!歡喜團圓做年菜》,鄭重邀請到作者程安琪老師蒞臨現場。
有獎徵答
Q:有沒有人知道安琪老師是哪一位烹飪教母的女兒?
A:傅培梅老師。
Q:傅培梅老師傳奇的一生,也是從不會做家事、不會做菜的家庭主婦開始成為一代烹飪教母,故事也在電視上播映,有人知道電視劇的名稱嗎?
A:五味八珍的歲月。
如果,在一家書店的書架上找不到傅培梅老師的書以及安琪老師的書,這間書店就遜掉了,一定要擺滿一系列精裝、平裝的培梅食譜,料理新手、想要做大菜、小菜的朋友都有一個非常棒的選擇,而且歷久不衰。
女兒安琪老師繼承了媽媽的好手藝,至今超過30年以上的料理廚藝經驗,這幾年非常忙碌,除了教課之外,經常上電視,距離安琪老師上次到誠品書店做菜居然也5年了,特別安排這個場次給新板店的讀者,讓大家共同領略非常厲害、非常會做菜的安琪老師來跟大家過新年。
不管你之前認不認識安琪老師,讓我們先來介紹程安琪老師。
跟隨母親傅培梅學習烹飪,至已有30年烹飪教學經驗。並且主持電視烹飪教學節目多年,曾主持台視《傅培梅時間》、《美食大師》、太陽衛視《讀賣中國菜》、新加埤電視《名家廚房》、國寶衛視《國寶美食》等烹飪節目,現在也經常受邀在各美食節目中示範演出,親切認真的教學、仔細的解說,樂於分享,把中菜的精髓、精華,都教給學生們,也受到許多觀眾喜愛。
著有《外傭學做家常菜》、《快炒、熱炒、辣炒,火熱上桌》、《方便醬料輕鬆煮》、《請客》等40多本食譜書。歡迎程安琪老師!
安琪老師:大家好!
絲絲:
5年了,我們都好驚訝,時間過得這麼快。
Q:請問老師,為什麼把家裡的年菜毫不藏私的貢獻出來?
A:說起來真有個故事。我是每年暑假會去美國度假,探望家人們,去年7、8月人剛好在國外,收到了弟弟的一封信,信上說,我寫了一些文章讓妳看一看,我就看了。
我一邊看、一邊掉眼淚,現在想起來還是有點難過,因為我們家過年一直是很歡樂的,最後一年和媽媽過年,媽媽親手為他做了臘味飯還有一些愛吃的菜,他寫的我就一直哭,後來,發現是個陷阱XD
因為在信最後寫著,希望我能夠把這些菜都蒐集起來,出成一本書。我們都60歲了,就把從小時候到現在這麼多年的食譜,盡可能完整的呈現出來,然後也是一個紀念,不是很大的志向說一定讓大家都學到或流傳多久,但是我把家裡的一些食譜整理出來,讓大家看得到也能嘗得到,這裡面的菜都不是很難的菜,就是一般很家常的菜,書裡分成7大類。
還有一個很好玩的事情就是,
我弟弟在每一篇寫的文章上面,自己列了個標題,出版社主編不知道是出自弟弟,於是改了標題,後來我弟弟說:不要動,這是我寫的XD
所以這有點半文字的書,在每一道菜裡邊,都寫了一些我自己的心得。
我婆家是上海人,婆婆在3年前以94歲的高齡過世了。食譜不單只有北方年菜、也有上海年菜,我媽媽也有一個很好的學生後來也當老師,裡面有一些台菜,是他幫我寫的,就是希望把這個留下來。
絲絲:
大家今年有沒有要在家裡自己做年菜?(沒有幾個人舉手)買年菜的有嗎?(只有幾個人舉手)不買年菜的是?還在思考?
跟大家說,今天參加了這場,你們會覺得躍躍欲試想回家做,當然這本書,是安琪老師的心血,把媽媽流傳下來的程家食譜分享給你們,就會有信心為親愛的家人做一頓美好的團圓飯。
利用簡報說明
第一章 特殊年菜
「琥珀雞凍 / 虎皮凍」
「虎皮凍」是培梅老師取的名字,食材不是虎,是豬肉。
安琪老師:
這不難做,平常在家就可以做的,可是很奇怪,我媽媽只會在過年的時候做。過年大家會在前餐廳喝酒,主婦比較忙一點,還要準備一些熱菜,所以一定會有前菜。
大家曉得雞凍要凝結起來,要放豬皮,豬皮丟掉浪費,媽媽把它刮一刮剁碎了之後拿去熬,膠質出來了,就做了一個虎皮凍,這是我爺爺每次下酒最愛吃的,因為老人家牙口不好,虎皮凍有Q勁,沒有這麼硬,所以我弟弟取名為特殊年菜。
Q:做肉凍的部分,如果要呈現透明的,就要開小火,大火會怎麼樣?
A:大火就像大家常常看到的奶湯,醃篤鮮、蘿蔔絲鯽魚湯,煎過的魚有油,雞皮也是有油,只要火一大就毀了,不會呈現琥珀狀態,一定要小火慢慢燒。
「三鮮春捲」
Q:這是安琪老師的婆婆傳下來的,每一年聽說都要做100~200條,為什麼?
A:因為上海人稱它為金條,炸好的樣子就像金條,金條當然愈多愈好。
我有稍微改了一下,因為上海都是韭黃、肉絲、冬筍、香菇絲。上海菜另外有一道叫「爛糊蝦仁」,把白菜燉得爛爛的。我用白菜的原理拿去勾芡,加了蝦仁、冬筍、香菇跟肉絲之後,勾了很濃的芡包起來,你一回炸的時候,那些芡就還原成汁了,所以我先生的朋友都說它是爆漿春捲,很好吃但要小心燙。
絲絲:
一條一條的很喜氣,很有年味,在程家每次都是100~200條這樣做,送朋友大受歡迎。接下來要做的是100~200斤,今天現場所有人都能如願以償吃到就是,登登登登…「積酸菜與酸菜火鍋」。
第二章 積酸菜與酸菜火鍋
Q:酸菜就是酸菜,為何安琪老師家要稱為積酸菜?
A:我們家從奶奶開始念名字的時候是漬酸菜,發音念著念著就變積酸菜,這是東北方口音。
「金銀海鮮鍋」
絲絲:
這是安琪老師的先生特別愛吃的一道,看起來非常喜氣,我也介紹大家回去可以做做這個鍋,包準圍爐氣氛一定很好。
Q:金銀海鮮鍋的特色是什麼?
A:蛋餃,上海人叫它金元寶,蛤蠣就是銀元寶,所以是金銀海鮮鍋。
我在書上有寫「一品鍋」,就是一隻雞、一個蹄膀、一塊火腿,3種肉類燉成一品鍋,我弟弟最愛吃這個鍋,但是我先生從小不喜歡吃火腿。
不喜歡吃火腿因為有個典故,
他有個舅舅在臺南的法院當法官,當時他們家在基隆,每次過年婆婆都會要他到臺南給舅舅拜年,拜年的時候舅舅給他一隻火腿,都是一整隻,舅舅要他帶著火腿回基隆給我婆婆。我先生就抱著火腿,就聞火腿的味道,一路聞4、5個鐘頭,那時候車又慢,聞到他怕了,上海人不吃火腿的很少,他大概是絕無僅有的一個XD
絲絲:
大家吃蛋餃都是買現成的嗎?書中的蛋餃是安琪老師親手煎的蛋皮、親手包的肉餡,親手包的蛋餃跟市售的口味?
安琪老師:
差一點,我今天本來想做這道菜的,後來想說酸白菜還是我們家的特色,就沒有安排做,過年的時候家裡也是要做好多。
像我兒子、女兒5、6歲小的時候,就帶著他們在客廳裡,家庭工廠,拿著電磁爐、平底鍋,我拿蛋汁畫個橢圓形,我兒子的小手沾了水去捏那塊肉,我說放!他就放在中間,我再把蛋皮壓過來,我說壓!女兒就拿湯匙壓壓壓,把邊都封好,然後翻面。
因為蛋餃一定是2面都要黃黃的顏色,蛋香才會出來,2個人就聽我的口令動作,那時候要做好幾個鐘頭XD
「瑤柱五味砂鍋」
絲絲:來有獎徵答,誰可以告訴我瑤柱是什麼?
A:干貝。
安琪老師:大家知道為什麼干貝要叫瑤柱?
A:因為是支撐蚌殼的柱子。
安琪老師:
是廣東人特別要叫瑤柱,因為廣東人賭馬,希望新年有好的頭彩,干貝又乾又背,怎麼能去賭馬呢?干貝是江珧科的貝柱,因此就叫「瑤柱」。
也不叫黃花,因為明日黃花,稱為青花。廣東人有很多菜名跟我們很不一樣。
第三章 雞與鴨
「臘腸滑雞球」
安琪老師:
這道菜是我自己想出來的,因為為了出食譜,大家知道出食譜書的量一定要有80~90道菜,那時候想到大家一定會有例如從香港帶回來臘腸跟乾腸,每次最多就切片之後做臘味飯,後來我想到可以拿它來炒雞球。
雞上面也沾到了臘腸的味道,雞球滑滑的,香腸也很好吃,也是一道年菜。
「香酥鴨」
Q:這道有沒有人吃過呀?你在哪裡才能吃到這道菜?
A:有。餐廳。
絲絲:
永康街有一個老牌餐廳叫「六品小館」,它的香酥鴨很有名,每次都要預訂。這道菜!竟然!程家也可以吃得到。
Q:老師,聽說這道菜做功很繁複?
A:對,這個香酥鴨是我媽媽以前開美食班的時候,必教的一道菜。也是日本遊客到臺灣來,那時候有吃、有玩又有學,他們來學做菜的話,5道一定有一道是香酥鴨。
日本的鴨子很多,而且我媽媽做的花椒的香氣是很特殊的,大家現在對於花椒的印象是很麻口的食材,但是在我們北方人來講,花椒是一個香氣,它炒過的花椒拿去醃香酥鴨子,鴨子不會麻,只會有花椒炒熟過的香氣。
我們現在改做食譜的第2個「香酥雞腿」,但是弟弟說沒有香酥鴨好像不太對,媽媽那時候做菜,鴨子多大隻,就要有這麼大的一鍋油去炸,才能炸得透。
現在我們偷懶,1隻雞腿啃著方便。
為了懷念媽媽,堅持我一定要把香酥鴨放在書裡面。
不管是香酥雞還是香酥鴨,都有花椒的香氣。
第四章 豬與牛
「程家大肉」
Q:不曉得大家知道為什麼這道菜叫「程家大肉」?
A:這是安琪老師家的料理,有特殊的做法。
安琪老師:
這道菜我本來叫它香滷肉的,最主要是用梅花肉前面的3分之2,帶有很多筋的那一塊,把它挷了繩子去燒的,燒完之後是一整塊。
大家知道我做菜很喜歡整塊肉去燒,因為整塊肉在燒的香氣不會跑到醬汁裡頭去,所以燒好之後切開來,肉還很香。因為我弟常跟一些美食記者聊到我們家那塊大肉、我們家那塊大肉…,後來有個美食記者就說乾脆就叫「程家大肉」。
今年初三請了8位朋友到家裡來吃飯,我就叫他點菜。因為我喜歡人家點菜,點菜我就會有壓力,他就點了程家大肉,我說1塊肉切下來只有10片,他回那妳就做2塊呀XD
說的很輕鬆對不對?2塊這麼大的肉要放在一起燒,能找到鍋子都很不容易。
切的薄就很像日式拉麵裡的叉燒,但程家大肉比較大、比較厚。
「XO醬炒牛肉」
因為我有一堂課是教學生做XO醬,所以家裡常備著各種的XO醬。像過年備的雞鴨魚肉,牛肉是我很喜歡,早上跑去萬國牛肉店買了4800塊的牛肉。
牛犍喜歡買美國的;做蘿蔔牛楠煲的時候,牛楠一定要臺灣牛肉,牛肉才有香氣。所以我今天買了3斤的牛楠、2條牛筋還有牛肋條。
第五章 魚、海鮮與乾貨
說到乾貨,每次都是在過年時迪化街的年貨大街購買。
「糖醋全魚」
Q:吃年夜飯一定要有一條魚,代表什麼?
A:年年有餘。
安琪老師:
看到這張照片我就後悔了,媽媽會再一次罵我,因為魚張這麼大的嘴,多難看呀XD媽媽以前做糖醋全魚的時候,一定拿一撮香菜放在魚嘴巴裡面,會跟學生講,這就好像魚很新鮮,剛從海裡跳上來,嘴裡還含著海草,這是她上課一定會講的話。糖醋醬汁的黃金比例書上有。
「海皇豆腐煲」
我常常鼓勵我的學生、讀者還有記者來採訪的時候,家裡多備一些海鮮類,因為海鮮類在家裡要解凍非常快,今天臨時來了客人,玩得很開心不走了,把海鮮拿出來沖沖水一下就解凍。
海皇豆腐煲比較麻煩的一點是,下面的蛋豆腐是用炸的,炸了之後的口感有點像老皮嫩肉,很Q彈,所以底下是豆腐,上面是各種的海鮮。
第六章 香腸、臘腸與臘味飯
「傳統臘味飯」
家裡有沒有備香腸、臘腸?已經買好了厚,這道一定要來嘗試做做看。
「生菜臘味鬆」
安琪老師:
這道菜是媽媽想出來的。
第1天客人來了,蒸個臘腸就切,第2天客人來不能拿剩的臘腸上桌,所以又蒸了幾條臘腸上桌,又會有剩下來,等剩多了,這些臘腸切丁再加些配料,拿個生菜包起來,就變一道新菜了,所以我媽媽真的是蠻聰明的一個人。
第七章 餑餑與糕
Q:有沒有人知道前面這2個字怎麼念?
A:ㄅㄛ˙ㄅㄛ
Q:餑餑是什麼?有沒有聽過棗餑餑?
A:山東人拜拜的,過年才做。
安琪老師:
棗餑餑、豆餑餑、糕餑餑等都是我們家過年的時候,全家動員,小孩子幫忙揉麵,媽媽最後整形,北方特有的。
絲絲:
像我們家就沒有~
「餑餑」從培梅老師、安琪老師過年都會做的。
「發糕」
安琪老師:
書上有些台式,像蘿蔔糕、芋頭糕是陳老師做的,很用心,除了用發糕粉去蒸的黃顏色;還有用在來米打成漿的紅顏色,做了2種口感不同的發糕。
「寧式炒年糕」
安琪老師:
上海的寧波年糕,過年的時候我婆婆一定會炒年糕、湯年糕2種,也是拜拜完拿下來做菜。
Q:年糕上綠綠的是什麼菜?
A:雪菜-雪裡紅。
Q:雪裡紅是什麼菜?
A:小芥菜。
雪裡紅有3種菜可以做,小松菜也可以,還有一種是已經醃好市面上買不到的菜製成的雪裡紅。
第八章 賀年鮮蔬
「北方大鍋菜」
安琪老師:
不管是紅燒肉還是過年一定有很多肉,拿剩下來的肉去熬白菜,因為東北到了冬天的時候都是白菜,拿白菜跟凍豆腐還有寬的一條肉去燒。
跟大家透露一個秘辛。
我媽媽後來年紀大了,每次要上市場買菜,都會吩咐我說:「不要買大白菜,我吃夠了,一輩子從小吃大白菜已經吃得夠多了的地步。」所以我都會避開,不買大白菜。今天也準備了寬粉條,寬粉條跟細粉絲的口感不一樣。
「干貝燉長年菜」
過年一定要吃長年菜。
因為我弟弟寫信給我是7月,我8月還在放暑假的時候就做了這本書,但是只有這一道是10月中旬,因為長年菜有季節性,特地請攝影師另外拍的。
第九章 甜甜嘴
「心太軟」
10多前年剛流行,我跟先生、婆婆住上海,每次去餐廳一定要點這道菜。
「芝麻鍋炸」
Q:芝麻鍋炸是什麼?
A:鍋炸有點像宜蘭的糕渣,拿麵粉加了蛋、牛奶一起炒成像漿糊的膏狀,去冷藏之後凝固成一塊,切成菱角形,裹了太白粉去炸。
因為我們家過年的時候會有一鍋油,不管是炸年糕、炸春捲,來客人的時候就炸,很好吃,上面灑了芝麻跟白糖粉。
絲絲:
請問老師今天要端出什麼好菜來現場示範?
安琪老師:
「福祿肉」
其實紅燒肉我也鼓勵大家過年的時候都可以燒一鍋,今天可以拿3分之1出來改其他口味,另外也可以拿筍子,例如,玉蘭筍子發好之後拿來配肉,或者冬天季節用蘿蔔,蘿蔔燒肉。另外一道就是酸白菜火鍋。
絲絲:
哇~酸白菜火鍋,講到我口水都快流下來了XDD
為什麼?因為可以吃到安琪老師親手做的積酸菜,再來就是,程家每年要圍爐,今天特別把除夕夜要圍爐的火鍋鍋子帶來了,大家有沒有看到金黃色的銅鍋?有。這個鍋子先扛來了誠品書店,為的就是在座的各位,我們要熱騰騰的現做一鍋酸菜白肉鍋。道地程家,從培梅老師流傳下來的好口味!
福祿肉跟剛剛的程家大肉有些許不同,那是切開來的,為什麼叫福祿肉?怎麼做?掌聲歡迎安琪老師為大家示範。
安琪老師:
這個福祿肉其實就是大家想成,我們北方人在吃酸菜火鍋的時候,涮羊肉的時候會有沾醬,芝麻醬、紅豆腐乳汁,還有醃的韭菜、蝦油,紅豆腐乳不僅可以當沾醬還可以拿來燒肉。
拿一塊紅豆腐乳壓碎,沒有買到紅腐乳沒關係,一般的豆腐乳都可以。這有一點點像上海菜腐乳肉,上海人發音腐乳就有福祿的意思。所以我們拿腐乳做出來的叫福祿肉。
另外我搭配了紅糟,紅糟是很有名的台菜欣葉李阿姨,她吃的時候說若加了紅糟就更有養生的概念。像昨天我在「健康好生活」節目錄影,我也是錄酸白菜,因為它算是發酵的食物,發酵的食物是對身體好的,不是醃漬,發酵的話有好的益生菌在腸道裡面,可以幫助消化,過年的時候大魚大肉,不會覺得它很膩。
福祿肉除了買五花肉之外,會加梅花肉,有時候五花肉燒一燒中間會斷掉,在買肉的時候跟肉販要旁邊的二層肉,三層肉旁邊矮一點的二層肉中間的瘦肉層非常的嫩,當然也加一點梅花肉,是前腿肉裡面的精華,有油花,吃起來會很嫩。
在鍋裡放少許的油,把蔥薑先爆香,蔥變成黃黃的顏色、薑的香氣也出來了,把汆燙好的肉放進來,等鍋子熱氣上來了,把肉炒一炒,炒到有熱度、有香氣,下剛剛調好的醬汁(腐乳、紅糟)。紅糟是在南門市場買的,店家是常興,福建人,他們做的紅糟非常的道地。
在鍋子裡面炒一炒,把所有的肉都拌上紅糟的顏色,紅糟就是拿紅米去發酵之後,有酒香。像上海菜一定離不開紹興酒,所以這道菜我還會放1、2湯匙的紹興酒。
為了保持紅的顏色,漂亮,所以我們放淺色的醬油,若家裡只有深色醬油就不放,因為腐乳有鹹味,放點鹽就好,再下冰糖。
這就是基本的紅燒肉,在家裡如果沒有放腐乳、紅糟,用醬油、酒去炒,炒到肉的香氣透出來了,然後再加水,我常跟學生講:「紅燒好簡單,但是燒得好不簡單。紅燒肉燒得好只有一個秘訣,炒到有香氣。」
今天有加紅豆腐乳、紅糟,要炒到聞到醬香,才能放水。因為太早放水,鍋子冷了,醬香就出不來。水加7分滿,大火滾了之後改小火慢燉。大概1個鐘頭又15-20分鐘就完成了。
家裡若有拜拜剩下來的五花肉,也可以拿來改做這道菜。
「酸白菜火鍋」
我們在吃鍋的時候跟涮羊肉不一樣,料吃一吃,剩下拿來涮肉類用,基本上酸白菜火鍋的酸白菜是要先炒過的,炒過之後放在鍋子才會有香氣。
北方人在吃酸菜火鍋,不會把蝦呀、蟹放在鍋裡,因為你想,蝦子變酸了怎麼會好吃呢?因為我們使用的海鮮,蝦米、干貝提鮮味,干貝先蒸過30分鐘之後,拿干貝跟湯汁來用。另外放蛤蠣,也是提鮮用。
絲絲:
安琪老師家每年必做100~200斤的積酸菜,是培梅老師傳下來的。
安琪老師:
積酸菜要3個禮拜的時間,現在離過年沒幾天來不及做,可以到南門市場常興去買,買回來處理乾淨,切了去炒,炒積酸菜之前很重要的一點是:把水擠乾了再炒。
干貝有一個小小的硬邊要把它拿掉,不然會咬不爛,拿掉之後把干貝們捏碎,備用。
因為是酸菜,油也不能太少,它吃油的。
逆紋切絲後的酸菜記得水要擠乾,鍋子油熱了先放點蔥花爆香,蔥花炒香把酸菜放進來,酸水擠出來,不然水水的也炒不香,酸菜全下了再放一點點花椒粒,不能多,不然白菜不白就不好看。
積酸菜要炒到什麼時候?炒到聞到酸白菜的香氣。
聞到香氣的時候放一點「醬油」給它噴香,大概1~2湯匙就可以了,有醬香味。
家裡沒有這麼多人吃酸菜火鍋,酸菜可以炒肉片,買個火鍋梅花肉片或最近我喜歡松阪肉,松阪肉切片抓一點點醬油就可以了。
肉片盛出來,酸白菜炒香了之後,加水燉一下,剛剛擠出來的酸白菜汁倒回鍋中煮滾,放到火鍋裡當鍋底。
煮滾的酸菜倒進來銅鍋,準備放料,放的時候從不值錢的食材開始放起,乾木耳發泡的比較脆,東北的單耳,很大,一朵一朵的,發好之後水沖個2、3遍就可以。
Q:為什麼木耳跟干貝不能一起下?
A:因為干貝含的營養是蛋白質。
記得泡蝦米的水也要一起下,可不能浪費了。接著下凍豆腐,板豆腐的嫩豆腐或者是老豆腐也可以。
金針菜,每年都會中標,因為到了年底衛生局都會查驗金針的磺都會超標,大家不用擔心,磺是水溶性的一個保鮮劑,金針菜泡個30分鐘,換個3、4次水,磺就會漂洗掉了。所以金針菜在中醫來說有很好的功效,叫「忘憂」,睡不好的人可以多吃一點,晚上比較好入眠。
接著放稍微值錢的白肉下鍋,講義上有寫煮肉的材料就是,水煮了之後五花肉汆燙一下,拿蔥薑酒跟2顆八角,把五花肉煮40分鐘,好了拿出來放涼再切成薄片。
絲絲:
跟大家報告一下,誠品書店3家廚房,今天是第1次把銅鍋搬來書店煮料理,這是10年來頭一遭。在座的各位真的超幸福,請到安琪老師到現場示範非常道地的酸菜白肉鍋。
不只銅鍋,家裡有砂鍋、鑄鐵鍋都可以這樣煮料理。
安琪老師:
放炸丸子,要跟大家解釋一下,每次碰到人家都要講一下,這個汆的古字是入跟水,汆燙的汆。
干貝先下,最後再下蛤蠣跟粉條。
Q:請問安琪老師,今天過年的圍爐鍋也跟今天一樣的食材嗎?
A:對。因為我跟先生年紀也大了,會把白肉換成松阪肉。
準備了香菜跟蔥花,待會可以拌在一起吃。
平常要上安琪老師的課要繳學費的,今天大家有什麼烹飪上的問題一定要抓緊機會喔,最主要上課要等,排1年才能報名得到上課呀。
【QA時間】
Q:可以請安琪老師口述蛋餃的做法嗎?
A:根據我的經驗,一顆蛋可以做出4個蛋餃。
蛋打的很柔和之後,加一點太白粉水,這很重要,通常1的太白粉、2or3的水。因為太濃的蛋液,煎出來的蛋餃皮會比較硬,希望稍微稀一點,粉攪勻融化在水後倒在蛋液裡。
另外要做絞肉餡,我有出一本書《絞肉當家》這個餡同樣也是炸丸子的方法。
現成絞肉買回來剁,剁到有黏性的時候,放到大盆子裡,加半茶匙鹽巴,例如半斤的絞肉用半茶匙的鹽,加4分之1杯的水,攪拌到產生黏性,再加醬油、麻油、一點太白粉,再攪攪攪,把它攪勻了,這是我們的肉餡。
準備一個炒鍋,鍋燒熱的時候,拿紙巾抹一點油,拿個湯勺舀蛋汁在鍋中成一個楕圓形,抓一點小肉放在蛋餃上,鏟子把一邊的蛋餃翻過來,把蛋餃皮邊邊壓緊。
合起來後放到鍋邊,因為我要兩面都金黃色,等第2個蛋餃放到邊上時,第1個蛋餃就可以拿出鍋子了。
擺在盤子上,因為是生肉餡,要保存的話需要先蒸熟,電鍋很快,水蒸氣冒出來了,5、6分鐘的時間,等它冷卻冰到冷凍庫裡凍起來備用。
蛋餃裡面可以切點蔥花,就像我做炸丸子一樣,調點蔥花。
保存的話先用盤子放冷凍,凍起來再放在保鮮袋就可以了。可以放半年到7、8個月都沒有問題。
Q:請問老師,我們常常買干貝,可是用量沒能一次用完,再拿出來用外邊有點粉粉的,還可以煮它嗎?
A:干貝本身有甜味,它會把糖釋出來,沒有關係的。
Q:請問老師炸腐皮的溫度?
A:因為太熱了,腐皮會焦,但如果不夠熱腐皮炸不拋,通常用180度就可以。
Q:請問老師「三鮮春捲」的皮有分正面、反面嗎?
A:春捲皮靠在鍋底的那一面是光面,拉起來的時候上面會有點疙疙瘩瘩的,包的時候有疙疙瘩瘩這面朝自己,捲起來之後,外面這面是光面炸出來的春捲就漂亮。
Q:請問老師,我自己煮紅糟肉的時候很容易煮到有苦味?
A:可能是火大了,紅糟是小小的顆粒,本身沒有味道,要放鹽巴、冰糖。今天是用腐乳代替鹹味,就不放鹽巴。在煮的時候若鍋邊有看到紅糟的渣渣,就會有苦味,不要碰到鍋邊,所以盡量讓紅糟保持在鍋中間去煮,別攪拌。
像我媽媽教紅燒肉的時候,是不準開鍋子的。
1個半鐘頭之內只能拿鍋子起來搖一搖,確認裡面的水多不多,或是搖一搖不讓鍋底沾鍋。她說不能開蓋子,一開蓋子香氣就走掉一陣子,一開一蓋之間香氣全跑了,所以從頭到尾1個半鐘頭是不開鍋蓋,用搖的。
因為中間的小火,火力蠻強的,所以火候用平均的小火。
Q:請問老師,炸老皮嫩肉的豆腐要怎麼發、火候要怎麼控制?
A:通常買雞蛋豆腐,切了厚片,油溫要很高,大概9分熱,因為豆腐的水分很多,然後不沾粉,一塊塊的下去炸,不能整碗下,會黏在一起,每一塊都有一點點的空間,大概1~2分鐘,炸到外面焦黃,就可以撈起做組合。
絲絲:
最近地震災害頻傳,同時也要為花蓮的民眾祈福,希望大家一切平安,珍惜我們身邊的一切。
私心央求安琪老師把家裡的銅鍋搬出門,還好安琪老師答應了,我們首次把北方酸菜火鍋搬上誠品書店,非常感謝!因為少了鍋子,Fu就不對,讓大家也感受一下程家過年圍爐火鍋的樣貌。
Q:東坡肉、客家封肉、滷肉燥跟福祿肉的做法差異是不是不大?
A:不一樣喔,東坡肉先整塊去煮,再改刀切4塊後挷了繩子用蒸的,要燒到軟爛,比較講究的餐廳師傅跟我說,燒好了放冰箱,肉一縮,肥油就擠出來,隔天再拿出來蒸熱,上桌前淋點紹興酒。
絲絲:
客家封肉是古早味,有分大封(肉)、小封(肉),重點就是醬油、大蔥去紅燒,非常的單純,大家不要把封肉想的很複雜,就是一個醬油紅燒肉的概念。
如果你想要知道安琪老師40年廚藝功力,一定不能錯過這套書《安琪老師的24堂課》。另外《程安琪30年入廚心得》套書也是誠品書店長銷書,不管在家裡是新手入廚房、一直到下飯菜、下酒菜、清粥小菜等等什麼都有。
今年很奇怪,出年菜的食譜非常的少,這本書《過年囉!歡喜團圓做年菜》是我們今年最重要的主題書,這本書最詳盡而且最道地的。
Q:兆君要不要分享一下跟安琪老師學做菜的感想心得是什麼?
A:我很高興也很榮幸認識安琪老師,而且有幸跟她一起上課,本來我是蠻憂鬱的,有很嚴重的憂鬱症,每次去老師那邊反而是我最開心的時候,什麼煩惱都沒有了。
回到家做菜,雖然沒有很多人,只有爸爸媽媽吃,我就覺得好高興了。而且老師完全不藏私,把所有的秘訣通通告訴我們,上課的時候不僅學到6道菜,其他菜都可以詢問。
絲絲:
兆君是臉書認識的好友,每次看到分享菜餚的照片都覺得好厲害、好好吃,好羨慕,原來是師承安琪老師呀!
Q:請問老師,想做心太軟,可是只有大同電鍋,蒸的時間跟食譜上是一樣的嗎?
A:紅棗要捏起來有肉,泡水2個小時後劃一刀,把籽拿掉,要看紅棗大小,決定糯米糰子多大,蒸的時間6~8分鐘,不能蒸太久,蒸久了就不Q。
再煮3分之1、4分之1的溫水,糯米先揉成糰之後拿4分之1去煮,顏色透明了之後,再揉在一起,搓成細條,就塞在紅棗裡面,看塞在紅棗的糯米的量的大小,來決定蒸的時間。
可以從冷水開始蒸,等到冒氣了之後,我們再算時間。
絲絲:
身為廚師有個希望就是吃的人可以把菜吃光光、說出試吃的感想,現場要徵求試吃2道菜的心得。
瓊安姐:
老師好,其實我自己做過酸菜白肉鍋,但是缺少炒的過程,覺得怎麼煮、怎麼吃都不對味,今天總算摸到訣竅了,謝謝老師。
安琪老師:
因為發酵食物去炒一炒,一定會有香氣,但你一定要聞到了酸菜的香,再去加醬油。
讀者:
福祿肉我第一次吃,因為有豆腐乳的味道,鹹鹹甜甜的,味道很好。
安琪老師:
尤其過年的時候,豆腐乳燒實,可以不讓胃脹,可以拿豆腐乳做菜。
絲絲:
昨天的活動介紹「豆油伯」,今天要介紹「高慶泉」。
安琪老師:
說到高慶泉,我們家做十香菜的時候,瓢瓜要切絲都用高慶泉的瓢瓜。
絲絲:
有一年我不自量力,誠品廚藝教室剛開辦的時候做這道菜,結果搞死我了XD
【發表活動感言】
安琪老師:
謝謝大家!
其實很多年沒有出書了,這本書是我蠻喜歡的。
剛剛也有提到,裡面有一些我做菜的經驗、我在家裡過年的經驗,還有跟我爸爸媽媽、公公婆婆相處的一些有趣的事情,大家也可以把它當成文字書來閱讀。
像認識我的同學一看完就跟我說,我也跟著一塊哭了XD
絲絲:
剛剛還漏講了,食譜都是從媽媽那邊傳承下來的年菜之外,大家手上有書也可以翻閱,有很多文字的部份,是由安琪老師的弟弟親自寫下來的小故事。
今天非常榮幸的請到安琪老師,再度蒞臨誠品書店,也非常謝謝撥空蒞臨誠品書店來參加我們這場活動的各位讀者們,希望下次我們不要等太久,希望老師繼續有新作品,讓我可以再次邀請安琪老師來到我們誠品書店做菜,謝謝直播的線上讀者收看。
---------------【食譜】----------------
【北方酸菜白肉火鍋】
材料:
酸白菜900公克、五花肉1塊、絞肉300公克、蛤蜊10個、金針菜30支
凍豆腐1塊、蝦米2大匙、乾木耳適量、寬粉條或粉絲2把、蔥花2大匙、香菜適量
調味料:醬油1大匙、鹽適量
煮肉料:蔥2支、薑1片、八角1顆、酒1大匙
做法:
1. 五花肉整塊洗淨,放入4杯滾水中,加煮肉料煮30~40分鐘後取出,放涼後才能切成薄片,煮肉湯留做高湯用。
2. 酸白菜用水快速沖洗一下,擠乾,切成細絲。
3. 金針菜泡軟摘去蒂頭;蝦米、木耳和粉絲分別泡軟,蝦米、木耳摘好;凍豆腐切厚片。
4. 炒鍋中加熱3大匙油,放入蔥花爆香,再放入酸菜絲略炒,加入醬油再炒一下,將酸白菜放入火鍋中墊底。
5. 酸白菜上排入各種材料(粉絲除外),注入煮肉湯,如果湯不夠,再加入水。撒少許鹽,蓋上火鍋鍋蓋,將燒紅的木炭放入火鍋中,燉煮10~15分鐘。
6. 放下粉絲,嚐嚐味道,再酌量加鹽便可上桌。
Tips
這幾年來最想跳出來聲明的一個食材就是―川丸子,不知道由誰起頭,在火鍋店中要想叫一份炸丸子,他非得說是川丸子!川丸子的「川」,古法寫得非常明確是「汆」,熱水中煮出來的是「汆」丸子,油中炸出來的是「炸」丸子。酸白菜吃油,所以先炒一下會更香,同時加炸丸子和五花肉都是要滋潤它,使它更好吃。
我們家過年酸菜火鍋是加熟料的,不是吃涮涮鍋,把所有食材放下去一燉煮就更美味加分了。
※炸丸子做法
材料:絞肉300公克
拌肉料:
鹽¼茶匙、水2~3大匙、醬油½大匙、麻油½大匙
蔥末2大匙、太白粉½大匙
做法:
絞肉加入拌肉料攪勻,投入熱油中炸成丸子,炸熟、撈出。
【福祿肉】
材料:
五花肉900公克、蔥3支、薑2片
大蒜3粒、香菜少許
調味料:
紅糟2大匙、紅豆腐乳1塊(或白色亦可)
紹興酒2大匙、淡色醬油1大匙、、冰糖1½大匙
做法:
1.以「節節高」做法(1)的同樣手法處理五花肉。
2.蔥切段;大蒜拍裂壓碎;豆腐乳加汁調勻。
3. 炒鍋中用1大匙油爆香大蒜,再放下蔥、薑炒香,加入紅糟、紅豆腐乳和肉塊再炒一下,待香氣透出時,淋下酒、醬油、冰糖和水2杯,煮滾後移到較厚的砂鍋中燉煮。
4. 燉煮約1.5小時~2小時,至喜愛的軟爛程度,關火盛出。
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演唱:戀戀故人難、黃詩扶、妖揚
作曲:鈴木航海
作詞:頎鞍
編曲:遠藤直彌/馮帆
製作人:馮帆/鈴木航海
吉他:ShadOw
鋼琴:ShadOw
和聲編寫:馮帆
和聲:黃詩扶
人聲混音:徐志明
混音:馮帆
母帶:馮帆
企劃:三糙文化
出品公司: Negia Entertainment Inc.
(妖揚)
無何化有 感物知春秋
秋毫濡沫欲綢繆 搦管相留
(黃詩扶)
留骨攢峰 留容映水秀
留觀四時曾邂逅 佳人西洲
(妖揚)
西洲何有 遠樹平高丘
雲閑方外雨不收 稚子牽牛
(黃詩扶)
鬧市無聲 百態陰晴栩栩侔
藤衣半卷苔衣皺 歲月自無憂
(妖揚)
駕馬驅車 尚幾程扶搖入畫中 咫尺
(黃詩扶)
徑曲橋橫 精誠難通 盼你渡口 待你橋頭
(黃詩扶、妖揚)
松香接地走
揮癯龍繡虎出懷袖
起微石落海連波動
描數曲箜篌線同軸
勒筆煙直大漠 滄浪盤虯
一紙淋漓漫點方圓透
記我 長風萬里繞指未相勾
形生意成 此意 逍遙不游
(妖揚)
日月何壽 江海滴更漏
愛向人間借朝暮 悲喜為酬
(黃詩扶)
種柳春鶯 知它風塵不可救
綿綿更在三生後 誰隔世讀關鳩
(妖揚)
詩說紅豆 遍南國未見人長久 見多少
(黃詩扶)
來時芳華 去時白頭 忘你不捨 尋你不休
(黃詩扶、妖揚)
畫外人易朽
似濃淡相間色相構
染冰雪先披琉璃胄
蘸朱紫將登金銀樓
天命碧城灰土 刀弓褐鏽
舉手夜古潑斷青藍右
照我 螢燈嫁晝隻影歸洪流
身魂如寄 此世 逍遙不游
(黃詩扶)
情一物 無木成林無水行舟
情一事 未算藏謀真還謬
情一人 積深不厚積年不舊
情一念 墨盡非空 百代飛白驟 劃地為囚
(妖揚)
藍田需汲酒 惟瓊漿能澆美玉瘦
至高者清難垢 至貴者潤因愁
痴竭火 知她不能求
醉逢歌 知他不必候
只約靈犀過隙靈光暗相投
(黃詩扶、妖揚)
萬籟停吹奏
支頤聽秋水問蜉蝣
既玄冥不可量北斗
卻何信相思最溫柔
顧盼花髮鴻蒙 怦然而夢
你與二十八宿皆回眸
系我 彩翼鯨尾紅絲天地周
情之所至 此心 逍遙不游
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何金銀江雪 在 Co.慶応 Youtube 的最佳解答
【#大江戸MCバトル とは】 視聴者参加型偉人MCバトル。江戸の好きな偉人になりきり、相手とラップ対決。江戸一、生き様がかっこよく、それをラップで表現できるのは誰!?勝者を決めるのはあなた!
対戦表:https://cokeio.work/2019/08/15/oedo-mc-battle-kumiawase/
【勝敗判定】
YouTubeのアンケート機能結果により判定。
勝者アンケート投票期限:8月20日 19:30迄
結果はこちらに更新→https://cokeio.work/2019/08/17/oedo-mc-battle-r1/
【歌詞】
《田沼意次(MCまかじゃり)》
いきなりラップでお邪魔します
まずこの試合からいただきます
俺が江戸幕府老中田沼意次
俺が蹴とばす画家馬鹿の広重
蒲原雪少ないのになぜ雪景色
あんた描くことなくなり挫折?締め切りに
俺取り入れたのさ貨幣経済
でも溜めなかった今まで私的財
《歌川広重(Mai)》
いきなりラップでお邪魔します
お前はやったヘボな改革
私的財ない?田沼はアホ臭え
定信反し株仲間奨励?
多作だからネタ切れになります
ゴッホ認めた世界的絵画
描きたかった山々の白さ
田沼より白河の清さ
《田沼意次(MCまかじゃり)》
後攻の癖に何がいきなり
ネタ切れ画家にバイバイ期待
株仲間奨励金銀が山積
商人と幕府winwinの関係
定信の政策民衆迷惑
やはりこの意次が適役
白河の清きに魚も住みかねて
元の濁りの田沼恋しき
《歌川広重(Mai)》
マンホールなって踏まれてる 牧之原市の
お前の勝ち道 賄賂じゃないのww
安藤の才能 描いた東海道
アイヌ人に失礼 開拓北海道
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