【高雄美食】Le Lumier淥米薾法式餐廳•高雄法式料理的另一選擇...🍴
《文末有抽獎,兩套商業午餐...💁🏻♂️》
好久沒吃法式料理了,原來在大立8樓有這麼隱密的法式餐廳,而且主廚也是來頭不小,主廚Jimmy曾於美國Per Se New York 紐約米其林三星及迪士尼內VVIP才能進入的33俱樂部服務,感覺就是挺厲害的...👍🏻👍🏻👍🏻
Le Lumiere 是光的意思。是透明、清澈、明亮、清晰和優雅的形象。 開放廚房的設計概念是希望讓背後默默的廚師團隊,被客人們看見專業,好似身處在百老匯般欣賞一場精彩的表演...💕💕💕
法式料理其實大家都會印象好像每道菜都不大份,但,主廚他們在呈現料理的過程真的都是需要耐心與仔細的去烹煮,一份精緻的豬梅花,下層用芹根泥鋪底,上面有蘋果醃紫高麗菜,在上面加上豬梅花及蘋果泥,最上面有擺放炸豬皮,最後淋上蘋果醋醬,一道料理所花費的功夫,是不是真的不簡單呀...🍴
美國頂級菲力,透過主廚的巧手,三分熟肉汁完全鎖住在牛排裡頭,鮮嫩多汁,搭配帕米伽諾洋芋慕絲以及洋菇泥跟法式野菇醬淋上主廚精心製作的牛汁,真的是絕配...💯💯💯
當然啦,他們的主餐還有奶油清蒸石斑、伊比利豬上蓋等,每一道都是它獨特的呈現方式,真的想要吃法式料理,可以去這間Le Lumiere細細的品嘗...🥰
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馬可跟大立爭取了兩個名額的商業午餐來做抽獎,一套價值1080元喔...🥰
🎊活動辦法🎊
1️⃣追蹤 @taleefanspage
@marcohu1216 與"按讚"此po文...👍🏻
2️⃣標註兩位朋友並留言,例如👉🏻「 @taleefanspage @marcohu1216 想要去大立吃法式料理...🥳
⚠️上述步驟均須完成才算正式參加
⚠️請勿標記不認識的人以免造成對方困擾
⚠️可重複留言增加中獎機率但需標記不同人
⚠️截止時間為08月08日23:59,我會親自來抽出並公佈在此篇留言喔...💖
⚠️抽獎是抽兩位,一套Le Lumiere商業午餐喔...🌟
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1️⃣美國頂級菲力 NTD 2980
2️⃣伊比豬上蓋 NTD 2780
3️⃣奶油清蒸石斑 NTD 2680
(以上都是晚餐時段套餐價喔,需加10%的服務費...💁🏻♂️)
📍高雄市前金區五福三路57號8樓
(大立百貨8樓...💕)
⏰11:30-14:00 17:30-21:30
🚷暫無公休日
☎️07-2418838
(需先訂位喔...💁🏻♂️)
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同時也有1部Youtube影片,追蹤數超過24萬的網紅Lindsie Pham,也在其Youtube影片中提到,Mọi người cùng Lindsie ăn sạch thành phố New York ngày hôm nay nhé! ♡ ------------------------------------------ Vlog khám phá New York City: https:...
per se new york 在 Michelle 米雪兒奇幻樂園 Facebook 的精選貼文
大家新年快樂,豬年吉祥,諸事順利!
美國除夕夜這天來到了紐約的米其林三星餐廳 Per Se
之前拜訪過 Eleven Madison Park
這次便選擇了這家自從紐約有米其林評鑑之後
連續 14 年都榮獲米其林三星的榮譽的法國餐廳 Per Se。
由知名大廚 Thomas Keller 開的餐廳
位於 Columbus Circle 旁邊的 Time Warner Center 頂樓
視野還不錯。
訂位時間一到踏入餐廳
門口一整排服務生歡迎我們到來
並馬上帶我們入座。
首先點了一杯來自法國的紅酒 Domaine Philippe Charlopin "Les Echezots," Marsannay $22
這杯口感相當順滑層次感也很豐富
非常喜歡。
另外點了一份 Wine Pairing 搭配餐點的酒
有兩個不同的價錢可以選
分別是 $225 以及 $355 的
選擇了比較便宜的 $225
一共有六杯酒搭配餐點。
Per Se 的餐點是搭配好的
主要就是經典的九道菜的菜單以及另外一份適合素食者的 Vegetable Tasting Menu。
Tasting Menu $355
一共有九道菜色以及附上的餐前甜點與飯後小餅乾
其中有四道菜可以決定是否要加價更換為更高級的料理。
首先第一道上桌的是用小巧冰淇淋甜筒包的生魚片
就像是鹹的冰淇淋相當開胃有特色。
第一道菜是 Oysters and Pearls
使用新鮮的生蠔搭配魚子醬
調味相當精緻。
搭配的酒是 Bruno Paillard, "Premiere Cuvee", Reims MV
這杯是有氣泡的白酒
很適合搭配海鮮。
這道菜可以加價為 Royal Kaluga Cavier $60
下面是義大利奶凍結和蘋果以及薑片
魚子醬口感清新完全不會鹹膩
讓人印象深刻。
第二道菜是 Salad of Winter Radishes
金桔、燕麥以及番紅花醬
擺盤也很精緻
不過這道稍顯普通一點。
加價可以更改為鵝肝 "Pastrami" of Hudson Valley Moulard Duck Foie Gras $30
一整塊鵝肝搭配精緻的葡萄、開心果以及微辣的芥末醬
同時上桌的是一個非常漂亮的星星造型的各種鹽
包含來自英國、法國、夏威夷、以及印尼不同口味與調味的鹽巴可以沾上鵝肝
超級講究
另外附上小塊的麵包可以搭配鵝肝與沙拉。
第三道菜是 Wild Portuguese Rouget "En Croute D'Ecailles"野生葡萄牙火魚排
上面搭配的是炸的酥脆的魚鱗以及焦糖綠色大蒜醬
魚肉非常鮮美
是我印象最深刻的一道菜之一。
Domaine aux Moines, Savennieres - Roche-aux-Moines 2016
這杯口感清新
是讓人印象深刻的白酒。
第四道菜是 Santa Barbara Spiny Lobster
旁邊附上了火腿、甜紅蘿蔔、朝鮮薊
龍蝦一大塊而且非常Q彈有嚼勁
吃起來很新鮮。
Chateau de Beaucastel, Chateauneuf-du-Pape Blanc 2016
這杯是典型的來自法國的白酒
口感稍微乾了一些。
第五道菜是麵包 Bread and Butter
非常健康的麵包包著椹果、杏子、葡萄乾等
旁邊附上特色奶油。
第六道菜是 Four Story Hill Farm "Supreme De Poularde"
火腿配上特色醬汁。
這道菜加價可以升級成 Hand-Cut "Tagliatelle" $125
義大利麵另外由服務生端上木盒裝的頂級黑松露
現場磨成片狀撒上義大利麵上
一打開木盒就馬上聞到松露的香氣
這道松露非常值得加價品嘗!
搭配的是 Domaine Philippe Charlopin "Les Echezots," Marsannay 2012
這杯正是我單點的紅酒
讓人印象深刻
我很喜歡這一瓶。
第七道菜是 48 Hour-Braised Beef Short Rib
燉煮了超過 48 小時的牛小排
旁邊搭配菠菜與醬料
牛肉非常軟嫩
很值得一吃。
Trefethen, Cabernet Sauvignon, Oak Knoll district, Napa Valley 2015
來自納帕山谷的 Cab
這杯非常絲滑順口。
第八道菜 Gougere
圓形的濃郁起司塊包著黑松露
吃起來很像中式蛋黃酥。
接著就是一次端上桌的甜點了
包含了 K+M Chocolate Trifle 結合奶油硬糖與百香果的巧克力蛋糕
Baba Au The Vert 血橙龍井茶小點
Banana-Creme Fraiche Sherbet 香蕉奶油冰淇淋
以及一份咖啡冰淇淋。
Castello di Ama, Vin Santo del Chianti Classico 2013
搭配的甜點酒是經典的義大利甜點酒
與各種蛋糕冰淇淋很搭。
另外還有一大碗甜甜圈與有小豬造型的馬卡龍
下面還有巧克力
每一樣都非常精緻。
最後在附上任意挑選的自製精緻巧克力
結束這完美的一餐。
Per Se 整體服務也很棒
幾乎完全不用招手服務生馬上就會滿足各種需求
是一家值得一試的米其林三星餐廳。
Per Se
Yelp: https://www.yelp.com/biz/per-se-new-york
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《八.熟成論述》
餐會至此,心中已經有許多想法,少有人將台灣牛肉與美澳牛肉放在一起比較,因為彼此的風味或烹調手法差異頗大,然而我認為比較的目的並非分出好壞,而是一種思考與觀點的撞擊。
透過分切和重新定位,就能由肋眼中找出另類的「價值」,比如鄧師傅的老饕牛排就是個漂亮的案例;若是再搭配相對應的烹飪設備,讓原本單純的烤肉,跨入時尚和精密科技的領域,那就是產業升級了。
這麼說來,台灣牛肉能夠這樣做嗎?這次簡師傅採用的翼板肉和腹脅肉,已經是台南牛肉湯少見的高檔部位,但我知道一些老饕客,會著迷於一些特別部位,在他們的眼中,牛肉只分為硬肉和軟肉兩大體系,接著才是滋味差異,譬如最脆的是肩胛,硬中帶脆的是腱子,最軟的是腋下,而最甜的是牛肚底,這些觀點只為了滿足饕客存在,卻少有能呈現出該有的價值。
於是我不禁思考,可否透過「老饕牛排」的開發思惟,提升台灣牛肉的價值感?畢竟食不厭精啊!
「要談肉的價值感,那就談熟成牛肉吧!」鄧師傅笑著表示他準備的第三塊牛排,就是標榜二十八天乾式熟成的紐約客牛排。
「熟成啊!」我聽到這個字詞,心中有些感慨,若是以食品科學的觀點,熟成是動物生命消逝後會產生的自然現象,屠宰→死後僵直→解僵→自體消化→熟成,這是個自然界的必經程序,然而放到餐飲行銷學,「熟成」兩字就成了美味的價值,因為熟成可以提升牛肉的嫩度、風味和含汁性。
常見的熟成分為濕式熟成(Wet Aging)和乾式熟成(Dry Aging)兩種。
理論上我們這些年來吃到的進口牛肉都經過濕式熟成,因為當牛肉在冷藏運輸的過程中,袋子內的牛肉就會被自身酵素分解,這個作用就是熟成,只是當熟成兩字被特別提出強調後,觀感和價值就有了微妙變化。
至於許多主廚宣稱的乾式熟成,我認為應該是偏向行銷考量的說法,因為所謂的「乾式熟成」是指將牛隻屠宰後,把屠體或大塊分切不加任何包裝,馬上運進一個恒溫恒濕控制的冷藏室,利用牛肉本身的酵素和外在的微生物,讓牛肉味道轉換。所以除非在台灣進行屠宰,否則哪來的乾式熟成牛肉?
「站在我的立場,若是在台灣建一個乾式熟成室,然後吊上進口牛肉繼續熟成的產品,應該稱為乾濕混合熟成,因為進口時已經算是濕式熟成了。」我向鄧師傅求證,這畢竟是我的個人看法。
他聳聳肩,告訴我這個說法沒問題,但今天他所準備的牛排,肯定是真正的乾式熟成牛肉,不是我嘴中的乾濕混合熟成。
「因為我不自己做,我是直接進口已經乾式熟成的牛肉。」他笑著表示熟成是一種專業的技術,他傾向尊重專業,所以寧願直接購買,同時表示建一個真正的熟成室需要花費高額成本,台灣牛肉若是要增加「價值感」,確實可以在屠宰場附近建熟成室,但台灣牛肉的價錢本就高昂,這樣做會是合適的商業模式?
他一句話點出重點,乾式熟成的牛肉為何昂貴?除了維持恆溫恆濕需要的電費外,在牛肉轉換的過程中,牛肉因為失水會開始減輕重量,大概是每週減少1-1.5%的比率,同時因為脫水,牛肉的表皮會風乾變硬,根本無法食用,必須經過清修之後才能烹調,所以乾式熟成處理後,牛肉必須削去三成左右,左算右算,後端售價當然昂貴。
我不好意思告訴他,其實6年前我已經和朋友試過了,當時用台灣牛肉做了31天的乾式熟成,吃過之後覺得還需調整,離商業操作還有一大段距離,後來有朋友建議我要挑戰熟成100天,以此向美國的Per Se餐廳致敬(註二),對此我倒是毫無信心,因為溫溼若是沒控制好,牛肉會腐敗臭掉,況且熟成100天的牛肉,理論上會帶有藍黴乳酪的氣息,或許有人愛,但那個人不是我。
「我這第三道牛排,特別選用紐約客這個部位,且是由Newport牧場提供的產品。」他指著廚房正在分切的肉塊,告訴我乾式熟成的牛肉風味比較重,紐約客(New York strip steak)這塊取自牛前腰脊肉的牛排,口感很好,油花雖然比不上肋眼,但在熟成之後,那風味非常充足,為此他特別炒了蒜頭香菇當配菜,以重味壓重味,讓味道飽足厚實。
「吃這塊牛肉時,你應該試試這款名為Nice to Meat You的紅酒,這是鄧師傅特別到美國加州納帕河谷(Napa Vally)找釀酒師Julien Fayard客製的葡萄酒,剛好能搭上這款乾式熟成牛肉。」鄧師傅的釀酒師Keven遞上一杯紅酒,告訴我這是釀酒師運用「二次熟成」的技術,以100%法國橡木桶與40%全新法國橡木混合,讓酒體飽滿,有著成熟李子及黑櫻桃香氣,尾韻帶些黑醋栗的香氣。
我拿起刀叉,開始試試這塊純粹的乾式熟成牛肉,不同於前兩道的滑嫩與酥爽,這塊的肉感稍稍扎實,但依舊屬於軟嫩的範疇,然而嚼著嚼著,那滋味……,那滋味就如同沙漠中的雨後。
「生命綻放哪!」我揮著手對鄧師傅解釋,那充足的野味,時刻變化,不停自口腔冒出,這個實在有意思。同時啜飲一口這款Nice to Meat You,活潑又有個性,十足的卡本內蘇維翁(Cabernet Sauvignon)特色,恰恰讓肉味飄出提升。
「Nice to Meat You!」我舉杯對著桌上眾多空盤說著。
註二:美國的Per Se餐廳以熟成100天的牛肉聞名。
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Mọi người cùng Lindsie ăn sạch thành phố New York ngày hôm nay nhé! ♡
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Vlog khám phá New York City: https://youtu.be/7q42m16ZZ-I
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❤ Những nhà hàng Lindsie đã ăn:
- ESS-A-BAGEL
- MURRAY'S BAGELS
- CULL & PISTOL
- CHIPOTLE / DOS TOROS
- RABITHOLE
- CHEVVY'S
- MOMOFUKU
- FOGO DE CHÃO
- PER SE
- MASA
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- ONE ft. NATALIA ARISTIDES | Fluencie: https://bit.ly/2KYuqPA
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Dành cho những ai đã quan tâm đến video này và những bạn đã support Lindsie suốt thời gian qua, cám ơn rất nhiềuuu! Hy vọng đây sẽ là góc nhỏ để Lindsie có thể chia sẻ cùng các bạn những điều xinh đẹp trong cuộc sống :) :* ♫ Stay happy and gorgeous! xx
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