關於 panettone裸烤割線 ，我們在網路上蒐集到這些相關的討論、資訊與評價

#關於Panettone入爐時間與頂面裝飾的兩三事
#高模與低模的義大利尺寸容積及入爐時間判斷
#發文 http://foodchainunme.blogspot.com/2020/12/panettone.html
#全文轉貼. 不過有個重要的表格這裡貼不上來.有需要自行上部落格看！　
最近在一些酸種烘焙或是德國麵包社團中看到很多人也都在烘焙Panettone. 在那些人的照片中我會發現一個問題. 就是雖然麵團處理得不錯. 但是入爐時間點不對! 其實也有人在後發到一個點時去做冷藏發酵的. 這個我還沒有仔細研究. 但理所當然是不會等到一般後發時間再冷藏. 我們現在要來談的是關於一般27~28度後發. 要入爐的高度判斷.
我相信很多人都做過吐司. 一個吐司如果在後發上不留心多了20分鐘. 那真的很容易塌陷.

Panettone 要塌陷其實不是很容易. 通常是發生在很長久的高溫後發上. 所以這個問題我這裡並不會提供解說. 因為包含了你麵團處理及硬種餵養還有第一麵糰的問題.

今天這個文比較適用於一般硬種Panettone 食譜所應該有的麵糰發酵時間及溫度. 因為這是我的經驗談. 不是一篇教作文.

一般來說. 硬種餵養的第一麵糰應該在10~14小時26~28度的發酵下完成1+ 2的高度( 我目前的麵團都是26度 10小時達標) . 第二麵糰的發酵會4~6小時內 28度發酵可以入爐. 所以最後那個2小時就是你要注意的時候了!

首先. 我們要來談談模具的麵團量:( 由義大利烘焙社團檔案找到的. 這是一般義大利烘焙紙模的規格 )
＃表格上部落格看

這裡我想提供的是上述模型的高低圓模適用入爐麵團高度.

值得一提的是. 一般這種模具都是用這種材質 你可以看到是有褶皺的. 而且例如這個放500 g 麵團的低圓模具是上直徑17 公分. 底直徑是15.5公分. 所以我想上述的模具直徑應該都是以最大直徑為主.

低圓模的裸烤是高於模具2公分左右入爐. 這個我要放淋醬. 所以是1公分如這樣的高度時點綴並且入爐

用這樣的有齒擠花嘴來擠

這裡的高模是非常標準的筒形. 上下都是13公分直徑. 我入爐的判斷是如此. 取一個橫直的鐵絲或竹籤. 裸烤的是離邊緣1公分. 淋醬的是1.5~2公分
不知道這樣有沒有幫助到你呢?
接下來要談談變化裝飾的方法. 最近試了一些不同的裸烤割線及放了淋醬.
裸烤比較容易成功的有這兩種做法

上面的五條線是我之前做戚風蛋糕割線實驗的想法.
黑糖龍眼戚風蛋糕做法. 裸蛋糕割線時機及半圓直線割法, 倒扣方式探討. 歐式烤箱烤焙注意事項. 斯佩爾特小麥粉 Dark Brown Sugar Logan Chiffon cake recipe
http://foodchainunme.blogspot.com/2016/12/dark-brown-sugar-logan-chiffon-cake.html

直接在中心點擺上奶油或是割線上. 或是扳開麵團都有人做. 但要注意的是這種麵包最後長高可以在30分鐘時. 所以不要讓它在30分鐘時的裂開點是邊緣. 否則倒掛會整個長出的頭掉下來.
這樣從上面裂開的就比較不會倒掛出問題

淋上淋醬的. 裂得會比較均勻一點. 但如果希望擠花的齒紋清晰一點可以考慮加撒糖粉或是巧克力粉.

上圖撒的糖粉還不夠多. 但我想你應該知道我的意思.
當然你也可以在裸烤的表面淋上巧克力甘納許

白巧克力可以加一點檸檬酸就是檸檬巧克力. 跟我的鳳梨白巧克力口味的很合拍. 適合螞蟻人~

最後. 想告訴各位這個麵包不好做的原因是因為它是一個有規定食材的麵包: ( ＃實際百分比計算非以麵粉的烘焙百分比. 所以麵粉在這麼一個麵糰中的實際百分比其實只有三十多趴)
蛋黃不少於4％；直接和完全從牛乳脂中獲得的黃油，其黃油含量不少於16％；葡萄乾和蜜餞柑橘皮，含量不少於20％.

也就是說你如果材料都比上述的少. 那不是偷吃步. 那根本就不叫Panettone! 怎麼處理這麼多的糖油蛋黃？這就是它需要經驗得耐心去做的原因.

並且, 你可以看到它的容積比其實不高. 是因為加了很多的果乾. 實際上的麵糰重量並沒有很多. 所以如果你甚麼果乾都不加. 放入模具裡麵團的重量應該要減少. 通常至少減原重量的20% .
另一個規定有說
關於是否存在葡萄乾和蜜餞的情況存在一些例外，用於淋醬和餡料。沒有某些成分或由其他成分豐富的產品可以使用名稱，只要標籤上註明即可（例如：“不含蜜餞的意大利節日糕點”等）

祝各位都有成功的美麗的Panettone吃!

#Panettone裸烤割線
#蛋白過剩怎麼辦?
#蘭姆葡萄天使蛋糕
#紙模
#你永遠不知道自己能活多久.....
昨天凌晨完成最後一組巧克力口味的Panettone. 其實是因為我在等老爺從Naumburg 幫我帶回他幫我買的烘焙巧克力. 結果他拖到晚上才到家. 半夜3點半準時起床烤它. 結果我們家的德國貓Teresa 人來瘋要求出門( 明明已經零下) 我以為她很快就會進門. 沒想到我烤完還要出去找她@@ 整個人本來都邊打瞌睡邊烤的. 一下子就醒了!🥶🥶🥶 而且還不能大聲叫她的名字. 最後放棄. 把燈都關了. 聰明的小孩知道大事不妙. 自己跑回來了😅 果然有住過沒暖氣穀倉的貓很不一樣. 沒下次了!
我對於模具有興趣真的不是一兩天的事😅😅😅 不過我能買到的紙模真的很有限. 目前用的這個是最容易買( 不過我昨天要下訂發現沒貨了@@ 去Amazon 買竟然變成原來價格的2~3倍!) 這種模是直立的. 你可以看到很多商店賣的Panettone 都是用扁圓的模. 或是上寬下窄的高模( 跟淺井商店的中空戚風模一樣) 這都會影響到氣孔. 想像你用吐司模烤麵包與用磅蛋糕模( 通常磅蛋糕模都是上寬下窄) 烤麵包的氣孔是不會一樣的道理.
這組紙模我只剩不到十個了. 其實開始有點緊張...本以為自己存貨很足. 但之前浪費太多在實驗上.結果日子越逼近發現就是沒有紙模覺得很懊惱!
關於裸烤的這種500g 紙模 割線我有很多想法. 之前做過五條線的. 但是覺得它的膨脹度好像也沒有很不一樣. 我想我會將那個想法放在扁圓模來做.四條線的割起來很快比較平均. 但怎麼處理那四條中心點外散的線?
很有學問!
通常塗杏仁淋醬時因為各處都有縫隙. 所以長大的樣子真的很平均好看. 不過, 這次我朋友要訂的要求不要有淋醬! 所以就可以大膽練習.

割線會有某處先乾的困擾.... 尤其是將四個角黏起來的時候. 雖然那種方式如果長得順利會很美. 但已經遇過幾次是斷不掉的. 因為這種麵包到30分鐘時還是會有一次漲高的機會. 所以在某些時候就會有唐代流行髮型墮馬髻( 墜馬髻)的長相. 不知道這個樣子的請看故宮精品:　https://www.npmshops.com/mainssl/modules/MySpace/PrdInfo.php?sn=npmshops&pc=1408000087968　
當然還有最常見的只割線不翻開皮只放一塊奶油. 你一定要記得奶油不能太冰. 因為我曾經有開烤後奶油沿著割線滑到邊邊去的經驗. 那這樣就沒有要保持中心點軟弱的用意了.
這次有個用室溫軟化奶油先把割開的表皮抹一下的方式. 長得不錯. 但是. 因為它在初始期很快就滑掉了. 所以後來在30分鐘長大時是接縫處長大的. 那個真的很危險.... 因為倒掛時有可能整顆頭掉下來@@
你可以看到照片裡的樣子.... 是我倒掛後的長相. 其實我在插鐵線到掛時有考慮要怎麼插. 是因為覺得如果把最脆弱的地方沒有支撐的掛著會掉下來.結果就變成這種扁長狀. 有這個經驗後應該以後會放不同方向. 然後下面找個東西頂著😅

也有人就直接在那些線上放等量的奶油... 但是我覺得...奶油真的用好多. 而且到底有沒有必要這樣做?
那些奶油不會吸收. 通常都會流出來到烤盤上或是在紙模上.

這個天使蛋糕是我用剩下的蛋白做的. 其實我最近真的很多蛋白要處理. 我最常做的事就是放在我喝的湯裡一起煮. 通常都是中午大家都不在家的時候. 但是老爺最近很常在家.
某天他終於開口問了我是不是在做某種蛋白減肥法? 🤣🤣🤣 其實根本不是. 就是想把它消滅而已. 但我知道放在他的湯裡應該不行. 因為他是不會吃"噴" 一樣的東西的( 說到這個我真的覺得德國的牛奶米甜點很像嬰兒嘔吐物. 但他卻很愛)
很久沒做蛋糕. 發現這種蛋糕實在很恐怖. 一下子就用掉很多糖! 雖然沒有油. 但糖量真的很驚人!
為了消除蛋味. 我加了一些蘭姆葡萄. 放入之前有先用玉米澱粉包裹. 這樣才不會沉底. 之後應該不會做這種蛋糕了. 吃起來很驚. 因為糖真的很多!

前天發生一件事. 老爺跟婆婆去大賣場買東西. 他先把推車推到車後座時聽到兩個女人在對面的停車處瘋狂地喊救命. 老爺過去時發現車門是開著的. 不過. 有條腿露出來. 往裡面一看是一個胖胖的男人臉黑著口吐白沫.
老爺覺得無法幫忙所以只能趕緊打電話叫救護車. 他們來得非常快.( 報案時如果感覺是生命緊要關頭都會如此). 這次連醫生都跟著來了. 老爺說他們顧不得這位先生有沒有頭或身體撞到其他地方非常快速且粗魯地將這個先生拉出車外. 有做了幾次的電擊.... 他沒有繼續待著. 但老爺覺得應該回天乏術了.
最近真的冷. 有心血管疾病的人更要注意. 老爺說那兩位女士應該一個是女兒一個是那位先生的老婆. 女兒從看到她到離開全身都止不住地顫抖著.
真的不知道我們的生命有多長.... 上一秒開車跟著你一起來買食物的. 下一刻就這麼走了....
能不好好珍惜現有時光嗎?
人生到底有多長多短呢?

#德疫誌