#食況轉播 #Nibbon
鴨肝現時越來越少出現在台灣西餐廳的菜單上,恐怕被認為是一種老派吧,也有一種應和「不要使用傳統高級食材」的調調。
前陣子在高雄的 N I B B O N 餐廳,一道鴨肝料理讓我傾心。主廚Mars將鴨肝凍做成一顆顆小球,外頭覆以菠菜葉,內裡包藏奈良漬,入口的時候,鴨肝凍的腴香與滑潤首先破題,牙齒而後觸及脆脆鮮鮮的奈良漬,軟與脆、奶滑與鮮鹹,瞬間點亮味蕾;鴨肝凍底下是牛肝菌濃湯,蕈香配鴨肝,尋常至極,卻是湯的濃熱與鴨肝凍的冰涼,撞出反差。其實這道菜的主題是「菇」,但我很喜歡鴨肝凍與奈良漬的搭配,也喜歡質地與溫差,二種層次的對比,整體風味考量周全。
高雄最近的法餐市場很熱,除了「Liberte」,Nibbon是另一間預約困難的人氣店。Nibbon的前身是「Bon Bon 鄉村.慢食.小餐館」,2015年開業後擄獲許多高雄饕客的心,主廚Mars後於2019年赴日修業,便把Bon Bon轉手讓人。Bon Bon現已結束營業,原接手的主廚另設「Opus One 欣悅法式餐館」,Mars主廚與伴侶Imo從日本返台後,則新開「Nibbon」。Nibbon甫於七月正式開始營業。
Mars主廚去了日本哪裡修業呢?原來是東京米其林三星餐廳「Quintessence」,去年熱門日劇《東京大飯店》(《型男主廚三星夢》)的參考原型,主廚岸田周三擔任其中一位顧問。
Nibbon是日文的「日本」,從店名就可讀出,Mars主廚心向東洋,不加入已盛行幾年的台灣味主旋律,就是做自己喜歡的,帶有日本風味的法菜。日本飲食在台灣很討喜,Mars主廚運用日本食材與調味也只是畫龍點睛,柚子、奈良漬、日本黑胡椒穿針引線,並不媚俗。他對於風味組合頗有自己的見解,烹調技術也到位,有想法也有技巧,難怪養出一群懂吃的死忠粉絲。
我品嚐到的菜色,其實是Mars主廚為專營法國精緻獨立農莊的葡萄酒商 小小酒Lep'titcru特製的菜單,小小酒準備了瑪蒙岱丘(Côtes du Marmandais)產區的二個酒莊Elian Da Ros、Sandrine Farrugia的五款酒,與酒莊同名的二位釀酒師也是夫妻呢。
一道「炒青菜」蘊含細節。台灣夏季可用的葉菜類不多,這盤菜搜羅了黃蘿蔔、紅蘿蔔、櫻桃蘿蔔,蘆筍與孢子甘藍,以及進入產季的水梨,梨的清甜水潤是味覺亮點,每樣素材熟度均勻,該脆的該透的沒有誤失。蔬菜底下墊了煙燻毛豆泥,散落其間的是豬肥膘(lardon)炒香的庫司庫司米(couscous)與堅果碎,還拌上了香菜,香脆與油潤為蔬菜增添許多風味,點綴在頂端的香菜苗與帕米吉安諾起司也錦上添花。搭配的酒款則是Elian Da Ros的一款白酒「Coucou Blanc」,由Sauvignon Blanc、Sauvignon Gris、Sémillon混釀而成,小小酒以蜂蜜檸檬、楊桃汁來形容,我喜歡帶點鳳梨、百香果的熱帶果味,和菜裡的香菜頗搭。
雙主菜是加拿大鴨胸與澳洲和牛橫隔膜,鴨胸呈現極簡,就是煎烤至標準的玫瑰色、不流血、皮夠脆,搭佐無花果與雪利酒濃縮的醬汁,原以為平淡的一道,喝口酒卻味蕾生花,Sandrine Farrugia一款紅酒「La Vague Rouge」飄散活潑清新的莓果味,和鴨胸與無花果醬汁一拍即合,偏向輕盈的酒體遇上鴨胸也變得甜厚起來。
橫隔膜是富含彈牙嚼勁的牛肉部位,切成牛排纖維細長,Mars主廚先用紅酒醃過再煎烤,調以柚子壽喜燒醬,柚子的香氣與酸甜十分討喜,據說是店內的人氣主菜。
主菜之後的結尾,有如火鍋最後的雜炊,Mars主廚端出了一道「炊sotto」。果然與雜炊有關!Mars結合義大利燉飯(risotto)與日本雜炊的做法,米仍是用義大利的Carnaroli,也仍然留有米芯,只是湯加多一點、不收乾,並且用土鍋煮,義大利燉飯原本拌攪奶油至乳化的步驟(mantecare),則以蛋汁取代。結果就是口感清爽、鮮味飽滿的燉飯,鮮味來自鮑魚高湯,浸潤在每一粒米中,因為沒有加奶油所以滋味純淨,卻也有一絲絲蛋液增添濃稠;溫度很燙!飯入口可得呼呼哈哈,咀嚼時咬得到綠黃櫛瓜的密實,以及醃漬日本黑胡椒的鮮鹹馨香,自家製橄欖油漬目光魚也疊上另一層鮮味。
二道甜點都是冰,前甜點是羊奶冰沙,主甜點是花雕酒冰淇淋與夏雪芒果,而我特別喜歡羊奶冰沙,微微帶鹹,和沙沙的柑橘蜜結晶甜鹹對比,一唱一和,一抹淡黃色的油不是橄欖油,而是苦茶油!苦茶油在此用得真好,漂亮的堅果香氣整合起柑橘蜜的芳甜與羊奶冰沙的爽利,一點點蕎麥粒輔佐堅果香氣,又是周全的思考。
Nibbon運用空間極為「任性」,一樓的候位區僅供客人享用餐前酒,二樓的用餐區只擺四人桌,說明了主廚忠於我心的經營方針。訂位狀況也有點任性,不好訂喲各位,請密切注意Nibbon的臉書、IG公告吧。
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【500分的晚餐 x 臥風閣WOK】
RP的評分一直是我買酒反指標。
先毋論我是不是天生反骨,單是活在台灣就應該深刻知道看見濃醇香或香醇濃之物要保持距離。
何況遠離高份RP,可省下不少銀両。
不過呢,縱然行前百般不願,甚至想裝病裝傻逃避聚會,當晚的酒著實讓人喜歡,歲月的美好,在她們身上充份的展現。
不敢相信自己微醺之際竟然說出「今天的波爾多和LaLaLa好好喝噢」的話(掩臉)。
可惜capo太年輕了些,果然應該50歲才開的,看來只好再買一瓶(誤)。
餐廳的地點也是選的很揪心,臥風閣可說是相當冒險的選項,行前完全沒有認識友人去過、又是教父牛排體系的中菜餐廳...
幸運的是當晚甜點算是有驚喜,油淋紅魽、鴨肝鍋巴、醃篤鮮都可算滿意,菜飯、左宗棠雞普通,惟一不佳的反倒是店內招牌的牛肉。
店內收開瓶費,每瓶五百;當晚結帳價格人均二千,但沒吃飽;服務整體沒有不好,但口氣有些差。
1982 Leoville Las Cases
(RP 100,1st Jan 2003)
1995 Guigal Cote Rotie La Turque
(RP 100, 30th Oct 1999)
2000 Tua Rita Redigaffi
(RP 100 - 31st Dec 2002)
2007 Domaine du Pegau Chateauneuf du Pape Cuvee de Capo
(RP 100, 31st Oct 2010)
1990 Domaine Zind Humbrecht Tokay Pinot Gris Clos Windsbuhl Vendange Tardive
(RP 100, 30th Apr 1993)
gris 牛排 在 Basil ‧ 食旅手帖 Facebook 的精選貼文
這個週末台北有好幾場酒展,從朋友們上傳的資訊和照片看來,似乎都很精彩。我們昨天去了位在世貿三館的「台北葡萄酒展Wine & Gourmet Taipei」,先從攤位較少的日本酒開始喝起。
攤位很多,逐一嘗試相當花時間,幾個鐘頭下來大概也才試了二分之一左右的品項,不少讓人驚艷喜歡的酒款,喝得很開心。其中來自法國 Alsace 的「Jean-Paul Schmitt」酒莊讓我印象深刻(他們家攤位的牆面好好看),所有的酒款均使用在地野生酵母、發酵至少一年以上(reverse 等級以上的酒款則長達兩年),自我風格相當強烈。尤其是不同等級的 Pinot Gris 各自展現出各異卻都迷人的香氣和口感,我很喜歡。正因為喜歡,便在攤位前從頭到尾把每一款酒都試了一輪(大心)。
喝累了,就來份現煎的安格斯紐約客牛排佐酒。愜意哪!
接下來兩天活動都還在進行中,歡迎有興趣的朋友們速速前往世貿三館。