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#農報隨手貼 遺傳多樣性的美
德國藝術家Uli Westphal跑遍世界各地的育種研究機構，透過攝影作品傳達「遺傳多樣性」的概念！市場上的玉米都是幾百年來人類「馴化」的結果，例如籽粒顏色、穗長與籽粒脫粒性， 口感和風味這些重要的「性狀」。
經過人為的馴化以及育種的性狀篩選，農作物的遺傳多樣性(基因多樣性)逐漸越來越單一，因此這幾年全球農業機構紛紛投入「種原保存」的研究計畫。例如美國非營利組織Native Seeds/SEARCH (NS/S) 專門蒐集美國與墨西哥的在地品種，而聯合國的CIMMYT則保存了全球各地的玉米品種。
藝術家Uli Westphal希望透過自己的作品，從食材中帶大眾了解種原保存的重要性，同時也讓大家重新認識「食物原本的樣子」。
圖片來源：https://www.uliwestphal.de/the-cultivar-series/index.html?fbclid=IwAR1CLDU1aemI4O3pGsFJ7oOZ51D6Ceyo1-f09vDcSkAEC6gMmbFF9BKYUVQ
#遺傳多樣性
#種原保存
哪一款小麥品種最能釀出台灣的醬油風味？
帶著這樣的疑問，我開始拜訪小麥田，這幾年為了糧食自給率的議題，自苗栗以南、台南以北，還有花蓮和台東，越來越多農民選擇小麥作為二期稻作的中間產物。
「種麥的農民多了，但能選擇的品種似乎不多，只有台中選2號和台中34號？」我詢問熟識的農友，看過數塊麥田後，覺得品種不夠多元，他們老實告訴我，目前選擇品種時大多考慮生長期、抗病力和高產量，以往種小麥是為了釀酒，這幾年收購者多半拿去做麵包，還沒聽說哪個農友為了釀醬油而種小麥？
這樣說也沒錯，台灣將小麥用於釀醬油的做法，應該開始於日治時代。我很好奇當年日本人在台灣釀製黃豆和小麥的醬油時，究竟採用哪個品種的小麥？風味又是如何？查了些許資料，當年似乎有不少款小麥品種，譬如清代時自中國傳入的在來品種，有可能是《臺灣通志》記載中的「怕燒」或「深根」種？譬如源自日本的綺玉27號種？或是日本人在台灣培育出的台中1號到32號？
讀了江辛美寫的《日治時期臺灣醬油產業之發展》後，答案出乎意料，因為當時日本人根本不用台灣產的小麥，而是直接由日本和中國進口。接著二次世界大戰結束，國民政府來台灣，大量的美國小麥隨之進入市場，開始起步的醬油工廠當然選擇美國小麥，至於台灣本土小麥的栽種範圍，在成本競爭和進口趨勢下逐漸縮減，品種也少有新的研究，直到近年才再受到重視，因此沒聽過醬油和小麥的相關故事。
綜合這些資料，我突然覺得頗有挑戰性，因為我搞清楚了一件事情，對於醬油風味和本土小麥的關係，無法由過往歷史得到啟發，只能用創新的角度思考。
「該怎麼選小麥品種？」我決定撇除生長快、抗病高、產量大的思維，僅考慮釀出的醬油風味，所以我列出食物的基本組成，分別為澱粉、蛋白質、脂質、維生素、礦物質、水。
其中維生素、礦物質和水對於釀造風味的影響可以忽略，脂質也可以刪去，因為脂質在釀造時容易帶來異味。採用刪去法後，剩下澱粉和蛋白質，這兩者對醬油風味有何影響？
「小麥的澱粉就是醬油甜韻的關鍵！」一位釀醬人告訴我，小麥和黃豆釀製的醬油的重點就在於豆鮮和麥甜，也就是黃豆蛋白質和小麥澱粉的表現。製作這款醬油時，為了突顯小麥的甘甜味，必須先以160℃焙炒小麥，讓小麥澱粉α化，提高糊精還原糖的數值。既然如此，探討小麥的澱粉組成或含量就是重點了。
「小麥的蛋白質會是醬油的另一種鮮味？」釀醬的朋友提出假設，因為小麥蛋白質的胺基酸組成不同於黃豆，假使醬油是一種蛋白質的分解物，小麥的蛋白質雖屬少數，但也不該被忽略，或許會有另類的「鮮味」？或許是這個原因，中國輕工業出版社的《醬油科學與釀造技術》建議釀醬採用的小麥，其蛋白質含量應該偏高。
台灣釀醬時剛好實踐此論點，因為我們大多採用美國進口的硬紅冬麥和硬紅春麥，這款品系的蛋白質較高，後製的成品多屬於高筋麵粉，釀出的醬油有目共睹。相對來看，台灣產的台中選2號和台中34號，蛋白質含量略低於硬紅系列，磨出的麵粉多屬於中筋或高筋，目前有幾家醬油廠嘗試使用，但成果還有待探討。
綜合以上，或許下一步就是多找幾個品種，針對小麥的澱粉組成內容，實驗看看醬油不同的「甘甜味」？根據小麥的蛋白質高低，試試看各種可能的「鮮味」？
於是我打電話給台中區農業改良場，他們是台灣小麥育種的專家，我詢問哪款小麥品種較適合釀醬油，這個提議讓他們覺得頗有趣，告訴我民國99年時，台灣又開啟了小麥的育種計畫。到2014年已經由墨西哥國際玉米及小麥改良中心(CIMMYT)取得1200多個小麥品系，正進行一系列的育種實驗。
「有了方向，就可以更精確達到育種目標。」
對於未來的台灣小麥產業，有一種莫名的期待，或許那一天真的可以培育出適合釀出台灣醬味的小麥，品種屬於台灣，種植地也在台灣，釀出的獨特味道當然也屬於台灣，那就太棒了。
註一:荻原昌二和神谷俊一合著的《臺灣產醬油類釀造法》.
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