#食況轉播 #用台灣玉米做塔可
「午安,我跟Long的新餐廳要開幕了,想邀請你來試試味道。」
二週前,「山男」的老闆王一山傳來這樣的訊息。MUME的前副主廚和前主廚要一起開餐廳?怎麼發生這麼有趣的事情呀!
我什麼問題都沒問,到了現場,才知道賣的是塔可(taco)。一盤一盤塔可從廚房現身,五種奔放的口味輪番上陣:油封豬肉與綠莎莎醬、台灣產墨西哥辣椒jalapeño ,香料醃豬肉與鳳梨,烤牛肋條與番茄莎莎醬(pico de gallo),煎牛舌與酪梨莎莎醬,墨西哥絞肉與脆皮塔可(puffy taco),一時之間辛香酸鹹大鳴大放,全給軟厚粗礪的玉米餅(tortilla)襯托著,還聞得到玉米香。
這些玉米餅,可是用台灣玉米做的。
故事是這樣:在台北101經營「Salt & Stone」的Long,一直有為Salt & Stone再租一個地方的念頭,某天他逛到通安街這個招租中的店面,一見鐘情,還沒想好要做什麼的時候已經動手簽約了。一山也想在山男附近再開一間店,而且賣塔可,他始終覺得台北欠一間用心製作的塔可店,本來看上了山男同條巷子的一間店面,卻被捷足先登。
Long就跟一山說:嘿,你要不要來看看我租的新店面?一山則跟Long說:嘿,不如我們來賣塔可?
#MASA 就這麼誕生了。
#玉米麵團的台灣應用
MASA作為店名,不是日本姓氏,而是製作墨西哥玉米餅不可或缺的玉米麵團(masa de maize,也直接稱作masa)。玉米之於墨西哥,有如稻米之於台灣,玉米麵團則是墨西哥飲食的基礎,許許多多以玉米製成的食物,諸如玉米餅(tortilla)、玉米粽(tamale)、玉米厚餅(gordita)、玉米糊(atole),都是從玉米麵團變化而來。
「你怎麼做masa?」這是我見到一山問的第一個問題。在台灣買得到進口的墨西哥玉米麵粉(masa harina),如果一山這麼回答我,我可以理解,但他與Long果然志氣高,沒抄如此懶惰的捷徑。
一山捧著一包真空包裝的玉米粒,眼神充滿父愛地說:「這是我的寶貝。」MASA採用「十甲有機農場」栽種的硬質玉米「明豐三號」,從完整的玉米粒開始自製玉米麵團。
不是任何玉米粉都能揉成玉米麵團,玉米必須經過鹼化,使其澱粉糊化、脂質皂化、細胞壁的半纖維素轉化成可溶性膠,才能聚合成麵團。這個過程叫做「鹼法烹製」(nixtamalization),是將玉米浸泡在含有氫氧化鈣(熟石灰)的鹼性溶液裡,並且加熱烹煮,再洗去玉米的外皮,得到的玉米核稱為「hominy」,將hominy攪碎即可製成玉米麵團(masa),將玉米麵團乾燥再打成粉,即是玉米麵粉(masa harina)。玉米麵粉加水還原和成麵,就能做成玉米麵團。
經過鹼法烹製的玉米,不僅較易磨碎,還能析出玉米含有的維生素B3,更有營養價值。上千年前的中美洲人就是這麼食用玉米,他們用草木灰或石灰製成鹼水來鹼化玉米,讓玉米成為人類能有效吸收的主食,並且不會得糙皮病!
以上一整套源自中美洲的玉米論述,一山與Long打算用台灣玉米來實現。在MASA,他們將目前使用的明豐三號玉米以鹼水浸煮,洗去玉米皮後,攪碎,加入水、豬油、鹽巴調味,再用kitchen aid打成玉米麵團(masa),塑形成圓餅狀,以鐵板煎烙,即完成玉米餅(tortilla)。
用台灣玉米製成新鮮玉米麵團與玉米餅,MASA很可能是台灣首例。
#玉米可以有更多商業應用
台北通安街已經有人氣漢堡店、人氣咖哩店,在這街區新增一間塔可店,Long認為在生意上是可行的。
「台灣應該要有一間認真的塔可店。」一山憶起以前在美國工作時,下班後吃份塔可再回家的滿足感。他與Long也提到Noma前甜點主廚Rosio Sanchez在丹麥開的塔可店「Hija de Sanchez」,在那裡,玉米麵團可以幻化出各種形態,注入摩登的精神與個人的創意。他們認為,台北也可以做到。
「台灣玉米自產只有4%;在台灣,玉米用途大部份是做飼料、做零食。玉米為什麼不能有更高的商業價值?」
王一山認為,在台灣,玉米應該可以有更多商業應用,有需求就會有生產。MASA也許可以成為一點點助力。
未來,Long與一山希望MASA可以推出更多玉米料理,不只是塔可,玉米粽、炸塔可(tostada)、玉米捲餅(burrito)、起司餡餅(quesadilla),等等等等,都能端上檯面。
初起步,他們先做塔可試試水溫。
「就像是吉他手,我們先彈幾首經典老歌,讓大家知道我們會彈吉他。」
MASA
台北市大安區通安街48號
同時也有4部Youtube影片,追蹤數超過2,160的網紅Tess Chung,也在其Youtube影片中提到,follow me on IG :) https://www.instagram.com/tesschung 歡迎訂閱我 please subscribe :) 彩妝工作 新娘/商業廣告/特殊活動妝 整體穿搭造型 工作邀約請來信 [email protected] My othe...
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墨西哥熱情又充滿文化色彩的國度
透過我們的鏡頭,帶領大家進入神秘的美墨邊境城市「提華納」
下個月11月1日是墨西哥的大節日
路邊隨處可見色彩繽紛骷髏💀商品、物品、裝置藝術
我們很想參加墨西哥的亡靈節
這是墨西哥最盛大節日之一,墨西哥人以歡樂的態度看待死亡,無盡的歡笑和快樂來紀念那些死去的人們
網上介紹亡靈節顛覆我們觀念與想法
從古代印第安人的哲學中繼承了對生命的看法。
因此每年的亡靈節,人們祭奠亡靈,卻絕無悲哀,甚至載歌載舞,通宵達旦,意在與死去的親人一起歡度節日。
亡靈節
(西班牙文:Día de los Muertos)
列為聯合國教科文組織「文化遺產」
歷史
亡靈節源自數千年前的阿茲特克(Aztec)、托特克(Toltec)和其他納瓦民族(Nahua)文化。對這些民族來說,死亡只是生命週期的一部分,因此悼念死者是不敬的行為。死去的人依然活在群體的記憶和精神中,而且會在亡靈節時暫時回到人間。
供奉逝者
亡靈跋涉回人間,想必又飢又渴,因此墨西哥人會在靈壇擺出死者最愛的食物,和以下常見的供品:
– 死者麵包(pan de muerto)是一種甜麵包,上面常常會有茴香種子和麵糰做的骨頭當裝飾;骨頭有時會排成圓形以象徵生命循環。
– 骷髏頭糖果延續了17世紀義大利傳教士帶來的糖藝傳統,從造型簡單的小糖果到繁複的巨大藝品都有。
– 各種飲料,包括用龍舌蘭汁醱酵釀製的甜飲pulque;用玉米粉和蔗糖製作,灑上肉桂和香草的熱粥atole;和熱巧克力。
裝扮
亡靈節是盛大的節慶,街上從早到晚都是人,不少會打扮成骷髏。除了用彩妝把臉畫成骷髏頭外,還會穿上華服來模仿骷髏女卡翠娜。許多人還會配上各種會發出聲響的物品,除了炒熱氣氛外,也用來吵醒死人一同狂歡作樂。
來源國家地理雜誌:
https://www.natgeomedia.com/news/ngnews/55471
#Mexico
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