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#今日疫情重點【單日新增本土案例再破3百，下週是觀察期，陳時中：盼民眾週末待在家；篩檢人數過多，檢驗陰性者將不另行通知；雙北救護能量滿載，載送確診者成負擔，一般緊急救護資源被擠壓】

中央流行疫情指揮中心今召開記者會宣布，新增315例COVID-19（又稱新冠肺炎、武漢肺炎）確診案例，其中有312例本土案例、3例境外移入。本土案例中具萬華活動史者有107例、台北茶藝館73例、獅子會社團6例、彰化水果盤商5例，其他已知感染源24例、關聯不明72例、疫調中25例。

指揮中心指揮官、衛福部部長陳時中呼籲，下週是觀察期，可以看出這一週的防疫措施有沒有效果。尤其明後兩天是假日，希望民眾避免外出，要將人流降到最低，才能切斷傳染鏈。違反規定者，如偷偷開店、執意不戴口罩，內政部警政署將會嚴格查緝開罰。

確診病例每日增加數百例，年齡層又多數落在中老年人，指揮中心專家諮詢小組召集人、台大副校長張上淳表示，截至昨（20日），共有41例確診病患插管、3例使用葉克膜。由於中老年人感染病毒後，造成重症的比例也較高，張上淳說，專家諮詢小組已對臨床治療指引做修訂，包含使用類固醇、抗病毒藥物等，也請疾管署增加採購。

根據5月14日最新頒布的《新型冠狀病毒(SARS-CoV-2)感染臨床處置暫行指引第十版》，台灣目前截至5月10日共1,184例確診病患中，年齡中位數31歲，一開始感染時，症狀最多的是咳嗽31.8%，再來是發燒26.9%、流鼻水/鼻塞17%、嗅覺異常11.8%和味覺異常8.0%。確診個案中，83%都是輕症或無症狀感染、11％肺炎、6%重症，死亡率1％。

今日陳時中也與美國衛生部長哈維‧貝西拉視訊，他表示，美國對台灣參與世界衛生組織WHO等相關組織表達支持。同時，陳時中說，台灣過去曾與美國衛生部簽訂醫衛合作備忘錄MOU，希望持續合作，也盼美方釋出疫苗。

■新增312例本土案例，台大醫院醫護零確診，但多5名工務人員確診

今（21日）新增的本土案例中，有170例男性、142例女性，年齡介於未滿5歲～90多歲，發病日 / 採檢日介在5月8日～20日。居住縣市新北市有144例（板橋區37例最多）、台北市127例（萬華區60例最多）、桃園市13例、基隆市9例、台中市及彰化縣5例、高雄市4例、宜蘭縣2例、屏東縣、南投縣、雲林縣各1例。（見今日全台新增病例圖）

而19日爆出台大醫院地下3樓工務室人員10人確診，其中有人具有萬華活動史，台大醫院緊急將全院8,000多人進行抗原快篩。張上淳表示，目前台大醫院已接近完成所有篩檢，醫護全數陰性，但工務室增加5人確診，累積15人確診。

除了台大醫院，也有其他醫院出現院內確診或感染的狀況。指揮中心醫療應變組副組長、疾病管制署副署長羅一鈞說，新北市立聯合醫院三重院區1名護理師確診，因照顧過確診患者被匡列隔離，後來確診；部立台北醫院也有1名護理師確診，本身有萬華活動史。

此外，三軍總醫院自15日主動擴大採檢住院病人，已採檢845人，但在18日驗出1名陽性病患。三軍總醫院副院長張峰義表示，這名陽性個案當初是因為心肌梗塞入院，沒有症狀，Ct值32。而院方隨即採檢全病房工作人員120人，第一波採檢55人陰性、第二波65人中，1名外包人力的護佐人員、1名同病房護理人員確診。目前還在釐清這些確診者的居家特性，了解是否在社區染疫再進入醫院。

三總也表示，目前已暫停收治新病人，並持續對病患與醫護工作人員健康監測。自今日起停止所有常規手術、停收新病人入院、門診即刻降載，也會對外包人員全面採檢。

至於和平醫院今日再傳出昨天1名呼吸治療病房助理確診，因未即刻匡列而讓另一名呼吸治療師確診。對此，羅一鈞回應，和平醫院日前進行全院800名醫護員工篩檢，結果發現3人確診，其中一名就是這位病房助理。他在5月11日出現輕微症狀、16日擴大採檢確診，院方與防疫單位隨即匡列第一圈、第二圈接觸者採檢。

羅一鈞說，當時這名呼吸治療師屬於第二圈接觸者，但他在5月14日接種疫苗，隔日出現發燒、喉嚨痛，判斷為疫苗相關症狀。按照標準作業流程觀察兩天，但症狀依然持續，到20日第二圈接觸者採檢發現陽性，目前已匡列同間呼吸治療病房34人列為風險對象，5人居家隔離、4名不同病房員工列為接觸者，該病房不進不出2週。

■各地擴大篩檢，陳時中：若篩檢陰性不另行通知

由於目前全台各縣市都在擴大採檢，有做快篩的縣市，同時也會做病毒核酸PCR檢驗，但PCR結果通常還需兩到三天，陳時中表示，這兩天出現確診個案在家裡留置太久的消息，中央已經積極溝通，也整備集中檢疫所，接下來快篩檢驗陽性，就直接送去集中檢疫所，等待PCR結果，若陰性則解除、陽性且輕症則持續待在集中檢疫所，該處都會配置護理、醫事人員進行健康監測。

陳時中說，因為目前採檢量大，陰性的人數也很多，導致陰性結果往往要讓民眾等待3天才會收到。現況的人力下要逐一通知有困難，因此已請健保署、疾管署合作，未來民眾檢驗結果出來若是陰性，就不會另外電話通知，會註記在「健保快易通」的APP上，但陽性依然會逐一通知。

量能整備部分，醫福會執行長王必勝說，目前中央的集中檢疫所，一共收治了690人，其中379人來自新北、304人來自台北。指揮中心已經緊急採購血氧偵測儀，提供入住民眾自行測量回報數值，一旦血氧下降就會緊急送醫。

醫院部分，除了北市和平醫院屬於專責醫院，現已完成清空，羅一鈞說，將有100多床可以收治確診病人；而新北市的專責醫院則是市立聯合醫院三重院區，也已啟動清空，成為最新一間的專責醫院。陳時中也表示，會儘速清空病床，自下週一起，專責醫院的其他病患住院將取消健保給付。

針對目前在一線的高風險醫護人員，希望可以先暫時不要回家避免傳染病毒給家人，是否有提供醫護專門住所？陳時中表示，目前多家醫院自己有宿舍，醫護有疑慮也可由醫院安排到旅館，未來會討論這一部分的補助方案。

■篩檢陽性人數增加，載送成負擔，一般緊急救護資源恐被擠壓

目前各地廣設社區篩檢站，檢驗出陽性的民眾增加。確診病患有傳播風險，因此過去一年都是由指定消防分隊的隊員著標準或三層防護衣，將確診患者送往醫院。

但疫情在上週快速變化，每日至少得載送百名病患。以北市為例，原先負責載送確診患診的建國分隊，這波疫情前一年每日載送趟數都在10趟以下，至多13趟，但上週起一天至少20趟以上，北市目前緊急動用另外3個高級救護分隊，共4個分隊（建國、永吉、後港、忠孝）一起支援。

一位官員透露，北市是由建國分隊主要負責載送確診患者，永吉分隊支援，「但疫情一下子大翻轉，過去還會評估病人是否高風險，再選擇穿哪種等級的防護衣出勤，現在每趟都以載送疑似確診個案的規格配置。」防護衣、口罩等物資，一天的用量就是去年一整年的10分之一，「所有過去一年的方法都不適用，相關應對措施也都還沒跟上。」

一位高救分隊的消防員向《報導者》表示，14日晚間陸續接獲多起載送確診病患的任務，「一開始一件一件載送，但到了深夜都送不完，最後用巴士一起載送，」台北市在18日宣布採用「後送大量確診專案」，成立專屬運輸車隊載送快篩、PCR陽性患者，除了救護車外，也徵調巴士。這名消防員表示，一台巴士一次載送約10名病患，再一起載送到集中檢疫所或旅館，一趟出勤往往需要3～7小時不等，出勤範圍會跨縣市，曾載往林口長庚、台大新竹分院等。巴士以外，除快篩的其他零星勤務，如自集中檢疫所將確診患者載到醫院，也是由分隊負責。

而新北市的狀況雖然不是由高救分隊專責，而是由8個消防分隊設立專責的「防疫分隊」，護送專車巴士載送確診病患到中南部的集中檢疫所，但每次出勤時間高達6～8小時，全身穿著防護衣的情況下，精神與體力的負荷很大。一名新北市防疫分隊的隊員私下表示，早上出門到傍晚還沒回來，在疫情緊繃人力不足的狀況下，勤二休一的班表已經排不出來。

消防員工作權益促進會理事蘇柏憲表示，疫情在短短一週快速變化，過去一年的作法已經無法因應，這幾日因應措施不斷更改，北市包含要求消防員全面停休支援、到改成三班制勤二休一，最後改回勤一休一，但無法另行補休或排休。「中央雖然不斷開會討論，但並沒有納入一線消防員的代表，因此一線聲音也很難即刻被聽見。」

更讓人憂心的是，蘇柏憲說，目前4個高救隊都已投入載送確診患者，但消防隊中，只有高級救護員（EMTP）可以執行緊急處置（ALS，進階生命救命術），為病患第一時間打針給藥。其餘一般救護隊員只能提供基本救護，這會讓緊急送醫的病患無法馬上獲得處置。

對此，北市副市長黃珊珊回應，確診患者需要由EMTP載送較安全，因此EMTP目前最重要的工作是將確診患者送進加強版防疫專責旅館，其他救護問題會由其他分隊協助因應。而新北市消防局則表示，因防疫分隊並非都是高級救護員，比較沒有EMTP全都投入防疫的狀況，但不足的救護能量，會由附近分隊補位。

■ 全國防疫會議：中央地方作法一致，交換熱區資訊

指揮中心副指揮官、內政部次長陳宗彥說明，上午防疫會議重點是確保中央與地方在作法和資訊上的一致性，避免各自為政。未來各縣市確診者的公共場所足跡，應審慎確認完畢後再公布，以防民眾恐慌或困擾。

針對熱區資訊和篩檢站設置，陳宗彥表示指揮中心已將熱區分析和建議方案提供給各縣市，作為設置篩檢站的參考依據，但熱區劃定是輔助防疫的內部工具，不會對外公布，地方政府亦應與中央同調。不過，目前各縣市增設的社區篩檢站皆會公告位置與服務時間等資訊，方便需要的民眾前往採檢。（見各縣市社區篩檢站位置：https://reurl.cc/WEeRvO）

針對外出佩戴口罩，指揮中心特別說明私人駕車的規定，車內只要有2人以上就要佩戴口罩，而獨自開車者因處密閉空間且未與他人接觸，可以不佩戴。在室外工作之勞工（如工地工程人員）有飲食的基本需求，在保持適當社交距離下可不佩戴口罩，但其餘時間皆應確實佩戴，以免傳染。陳宗彥表示，未來針對未佩戴口罩之民眾，以「先勸導、再開罰」為原則，中央與地方作法應一致。

面對不實訊息的傳播，陳宗彥今天列舉3個假消息澄清，請民眾勿隨意轉傳以免觸法：

● 「溪湖確診個案足跡至媽祖廟、全國超市、耳鼻喉科、黃昏市場」為不實訊息。
● 「行政院決議每人補助疫情援助金新台幣10,000元」為不實訊息。
● 「政府購買某廠牌COVID-19疫苗有10餘美元價差」為不實訊息。

陳宗彥補充，自5月1日～20日，警政單位查處60件假訊息，其中21件共42人送辦，剩餘39件調查中，希望將源頭抓出來，「你敢傳，我們就敢辦。」陳時中說，疫情嚴重期間，有心人士運用大家恐慌心理散布假訊息擾亂社會非常不應該，呼籲民眾要多加查證、不要任意轉傳。

■ 雙北擴充集中檢疫量能：北市推防疫旅館分級、新北成立疫調中心

台北市昨日篩檢1,240人，59人陽性，陽性率5.1%。為避免醫院滿載，市長柯文哲表示「將醫院分級的概念轉到防疫旅館來使用」，未來北市的防疫旅館分為三級：供國外入境者檢疫14天之「一般防疫旅館」、「居家隔離旅館」，以及收置快篩陽性或經PCR檢測確診的輕症與無症狀者入住的「加強版防疫專責旅館」。

柯文哲說明，前兩類型的防疫旅館風險較低，目前共有103家業者提供6,884間房間；而加強版防疫專責旅館現有4家業者投入，房間總數達351間，由安心檢疫所的人員來負責，待徵召的退休醫護人員受訓完成後也會加入服務。

傳出有確診者的萬華社福中心已完成清潔消毒，相關服務由中正社福中心接手，未來若有需要亦會請其他行政區支援。市府也說明，為降低直接接觸風險，第一線社工的居家訪視改由電訪進行，請民眾多加體諒。

新北市長侯友宜表示，昨日共篩檢1,993人，73人陽性，陽性率4.7%，因應本日三重大幅新增26例確診，明日將在當地增設篩檢站，合計新北將有8個社區篩檢站。

此外，為掌握疫情熱區，新北市由警察局和衛生局偕同成立疫調分析中心，侯友宜表示約10天的時間已投入200名警力，每日有80名警力上線，以「科學辦案」方式追蹤確診者足跡，擴大匡列接觸者，至昨日為止有2,496人在居家隔離中。侯友宜根據疫調資料指出，感染者有8成以上皆有萬華地區的活動或接觸史，會加強清消防堵。

侯友宜也指出，新北市將徵用飯店轉型設置集中檢疫中心，設有醫療組，由專業醫護團隊進駐，後勤組則由原飯店團隊負責，提供入住、食宿及環境衛生等事項，安全組則由新北市警局及保安警察負責維安及交通安排等工作，今日上午8點起完成設置準備，共有183床，將優先收治新北市的無症狀或輕症病患。

■台中緊急設朝陽科大快篩站，防堵疫情擴散

今天台中市新增5名確診案例，其中4例都跟18日確診的台中朝陽科大學生（案2514）相關，朝陽科大確診學生13日曾和20人到台中東協廣場唱KTV，昨天（20日）已有2位同場同學確診，今天再新增一男一女確診，同時段隔壁包廂另所大學的男大生也有一例確診，另一例是46歲女性，她的女兒是當天KTV在場人員的室友，女兒也驗出陽性，預計明天確認結果，朝陽科大KTV群聚案累計7例確診。台中市府已經透過實聯制，將5月13日晚上11點到隔天早上7點到東協美樂地唱歌的人員，通通找回來篩檢。

台中市府昨天緊急在朝陽科大設快篩站，台中市衛生局長曾梓展表示，台中有10家醫院設社區篩檢站，加上朝陽科大，昨天共快篩1,791例，其中陽性19例，進一步PCR核酸檢測，陰性14例，陽性1例，另有4例檢驗中。

衛生局表示，朝陽大學專案昨天共篩檢492例，目前有3例陽性；經PCR檢測後，1例陰性，2例檢測中。今天到中午12點為止，朝陽大學專案又篩了301例，有16例陽性，仍待PCR檢測，目前朝陽科大在校有800人，預計今天篩檢完畢。台中市長盧秀燕表示，由於疫情有擴大趨勢，台中市今天宣布，全市從今天到6月8日，所有餐飲店面一律禁止內用，戶外也禁止脫口罩飲食，採實聯制外送、外帶。

（文／陳潔、陳德倫、林慧貞；設計與資料整理／江世民、柯皓翔、戴淨妍；攝影／陳曉威、余志偉、林彥廷）

#延伸閱讀
【斷鏈的防疫線──確診者家人、醫護接觸者自力救濟下的防疫滑坡效應】https://bit.ly/2RzUNDW
【守住醫院、才能守住更多人：雙北疫情外溢全台，社區聯防如何儘速補位】https://bit.ly/3uZVaWG
【從武漢到世界──COVID-19（武漢肺炎）疫情即時脈動】http://bit.ly/2HMR2T6

#報導者 #COVID19 #本土案例 #確診 #社區篩檢站 #集中檢疫所 #防疫旅館 #院內感染 #快篩 #假訊息

那晚，日本東京的春天，緩緩降臨在新灣區。

因緣際會跟幾位日本來的朋友，有幸造訪在南高雄豪宅內的米其林一星主廚武田健志的餐廳「Liberté」，據說一位難求，而且有諸多禮節的規範。

一進門後吧台板前的座位深具特色，我們今日坐在裡面8人的包廂，可以放鬆享用跟聊天。主廚的相關介紹跟環境網路上的食記都查得到，我的重點在餐點內容—-一言蔽之，這是自疫情以來，我在 #國內吃到最喜歡的星級餐廳。

📍前菜三品- #鴨肝慕斯 #鮑魚/山葵葉/杏桃 #鮟鱇魚肝
老實說，剛看完菜單我打從心底害怕😅，有看過我食記的人就知道，我法菜中的天敵就是「內臟類」食材，但今天卻讓我對這些內臟類食材心悅誠服。首先是這款鴨肝慕斯，表面琥珀色的醬汁點綴著鳳眼果、碎堅果跟些許松露，漾著琉璃的光彩，一匙舀下是蒸蛋般的柔嫩綿密，入口是濃郁的風味搭上脆口的堅果顆粒，煞是享受；再來是盛放在九孔貝殼上的荷包外型小點，上面點綴著山葵葉，建議一口完食，原來外層是如泡芙般的口感佐以鮑魚醬跟畫龍點睛的杏桃，高鉀跟豐富的維生素的杏桃果乾沈穩的微酸中和了鮑魚高鈉的海鮮味，頭一次見著的組合，沒想到風味如此互補；最後有「海底鵝肝」之稱的鮟鱇魚肝，似土壤般由酥脆的吐司脆片包夾，上方鴨兒芹翠綠如茵，放上盛開的星狀紫色琉璃苣彷如精巧的小花圃，充滿春天的映象，讓我讚嘆的地方，在於以富含omega-3(次亞油酸,GLA )的琉璃苣來搭配飽和脂肪跟膽固醇稍多的魚肝，讓人享用起來不覺負擔。

我莞爾，猜這一系列的內臟類食材似乎是通過我挑嘴的腸道菌的檢驗，主廚以各種食材調和的方式讓膩人的飽和脂肪變得和藹可親😆

接下來一道開胃菜 #白蘆筍/蝦母/魚子醬，用三種不同的方式來料理白蘆筍，最底下用奶油煨煮，加點昆布粉提味，上方將白蘆筍刨成薄片整齊堆砌，口感清脆帶有蘋果的香甜，再淋上用 #豆漿為基底跟白蘆筍打在一起的冷湯，下方是飽滿彈牙的牡丹蝦蝦母，間以魚子醬跟酸甜的燈籠果，必需胺基酸跟植酸融合，讓從來不覺得魚子醬好吃的我，難得讚不絕口，實在精彩。
第一次用清新脫俗來形容一道菜，「此湯只應天上有，人間難得幾回嚐」。

下一道 #瑩烏賊 讓人眼睛一亮，以日本的瑩烏賊搭配台灣的鳳螺，底層是巴西里跟多種蔬菜打成的泥，還有各式對身體有益的香菜類食材，例如山茼蒿跟山當歸葉，尾韻還有帶點辛辣口感的水田芥、山葵跟洋蔥，其中有一種日本春天才會生長的天下第一山珍— #楤木芽，用天婦羅的方式料理，採集方式辛苦，要避開銳利的尖刺，才能取得嬌嫩的楤芽，帶點特有的苦跟回甘，整碗抗氧化物質吃好吃滿，加上低脂海鮮，仿佛把大地贈與的所有微巨量營養素都集中在這。
「啊， #這才是人類應該吃的食物」我不由得喟嘆，多希望每天都能來上這樣一碗，慰勞自己每天對抗環境污染跟壓力荷爾蒙的腸道菌們。

再來是湯品 #花膠/鴨肝/鮑魚，這道酥皮清湯上的酥皮壓印葉子的圖案，每天早上現桿現做，塗上蛋液後焗至酥脆，以小母雞熬製三天的高湯加入金華火腿跟貝柱，滿滿的膠原蛋白，是主廚在嚐過台灣的佛跳牆之後的創意。

至此每道菜順序都是風味一濃一淡，進入雙主菜。海鮮類主菜—- #來自長崎五島市的紅條魚，肉質紮實鮮甜，配上主廚精心製作的三道層次的綠白醬汁—-基底是波菜跟芥菜打成的泥、第二味是濃烈的蛤蠣高湯拌入發酵後的芥菜跟蔥，第三味是柚子泥灑上焦化的檸檬粉，清爽跟鮮甜並具，連配菜都煞費苦心，是檸檬蜜漬過的蜜棗跟蕪菁，點綴惹人憐愛的紅莧菜跟白色芫荽花，這傘狀的花序像蕾絲般纖柔而細緻，又像雪花般優雅，看來主廚是個外剛內柔的少女心男兒啊（笑）。

肉類主菜—- #珠雞，老實說吃膩了紅肉類主菜，看到白肉類實在很歡喜，台灣唯一有飼養珠雞的地方在桃園，選用雞瘦肉的部分做成雞肉捲，以松露慕斯提香，再以竹炭粉當麵衣包裹製成，看起來像個黑色皮包，切開來搭配旁邊香氣濃烈的羊肝菌菇醬，外脆內軟的口感，讓人愛不釋口，配菜是油封雞腿肉佐紅蔥酥跟白薏仁，多種風味依個人喜好搭配品嚐，很少有主菜從第一口到最後一口都覺得滋味不同。

在我看來，這場盛宴從前菜、湯品到主菜，都有一種幸運籤餅（fortune cookie）的概念，而這種包有類似箴言或詩籤的字條餅乾，是源於19世紀，日本東京的寺廟有一種叫做「御神籤」的傳統，讓今天的法菜有深厚的日本古老意涵，切開來都是驚喜。

最後是甜品三道— 前甜點是 #杏仁豆腐佐鳳梨，鳳梨用三種方式呈現，包括底下的糖漬鳳梨丁，淋上用鳳梨汁跟香草籽打成的汁液，還有糖霜花朵上盛載著現做鳳梨果醬，酸酸甜甜，非常適合清爽的杏仁味。

主甜點是 #甘酒/櫻花/白巧克力，我凝視著這個意象，像冬雪初融後的大地，春櫻綻放又散落，略帶鹹味的粉色櫻花粉末細細的鋪在白絨般的冰沙，化在口腔裡的是甘酒跟白巧克力的醉人滋味。

這讓我想到漫畫《海賊王》裡的Dr.希魯魯克，他窮盡自己一生的時間去創造一場，在他腦海裡粉紅色的雪，直到臨死前讓全世界下了一場
粉紅色的雪。

我想主廚的心情跟我是一樣的。
我們用自己不滅的熱情持續灌溉著夢想，用生命在創造腦海中的世界，每一處料理的呈現，都是賭上自己的堅持跟信念。

用心在料理屆耕耘，就跟我鑽研腸道菌的學問一樣，都是希望能將精神寄託在某些不朽的事物上。

最後的小茶點（petit four)，是酒漬萊姆葡萄跟藍乳酪夾心餅乾和肉桂蘋果塔，我過去從不曾碰茶點，就是因為傳統法式料理的配茶點是甜膩的法式軟糖跟費南雪，這次我卻連茶點都完食，配上帶有香茅味的花草茶，像醍醐灌頂滿足至心底。

Dr.希魯說：「疾病跟癌症不可怕，只有被遺忘才是真正的死亡。」

謝謝武田健志主廚，我永遠不會忘記這一夜，在不能出國的嚴峻疫情寒冬期間，你為台灣人帶來了道地東京米其林的手藝，這春櫻綻放的希望氛圍，彷若置身日本，似預告著即將遠離新冠陰霾，讓人真正感受春天將至。

望明年後，我們東京見。

#這間立刻被我列為心目中第一名
#主廚簽約聽說只有三年
#正港東京米其林在高雄

#食況轉播 #月夜岩蟹懷石

想念日本的人請舉手！（手舉高高）

那不妨坐在和室包廂裡，在纖瘦的竹籬笆與和紙吊燈溫潤的照明下，觀賞料理長寂靜俐落地大卸八塊。我說的是活體鱈場蟹的解體。

月夜岩 蟹懷石 是台灣目前唯一一間提供 #蟹懷石 的日本料理專門店，以活體鱈場蟹為號招，穿插活體松葉蟹或其他季節性螃蟹（如毛蟹），運用刺身、炭烤、川燙、天婦羅等等料理手法展現螃蟹美味，菜色、器皿、環境、服務都細膩精善，好幾度我以為自己來到了會說中文的日本。

在台灣開出這麼一間餐廳的老闆，是日本建設公司社長平岩敏和先生，時常因公來台出差的他，愛上台灣，並且察覺到，台灣欠缺一間日式蟹料理專門店，於是跨海投資，從建築本業跨一大步到餐飲，而且沒有本地合夥人。社長好任性哪！卻正是這般「我偏要」，拉高月夜岩的規格，除了一樓的吧台席，其餘全是包廂（共十二間），庭園造景有之，美器美皿有之，處處透露高質感。

料理長福島隆史曾在京都與東京修業，在京都待了十幾年，烹飪風格偏向關西，落腳台北前在曼谷服務，正是在曼谷被平岩社長延攬。他在月夜岩開出的季節性菜單，風格素雅婉約，擅於凸顯食材原味，蟹料理尤其出色，生熟的拿捏、質地的呈現、鮮甜的保存，鋪陳出愉悅的用餐節奏。

這晚我品嚐的是「活體鱈場蟹懷石」，很榮幸由福島料理長親自在包廂內料理。他首先處理鱈場蟹，拆蟹腳、除蟹殼，二條白潤晶瑩的「美腿」現身，那是要做成生魚片的部分，其餘則依序做成炭烤、川燙、甲羅燒、天婦羅、炊飯，一共六吃。

料理長拆蟹時，料理也開始上桌。夏天的鱧魚，以「骨切」刀法斷刺，川燙後添上梅肉醬與茗荷絲是日本傳統作法，台灣的山藥、絲瓜、白木耳則附和爽脆清涼；日本山口縣的虎魚做成椀物，湯清如水，鮮味如絲絲細涓，德島的酢橘飄來綠香；熊本生蠔，個頭非常碩大，汁液似奶，風味醇腴，名符其實的海中牛奶，必須沾椪醋入口；虎魚也做成了生魚片，穿插在鱈場蟹生魚片之後，除了白身的魚肉，還有魚皮、胃袋、魚卵、魚肝，各有不同口感，置於高雄鮮採的巨大荷葉上，盛夏仍在。

真正的重頭戲則是鱈場蟹六吃，一整隻蟹全身上下都有用處，不也是一種nose to tail dining？先吃生魚片，開場處理下來的二隻「美腿」，福島料理長換個呈現方式，不連殼整隻上桌，而是取下蟹肉於碗內，以宮崎縣魚子醬、九州柚子橄欖油、高知土佐醬油調味，用湯匙挖著吃，很清楚感受到鱈場蟹肉的一絲絲纖維，宛如燕窩滑滑脆脆的口感。

炭爐出現在包廂裡，放上蟹螯與蟹腳，火炙的香氣是最好的調味，什麼都不必加，就能品嚐到鱈場蟹本身鮮甜的味道與緊實的質地。再二隻蟹腳，則分段川燙，較粗的前腿吃五分熟，吃其肥嫩軟香，較細的後腿吃全熟，吃其結實Q彈，二者沾上以味醂、料理清酒、白醋、砂糖、薑泥調製而成的蟹醋，都更顯甘美。

碩大的背殼，剖半也足夠做二份甲羅燒，堆高高的蟹肉、蟹膏、海膽，淋上柴魚高湯芡汁後滋滋炭烤；福島料理長捨鱈場蟹的蟹膏不用，改用松葉蟹的蟹膏，因為他認為鱈場蟹蟹膏味道太重。做生魚片的二隻蟹腳，後腿則拿來做天婦羅，與台灣產的皇帝豆、無花果一起出場，蘸上抹茶鹽，帶出食材自然的鮮甜。

結尾的第六吃，則是蟹肉與黑松露土鍋飯，以蟹肉高湯炊煮、添了奶油，一揭蓋就飄出明顯的奶油香氣，拌入蟹肉，另於碗內裝飾甜豆絲、鮭魚卵、現刨黑松露，這恐怕是風味最複雜、蟹的滋味最「不單純」的一品；搭配的赤味噌湯加了番茄，酸味倒是特出且有趣，也能平衡土鍋飯的濃厚滋味。

月夜岩打造懷石料理規格的全蟹宴，用餐體驗相當愉悅，據說，也是志在摘星。台灣的日本料理專項多元又有水準，是否會反映在未來的米其林指南中呢？