認識大叔我的人都知道這一陣子我相當沈迷於製作Pastrami，到了逢人就說的地步。
大夥可能比較少聽到這玩意，這其實是來自紐約的一種煙燻鹹牛肉，原型是猶太的鹹牛肉Corned beef。
一開始我是在倫敦的紅磚巷吃了超有名貝果，除了驚訝於貝果怎會這麼好吃之外，還對中間夾著的超大塊鹹牛肉嚇得一愣一愣的。這麼大又厚的肉，不會乾柴又鹹香夠味的，怎麼做的啊？
這種源自於肉品的保存智慧的鹽醃製法，在台灣可以想像成鹹豬肉或是臘肉，只是鹹牛肉並非是把鹽塗在肉品表面讓他脫水，而是把肉泡在含有亞硝酸鹽的濃鹽水裡整整一週的時間，神奇的是竟然不會真的很鹹，反而是蛋白質因此會變得軟嫩，非常特別。
醃製文化超級有趣的，這都是一個文化的根基，代表了傳統的風土條件，對於發酵、對於食材變化理解的累積成果。
所以我看到Pastrami的時候，完全就被震攝住了，整個被吸進去。不是只是因為他們都把牛肉放很厚的關係，真的。
好啦在我找了很多資料之後，也受到很多人的協助，我這樣一個路邊大叔想要研究的料理，竟然受到這麼多人的支援，感到人間有溫情，處處是溫暖的台灣味。
---
稍微介紹一下做法：
將胡椒芥末籽乾鍋烘香敲碎，與大量的鹽、糖、醃製鹽還有蒜頭等其他香料一起煮，然後倒入冰塊冷卻。
然後將修過的牛肉丟下去泡，約莫冰在冰箱放置六天。
撈起來後將表面稍微風乾，（Jason大說他這時還使用了威士忌脫水）然後塗上黃芥末與香草子伍斯特醬，再裹上黑胡椒與香菜籽粉之後煙燻約莫八小時，然後包上錫箔紙繼續低溫蒸煮加熱，約莫中心溫度到達90度就差不多了，整體加熱大概會花去十幾個鐘頭。
看到這裡大家就該知道有多搞剛，我們為了要能做出來，可是費盡心思，一次不行就兩次，兩次不行就三次。一花就是個把月，如果不是像我這種功夫菜愛好者，到底是誰撐得下去啦，真是超虐，沒事找事這樣。
所幸路上很多貴人相助，以下來細數一下支援的單位們，感謝。
---
#美福食集
https://www.mayfullfinefoods.com/
美福超霸氣提供了一條超精美的美國極黑牛板腱，極黑牛是安格斯與和牛的混種，分級是獨立的F1，我切開看到簡直沒有嚇死的超精美油花，果真聘美和牛。大家可以看看照片，看那令人垂涎的油花，我還忍不住私心切了幾片下來作為燒肉吃掉了。
風味非常棒，根本不像是板腱。大推。
拿來做Pastrami不得不說稍嫌可惜，根本就該當牛排吃的。
#澳洲肉協
肉協提供了一條保樂，俗稱前腿心，這條肉的暗筋蠻多，無法當作牛排部位，但鹽水軟化又長時間蒸煮之後也還算軟嫩，可惜油花少點，加熱時間應該要拉更常使之軟化。
#奧丁牛
時尚屠夫Keigo哥給了我些牛前胸，與牛鞭牛鞭牛鞭。我正在嘗試讓他們變成Pastrami中。
#Jason大
身為舒舒肥肥的團長，跟我討論交換了很多心得，技術指導了更多，還提供了醃製鹽等素材。
#Ray
瑞哥提供了超酷蝙蝠俠煙燻爐，從八斗子遠渡三重洋到我家陽台，現在還在我家陽台燒著炭。
當然直到現在我都還在嘗試讓這東西更好，摸索一些從來沒碰過的技能樹，不斷優化之中，希望有朝一日Pastrami與Reuben sandwich能夠也變成我常備的招牌菜色之一。
#美福食集
#Pastrami
#舒舒肥肥肥肥舒舒
舒舒肥肥肥肥舒舒 在 舒舒肥肥～肥肥舒舒 - Facebook 的推薦與評價
不限任何烹調手段，sous vide只是個方法，大家，煎煮炒炸都可以分享。 ... <看更多>