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結束北漂返鄉接家業，一間肉圓小店要如何用AI經營？

2020.10.21 by 紀長興

傳統餐飲業的數位轉型，絕非生硬導入自動化系統，找出契合時下消費趨勢的突破點，以科技提供讓顧客感受到切中需求的優質服務，才是小吃店在AI時代的生存之道。

我的朋友德希從大學畢業後就留在台北上班，身為獨子的他，近日決定回中部家鄉，繼承家裡的肉圓店，是一間位在傳統市場裡的店舖。

「AI的發展是世界趨勢，雖然已經喊得震天響，但目前市面上仍沒看見任何殺手級的應用，這表示所有人都距離起跑點還不遠，若不把握時間先布局，等到以後真的有領先者出現了才要開始導入，落後族群只會更難追上。領先者跑在領先的前端壟斷資源與主導市場、建立護城河機制、不斷持續壯大，而後進者除非能快速縮短距離，否則將陷入被迫大量投入，卻只能低度回收、甚至是無法回收的困境......」

商管科系畢業的德希顯得既興奮又惶恐，對於回來接掌家裡的生意，他的確曾有過一番掙扎，不過既然已經下定決心，當然勢必要有一番作為。

我們坐在店裡閒聊，德希的父親端上來一碗肉圓、乾麵跟貢丸湯，並且很熱絡地與我寒暄，他說記得我小時候來他們家玩的事情。看著德希的父親滿頭白髮，佝僂的身形與我兒時對他的印象已經不太能重疊，我似乎可以理解德希放棄北部的生活，回來老家的心情了。

中小企業對於AI的認知

餐飲服務與零售是大眾最常接觸到的服務業型態，根據經濟部中小企業處統計，這類型的服務業在台灣約有87萬5千家，其中98%是中小型業者，而透過中國生產力中心（myMKC.com）對業者的訪談，這些業者在面對未來的數位情境有以下特徵：

認為AI、IOT這些新科技離自己還很遙遠，企業暫時用不到。

知道未來新科技會成為潮流，卻不知如何參與。

沒錢、沒資源，不敢做太高風險的投資。

換言之，中小企業普遍對AI的認知是，這是一門高深技術，難以導入，建置成本又非常昂貴，而且其實不清楚該拿AI來做什麼，又或者是不知道AI可以帶來什麼好處。另外，時間並不緊迫，反正沒有AI也可以照常運作。

事實上，隨著租金與工資的成本上漲，還有人口老化導致勞動力萎縮，長遠來看，對勞力密集產業只會愈來愈不利，尤其餐飲業屬於高度勞力密集的工作型態，更是首當其衝。

因此，在北部大企業上班多年的德希，他很明瞭當今科技早已不同以往，即使是規模不大的家庭式餐飲店面，也應抓緊時機，與時俱進，藉由「數位轉型」的改造，升級與優化原來的傳統經營方式。

對於勞力密集的餐飲業來說，導入AI自動化已是勢在必行的未來趨勢。

數位轉型≠翻天覆地的浩大工程

「對於在這家小吃店導入AI，你的想法是什麼？把店面重新裝潢，讓機器人幫客人點餐？還是讓機器人煮麵？」我笑著問德希。

「即使重新裝潢，我也還是希望能保有像現在這樣富有人情味的店面樣貌，我也想要盡量維持跟客人親切的互動。具體來說，我並不清楚該改變什麼，我只是覺得必須要做點關於數位轉型的改善，否則就會落後時代潮流。」德希有些憂心忡忡。

其實除非是想要擴大規模營業，或展開連鎖店的擴張，否則我認為是不需要把事情想得太過複雜跟困難，對於被動應對的策略，在此提出以下2點分析：

（1）不需要導入智慧商店

現在市場上流行導入智慧商店的解決方案，主要就是人流統計、來客分析、幫助業者如何進行商品的陳列擺放，可以更吸引目標消費者的目光，以及透過消費族群的預估來決定商品進貨數量、進而達成樽節庫存成本。

以上主要是針對零售業，若就德希家裡的肉圓店來看，會進來光顧的消費者就是已經想要吃才會進來的，理論上不會沒事走進來逛一逛就離開；至於像是肉圓要準備多少數量的這類備料問題，經營者營運一段時間，大致上心裡就會有個底，畢竟肉圓都是自己手工生產的；而來客流量統計的狀況亦同，主要就是集中在用餐時段。

（2）引入機器人的原則

因為想保存店面現有的風貌，所以如果放置一個點餐機器人，不僅會很突兀，風格也十分衝突，反而會降低消費者光顧的意願跟好感度，建議這部分還是以改善點餐流程與店內的擺設動線為優先。

至於是否使用機器人做餐，主要還是先評估勞動力成本，在可允許條件下，盡量維持人工煮餐為佳，畢竟會來這種店消費的顧客所期待能吃到的食物，應該不會是像速食店那種用自動化設備生產出來的餐點。

AI並不是只有機器人而已

一般人提到AI，直覺會聯想到強大的電腦，可以自動駕駛汽車、運作無人商店或是執行影像辨識，其實更廣泛的AI還包括大數據與網路雲端，數位轉型更著重的，是善用這些應用所提供的服務。以此基礎，在積極作為的策略上，有以下4點建議：

（1）升級店內的監視器

改裝具有熱成像技術的攝影機，除了仍具有原先的治安功能之外，並新增溫度監控功能，預防廚房過高溫度可能導致爆炸火災，對於工安環境提供更好的防護。

（2）加入外送平台

現在的生活型態改變，許多人不喜歡出門覓食、年輕人不喜歡打電話，取而代之的是以App進行消費購物。加入外送平台的主要好處就是把自己放在一個眾所周知的通路上，藉由平台增加曝光率、增加客源。

要注意的是，利用外送平台送餐，店家需要支付一筆外送成本，這部分需要詳加斟酌，或是參考後來興起的月包制外送服務，就是店家與特定廠商簽約，每個月支付固定金額，但可以無限次數配送，等於是一種吃到飽的概念。

（3）支援行動支付

同樣是因應科技帶來的生活型態轉變，現代人出門可以不帶皮包，但是絕對不能不帶手機，而且行動支付能夠大幅減少付現找零的麻煩，增進消費體驗的便利性，提高消費者來店消費意願。

行動支付也需要與後端平台進行手續費拆帳，大約是2%～3%以內，然而普及使用行動支付不只是未來的消費趨勢，也是政府當前大力推廣的金融政策，就長期來看，是相當值得投資的舉措。

（4）經營社群媒體

不管是經營臉書粉專，還是拍攝與顧客互動的短片並上傳到社群媒體平台上，都是數位轉型的過程中可以盡量去嘗試的行銷手法，藉由網路無遠弗屆的力量，讓這家店可以更容易的被搜尋到、以及更低成本的被更多人所認識、更簡易並清楚的看見你所做的美食。

回歸「最好的服務」

我們都會很懷念像是古早味豆花、童年時代的零嘴等等這一類已經消逝的小吃，時代的巨輪不停往前滾動，在我們的內心深處，卻始終對於回憶中的事物懷抱著無法言喻的情感。在保存這家店的特色與引進數位科技的改變之間，我能夠理解德希內心的徬徨以及猶疑徘徊。

不論科技再發達，就算是一日千里的AI，最終極的目標都是為了服務人類，AI不僅僅只是取代人力的自動化機器人，早已充斥在我們日常生活裡的各種數據和雲端服務也全是AI，這些服務可以讓我們的工作更有效率、節省更多時間、甚至挖出更多商機、賺到更多錢。

不管是真人還是AI，其實最好的服務都是必須讓顧客覺得，「你怎麼能夠這麼了解我」，以這樣的信念做為經營的出發點，就能成功找到轉型改變的平衡點。

資料來源：https://www.bnext.com.tw/article/59724/snack-bar-digital-transformation-?fbclid=IwAR1n-M905fa3XzNWSUJZpZOJWgRiXwxy4annXkx8eTlFBHEruZ8d8oWvNSA

文字訪問: Vanyssa- 美國 MBA、矽谷 Fintech、台灣創業經驗分享


之前 7 月回台灣， 想要和大學以來的好朋友 Vanyssa 有個直播， 但後來因為我們彼此有空的時間一直喬不攏，最後只好取消， 因為她金融業、MBA、及創業的經驗很特別， 我特別請她用文字的方式來和大家分享她的學經歷。


Vanyssa 大學雙主修人類學系及經濟， 畢業後在台灣金融業工作多年，再申請到美國唸 MBA，MBA 在學期間有到矽谷 Fintech 實習。 她後來因緣際會回台灣創業，這篇文章特別詢問她讀 MBA 的動機、美國求學的轉變、以及回台灣創業的點滴。 文章最後還有她特別給我的讀者優惠的活動，歡迎在台北的朋友們有機會利用一下!

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Brian: 為什麼你想要唸 MBA? 在讀之前你覺得 MBA 可以帶給你什麼？ Johns Hopkins MBA 的教育對妳有什麼啟發？ 你讀完後覺得最大的改變是什麼？

Vanyssa:【MBA的動機與經驗】


之前在外商工作，看到如果 2 個同事業績各方面條件伯仲之間的話，有海外經歷，以及英文口語能力強人的似乎都比較容易被公司看到，也比較能表現自己，進而增加升遷機會，於是就決定要把自己丟到美國二年，看看自己可以有什麽進步與改變。我很確定自己不想走學術路綫，也決定好給自己流浪 2 年的時間，所以排除了英國的課程。當時在職場裏又看見公司的高階經理人都是留美的 MBA 回來的，加上自己確定不走學術，就自然而然的把美國的 MBA 當成第一選擇。


以前常常讀到旅居在外的人會經歷 Culture Shock，在出國前就很期待不知道自己會經歷什麽樣的文化衝擊。Johns Hopkins (JHU) 的 GMBA有 2 個比較特別的課程：Innovation for Humanity (I4H)， 學生可以選擇一個國家，去到當地進行企業顧問的短期計劃，我與來自不同國家的同學們到了伊索比亞一起推行了改善企業經營效率的計劃: Discovery to Market (D2M)，我們與NASA，Johns Hopkins Hospital 合作，為政府單位以及醫院找出他們擁有專利技術的市場價值。這兩個計劃讓我學會了如何評估一個市場的市值，如何評估一個計劃的可行性，以及如何發現企業問題，改善企業經營的效率。再加上我暑期在矽谷的 Fintech 工作，接觸到公司募資，孵化器，不同輪融資，公司上市，如何對外尋求資源，壯大公司等等的議題，讓我對於實際商業世界運作的視野大開。

【Post-MBA的改變】


我認爲在美國念書與工作帶給我最大的改變是我變得勇於做自己，不再害怕做選擇，不再害怕展現出自我，不再害怕去做夢追夢，做想做的事。到了美國脫離了熟悉的家人，朋友，食物，責任，生活圈，以及早已習以爲常的社會規範，沒有人會告訴你該怎麽做，或是怎麽做會比較 “好”，有很多時間可以與自己的内心對話，發現了很多過去忽略的内心的聲音。西方社會相對來説比較注重 individualism，個人的角色與意見被放得比較大，例如我和 MBA 同學一起開珍珠奶茶店這件事來説，在東方最常遇到的思維是 「開飲料店不需要國外 MBA 學歷啊？」（我又不是爲了開珍珠奶茶店才去念 MBA 的），「如果要開飲料店當初幹嘛去念MBA？」（我當初怎麽知道我會開飲料店？），西方通常當下的回應是「Oh…..that’s a great idea.」，「I like bubble tea. That’s so exotic.」，雖然感覺回應有點客套，但是基本的思維是對方覺得那是你的人生，那是你的決定，他沒有什麽資格去評論好壞對錯。深刻體認這樣的思維後，遇到很多事情我都會先問問自己「Does it matter? 這很重要嗎？」如果想一想不是很重要的話，就不用太往心裏去，決定要做什麽就去做。


另外還有一個改變就是，我變得比較不怕冒風險。過去我習慣按照計劃做事，上好學校，進大公司，都是在自己的能力範圍内選擇“安全”的路去走。在美國念書期間，有美國同學邀請我一起參加在克里夫蘭舉辦的銀行的全國 MBA 的商業競賽，就是由企業（銀行）提出問題，不同學校的MBA學生提出解決辦法的一個競賽。當初參加是想説我曾經有金融業工作的背景，或許可以對團隊提供一點貢獻，結果那年出的題目是跟 Cybersecurity 有關，我對於資訊安全沒有什麽涉獵，只是勉强做了一個針對風險保障的財務模型，用 Excel 和 R 結合來估算銀行在不同情況下的風險溢酬，以及可以應對的策略，結果沒想到這個模型建構的邏輯得到評審的青睞，最後我們團隊不僅進入了前五名的決賽，我個人還在所有各國參賽MBA裏面得到了個人獎。這個經驗讓我知道，就算以爲是經驗裏“安全”的路，也可能會有出人意料的風景；就算是遇到了完全陌生的挑戰，也不用害怕困難，盡力去做就對了。

Brian: 你在台灣金融業做過什麼？ 你在美國 Fintech 做的是什麼內容？ 台灣金融及美國 Fintech 對妳的職涯有什麼影響?


Vanyssa:【職涯的轉變】


我過去在銀行與投顧業待過，都是與投資市場與業務相關，我在矽谷的 Fintech 加入的公司跟我過去的背景也沒有什麽關聯，頂多勉强有”銀行是客戶“的相似點而已，所以對我來説，也是一個新的學習。這個新創公司在做的東西是利用 Machine Learning 來增進企業金流營運的效率。簡單來說，廠商在生產產品的同時會產生進貨發票，過去都是依賴公司經驗豐富的採購經理人預估一段期間的備料要進貨多少來準備最佳進貨量。Fintech則是利用廠商過去累積 1 年到 5 年的進貨發票來訓練一個平臺模型，這個模型會預估一個最佳的進貨量，並利用新的發票，持續優化模型本身的預測能力。更進一步來說，企業融資相關的銀行或是貸款公司，也可以利用這個模型，以及背後累積的大數據，來預估公司的還債能力，以設定貸款利率，或是提前得到違約可能性的警示。我的工作主要是跟 CEO 合作尋找資源和商機，例如申請世界各地的孵化器（例如新加坡在美國宣傳得很積極，我們後來有成功的被美國的 500 Startups 錄取），參加各種不同的 workshops 與 pitchings，出席許多 PE (private equity)與 VC (venture capital) 會出現的聚會，把我們在做的事介紹給投資人知道，積極把我們可以提供的業務讓客戶知道，尋找潛在客戶名單並與他們聯繫，安排 CEO 與有經驗的創業家聚會，瞭解新創公司如何可以做得更好等等。


在這段期間認識了很多公司得到不同輪融資的企業家，還有不少”連續創業者“（創立好幾次公司都被大公司收購），也有拿到世界各地國家贊助的新創公司到矽谷交流，以及數不清的創投基金，大家都在矽谷”淘金“，希望投資到下一個獨角獸。大家都努力的在挖掘問題，並企圖提供可行的 business models 來解決痛點，有好的想法和執行力，資金就群聚過來，只要你敢想敢做，全世界龐大的資金與人才就在那裏等著你，真的是讓人眼界大開。MBA的課程到了尾聲，我也必須在，留在新創公司，加入創投基金，與回到原本熟悉的產業做出選擇，在機緣之下，我選擇了自行創業重新出發。

Brian: 你為什麼決定做珍珠奶茶？ 珍奶市場在台灣感覺已經超級飽和，你當初評估什麼因素讓你決定開始？ 創業步驟大概是什麼樣？ 你們如何做到差異化？ 台灣對創業有什麼補助或是資源？

Vanyssa:【誤打誤撞一路走來】


當初我和MBA同學以及一個上市公司的小老闆，還有一個美國咖啡連鎖店的老闆想要一起進軍美國的珍珠奶茶市場，因為我們臺灣人的文化與背景，使我們很容易取得這個產業鏈，新產品，與物料的 knowhow，對美國人來説，珍奶的做法比咖啡難太多了，客群一開始也大多是華人，所以美國比較有名氣，規模比較大的珍奶店，都是華人開的，我明顯的感受到，原來珍珠奶茶產業對於西方人來説是有entry barriers 的，這個合作的團隊或許會有機會成功。我們在美國的期間，剛好美國人對於珍珠奶茶的接受度又明顯的持續提升，校園附近又沒有很好的珍珠奶茶店，所以還沒畢業之前，初始團隊就開始做了很多的評估與調查。


事情一開始的時候都是很難的，沒技術，沒客群，沒資金，沒人力，沒地點，沒產品，沒經驗，沒品牌，這當中有些事情進行的很順利，有些則一直延宕，無法成型，大家意見不會完全一樣，事業的進展像是鬼打墻。我們就邊做邊修改，往能進行的方向進行。一直到最後，我們已經有能力可以自己創立品牌並串起產業鏈開發新產品之後，在美國還是遲遲找不到合適的落脚地點，我們就決定先把店開在臺北。但是臺灣的手搖飲料店實在是太多太競爭了，一開始的確很辛苦，但是市場永遠沒有飽和，只有重分配。天下哪有那種不競爭的利潤呢？既然決定要做，努力去做就是了，其他就交給老天爺吧！就這樣 PinCha 品茶 很順利的生存到了今天。


【瞄準客群推動第三波茶飲革命】

在美國的時候我們看到咖啡產業經歷了” The Third Wave of Coffee” ，從過去到現在，人們喝咖啡是越來越講究，現在更是重視咖啡豆的產區品種，以及咖啡的做法，追求更高品質的產品。例如 Blue Bottle Coffee 的成功，以及星巴克開始推廣店中店 Starbucks Reserve 都是這個趨勢的例子。PinCha 認爲茶飲應該也會有類似的趨勢和進展：最早只求方便有得喝，可以解渴，之後慢慢進展到著重包裝行銷，第三波的革命除了包含便利性與話題性之外，還會注重原料的產地品種的透明度以及做法，更高品質的”產品“將會是重點。


喝茶是東方人血液中的天性，但是我們知道喝的茶是從哪裏來的嗎？茶的發酵程度有多高？茶有烘焙過的焙火味嗎？青茶和烏龍茶有什麽不一樣？珍珠奶茶的發源地是臺灣，那我們是不是也可以由臺灣開始帶動起茶飲界的第三波革命？由我們來找世界各地的好茶，融入傳統珍珠奶茶的做法，但是減少加工，去掉不合格的色素，把高品質的茶飲帶給更多的人。PinCha 很受到上班族下午茶團購的歡迎，例如我們的錫蘭盧哈娜鮮奶茶，選用斯里蘭卡盧哈娜產區，手採第二葉到第四葉的全葉茶，是經過斯里蘭卡政府獅子標誌的認證，會產生”冷後渾“的好茶，再配上常常賣到缺貨的手工珍珠，許多客戶一試成主顧。PinCha 的臺灣茶，都是選用自 5 星茶厰（在臺灣 321 家製茶廠中，評選出衛生安全達最高標準的 5 星級只有 26 家，約佔全部茶厰的8%而已），不僅製茶的風味手藝出色，茶厰的衛生安全也都是高品質的等級。


【創業就是要善用所有能動用的資源】

創業除了要有 Minimum Viable Product 和出色的團隊以外，一開始最需要的就是各式各樣的補助與便宜的貸款，來持續推動事情前進。這些資源都可以分 2 個方向去找：全國型的，以及公司設立地點型的。全國型的常常是針對國家要推廣的產業來補助，例如醫療或是科技，珍珠奶茶算是餐飲服務業，所以我們是利用市政府（臺北市政府產業發展局）的資源，有分成產業融資與產業獎勵補助，害怕不知道如何寫申請專案嗎？不用擔心，政府還會派顧問免費指導創業家怎麽寫專案哦！


另外，在創業的過程中，不同階段會遇到不同的挑戰與困難，我也曾經在市政府的創業輔導中心，聼到一組年輕創業家，鋪貨到香港的 1000 個通路賣，遇到一些合作的問題，與資深的創業家以及企業顧問，進行經驗的承傳並討論有什麽可行的解決方案。另外，台北也有創業小聚，還有 AAMA 台北搖籃計劃，同業公會的課程等等，這些資源都是可以利用來壯大創業家能力經驗人脈的活動，可以多思考多討論，並踏實的執行，慢慢就會走出一條路。如果大家有需要這些資訊的話，都可以直接用 Facebook 跟我聯絡 (Brian 補充， 可能在文章留言詢問)。

Brian: 你希望品茶達到什麼目標？你個人在這過程中有什麼目標？

Vanyssa:【目標的設立】

過去常常會為自己的人生設立目標，創業之後，發現很多東西跟原本想的都不一樣，要可以協調團隊持續走下去。尤其創業初期，就是要想盡方法利用有限的資源在市場上存活下去，所以要靈活。接下來得到市場的認同之後，要開始把制度和標準流程固定下來，持續累積客群與口碑，形成品牌特色。我希望可以讓 PinCha品茶 持續壯大，照顧到不同 stakeholders 的利益。

Brian: 你有什麼推薦的人事物？ 或是特別給予讀者的優惠嗎？

Vanyssa:
很高興可以在半路出家工程師在矽谷的粉專與大家結緣，許多我們的茶葉以及手工珍珠資訊都可以在 PinCha 官網找到。在這裏，我們團隊決定要給粉絲團的朋友特別的優惠: 只要在 ”PinCha 品茶“ FB 打卡 check in，内文並寫上“矽谷工程師來 PinCha”，我們就會贈送一次 9 折的優惠！（無論是自己來買一杯，還是辦公室下午茶團購都可以使用哦！）

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你有什麼問題想要詢問 Vanyssa 嗎？ 歡迎留言詢問。

https://brianhsublog.blogspot.com/2019/09/vanyssa-mba-fintech.html

昨天亞馬遜宣布收購WFM，所有通路股都嚇傻了，生鮮食品經常被通路商視為最後一塊淨土，畢竟應該沒多少人會想在網路上買菜吧?

“亞馬遜同意以137億美元（含承接債務）的價碼，併購有機食品連鎖超市Whole Foods，評論者認為，兩者聯手可謂天作之合，有助電商巨擘亞馬遜一舉攻入生鮮食品零售市場。
亞馬遜近來進軍生鮮食品零售領域的動作頻頻，包括去年12月就發表免用現金付款的實體便利商店「Amazon Go」，初期只對內部員工試營運。亞馬遜也已宣布在西雅圖啟用兩家生鮮食品取貨站。

「The Motley Fool」專欄作家包曼4月就撰文料中，亞馬遜將砸重金買下Whole Foods或BJ's這類連鎖超市。他指出，從多方面來看，亞馬遜併購Whole Foods可說是絕配。

一，亞馬遜與Whole Foods都瞄準類似的客層。Whole Foods以銷售高價有機食品著稱，迎合較富裕的顧客，而且門市通常都開在全美各地高級地段。以商品價格競爭力著稱的亞馬遜，雖然對所有顧客敞開線上商店大門，但旗下人氣甚旺、入會費每年99美元的Prime會員服務，則瞄準高所得消費者。

因此，Whole Foods的顧客可能傾向在亞馬遜購物，反之亦然，使兩者結合成為合理的搭檔。

二，Whole Foods門市據點多半都位於亞馬遜顧客居住地附近。因此，亞馬遜買下Whole Foods，便可吸引這些顧客前往實體店面，有助於補強亞馬遜生鮮食品運送模式之不足，並以更多的方式觸及顧客。

三，取得凌駕Instacart的優勢。志在生鮮食品配送業的公司當然不只亞馬遜一家，許多新創公司也與傳統實體超市合作推出類似服務，例如Instacart、Fresh Direct、Peapod等。特別是Instacart，通常被視為亞馬遜生鮮事業Amazon Fresh最強的競爭對手，其成功的主因就是與Whole Foods締結策略聯盟。

買下Whole Foods可能有助於把Instacart邊緣化，或是協助亞馬遜收購Instacart（若後者願意的話），這將進一步鞏固亞馬遜在生鮮食品配送市場的地位。

四，攜手Whole Foods也可帶來可預期的合併綜效。亞馬遜將能運用強大的配銷網絡以及購買力，協助Whole Foods壓低進貨價，排除阻撓該公司返回獲利成長的一大路障。

總之，亞馬遜經營生鮮食品實體店的心意已決，買下Whole Foods這樣的全國性連鎖店，將協助亞馬遜加快出貨速度，並取得一個實體零售平台，以利於實驗各種創新的服務。“