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クルミ入りのキャラメルを挟んだ、なめらかなキャラメルムースのケーキです。コーティングは、キャラメルとアプリコットジャム等で作ったキャラメルグラサージュです。
・ムースには、ムースフィルムを使用して、取り出しやすくしましたが、なくても作れます。その場合は、そのままセルクルにムースを流してOKです。型出しは、型の側面を蒸しタオルで温めて外してくださいね。※蒸しタオルは、濡らしたタオルをレンジで1分ほど温めるといいですよ。
・グラサージュの一番のポイントは、一晩寝かせることです！
できたての熱い液を30度まで冷ましたものと、冷蔵庫で寝かせてから温めなおした30℃の液だと、同じ温度でも粘度が違います。後者のほうが、綺麗にかけられます。


【材料：18cm丸型（セルクル使用）】
★クックパッドはこちら→https://cookpad.com/recipe/6846183

　■ 土台
　スポンジ　1.2cmスライス1枚
　〈シロップ〉
　・グラニュー糖　6ｇ（大さじ1/2）
　・熱湯　15ｇ（大さじ1）
　・ブランデー　5ｇ（小さじ1）

　■ クルミ入りキャラメル
　グラニュー糖　50ｇ
　生クリーム　90ｇ
　無塩バター　17ｇ
　粉ゼラチン　2ｇ
　ゼラチン用の水　10ｇ（大さじ2/3）
　素焼きくるみ　50ｇ

　■ キャラメルムース

　〈キャラメル〉
　　グラニュー糖　60ｇ
　　生クリーム　80ｇ
　　塩　2ｇ
　　粉ゼラチン　6ｇ
　　ゼラチン用の水　30ｇ,（大さじ2）

　〈卵黄クリーム / パーダボンブ〉
　　卵黄　3個分
　　グラニュー糖　80ｇ
　　水　25ｇ

　生クリーム（泡立て用）150ｇ

　■キャラメルグラサージュ
　グラニュー糖　140ｇ
　水あめ　75ｇ
　生クリーム　45ｇ
　無塩バター　30ｇ
　あんずジャム（アプリコット）145ｇ
　水　25ｇ, ジャム用
　粉ゼラチン　8ｇ
　水　40ｇ, ゼラチン用


【ingredients: 8 people, 18 cm (7-inch) 】
★COOKPAD(US)→https://cookpad.com/us/recipes/15245546-caramel-mousse-cake-with-walnuts?ref=you_tab_my_recipes

■ bottom
1 slice sponge, 1.2 cm thick
〈For Syrup〉
1/2 Tbsp granulated sugar
1 Tbsp boiling water
1 tsp brandy

■ Caramel with Walnuts
50g (1.8 oz, 1/4 us cup) granulated sugar
90g (3.2 oz, 2/5 us cup) heavy cream
17g (1.5 Tbsp) unsalted butter
2g (2/3 tsp) powdered gelatin
10g (2/3 Tbsp) water, for gelatin
50g (1.8 oz) walnut, roasted

■ Caramel Mousse
〈For Caramel〉
60g (2.1 oz, or 1/4 us cup + 1 Tbsp) granulated sugar
80g (2.8 oz, 1/3 us cup) heavy cream
2g (1/3 tsp) salt
6g (2 tsp) powdered gelatin
30g (2 Tbsp) water, for gelatin

〈For Egg Yolk Cream〉
3 egg yolks, about 60 g (2.1 oz)
80g (2.8 oz, 2/5 us cup) granulated sugar
25g (0.9 oz,1.7 Tbsp) water

150g (5.3 oz, 2/3 us cup) heavy cream, for whipping

■ Caramel Glaze
140g (4.9 oz, 7/10 us cup) granulated sugar
75g (2.6 oz) glutinous starch syrup
45g (1.6 oz, 1/5 us cup) heavy cream
30g (1 oz, 2.5 Tbsp) unsalted butter
145g (5.1 oz) apricot jam
25g (1 and 2/3 Tbsp) water, for jam
8g (2 and 2/3 tsp) powdered gelatin
40g (2 and 2/3 Tbsp) water, for gelatin






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カカオ ! ∴∵ゞ(´ω`*) ♪
今回はアメリカンチェリーを使ったタルトケーキです。
タルトの中にはチョコレートのディプロマットクリームを敷いて、グラサージュで上を覆い、アメリカンチェリーが乗っています。
見た目と違って、甘さ控えめで爽やかな味になっています。

Twitter : https://twitter.com/chocolateSeijin
instagram : https://www.instagram.com/chocolate_cacao_seijin/

[材料]
■ ココアのタルト台（15cm）
無塩バター：50g
グラニュー糖：30g
全卵：30g
A - 薄力粉：90g
A - ココアパウダー：12g
[作り方]
1.バターを柔らかく練る
2.グラニュー糖を入れて混ぜる
3.全卵を溶いて計り2に入れる
4.Aをふるって3に入れて混ぜる
5.生地を冷蔵庫で一晩寝かせる
6.型に無塩バターを塗理、生地を伸ばして型にセット
7.型にセットした後ピケして再度寝かせる
8.180℃で予熱。タルトストーンを乗せて15分、ストーンをとって10分、全卵を塗って160℃で3分焼く

■ チョコのディプロマットクリーム
卵黄：3個（もしくは40-60g）
グラニュー糖：50g
準強力粉リスドオル：10g
片栗粉：10g
牛乳：190g
ブラックチョコレート：50g
無塩バター：10g
生クリーム：40g
B - 生クリーム：100g
B - グラニュー糖：5g
[作り方]
1.チョコを刻んでおく
2.ボウルに卵黄を入れ、グラニュー糖をすり混ぜ、ブランシールする
3.準強力粉と片栗粉を2にふるい入れ混ぜる
4.牛乳を沸かして3に少しずつ入れる
5.牛乳を沸かした鍋に4を戻して中火にかける
6.沸かしながら手早く混ぜて焦がさないようにする
7.火から外し、刻んだブラックチョコレートとバターを加える
8.完全に溶かしたら、硬さを見ながら生クリームを入れる
9.一度カスタードを冷蔵庫で冷やす
10.カスタードを冷蔵庫からほぐす
11.Bをホイップしてほぐしたカスタードと合わせる


■グラサージュ
水：30g
生クリーム35%：35g
グラニュー糖：50g
ココアパウダー：20g
板ゼラチン：3g
[作り方]
1. 板ゼラチンを水につけておく
2. ココアパウダーは砂糖と同じボウルに計ってホイッパーで混ぜる
3. 水と生クリームを鍋に入れて火にかける
4. 3が沸いたら2を入れて混ぜ、再度火にかける
5. 沸いたらゼラチンを水切りして加えて溶かし網で濾す



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▷材料（15cm丸型1台分）
-クレープ生地
バター　３０ｇ
卵　４個
サラダ油　４０ｇ
グラニュー糖　７０ｇ
塩ひとつまみ
ホットケーキミックス　１５０ｇ
※ホットケーキミックスを使わない場合は薄力粉１５０ｇ＋ベーキングパウダー小さじ１で代用可。
食用色素（なくても良い）
牛乳　５００ｍｌ
ストロベリーリキュールまたはキルシュ（なくても良い）大さじ1

-いちごのグラサージュ
いちごジャム　６０ｇ
生クリーム　７０ｍｌ
牛乳　４０ｍｌ
グラニュー糖　１０ｇ
食用色素（なくても良い）
板ゼラチン　４ｇ
※粉ゼラチンの場合は水大さじ1〜2でふやかして使用してください。

-デコレーション
ホイップクリーム　３００ｍｌ
グラニュー糖　３０～４０ｇ
板ゼラチン　３ｇ（生クリームの１％）
※粉ゼラチンの場合は、水大さじ1〜2でふやかして、レンジで溶かして使用してください。
いちご

■クレープの作り方
１．バターをフライパンに入れて焦がしバターを作る。（溶かしバターでもいいです）
２．卵を割りほぐし、①の焦がしバター、サラダ油を加えて混ぜる。
３．グラニュー糖、塩を加えて混ぜる。
４．ホットケーキミックス、食用色素をふるい入れ混ぜる。
５．牛乳を入れて混ぜ、濾す。
洋酒を入れてラップをし、２時間以上生地を寝かせる。
６．焦がしバターを作ったフライパンを火にかけ、温まったらクッキングシートで余分な油を拭き取る。
７．弱火にし、生地を約60cc入れて均一に伸ばす。
生地の表面が乾いたら中火にし、全体に膨らんできたらひっくり返す。
裏面も軽く焼き色がつくまで焼く。
８．生地が冷めたら15cm丸型でくり抜く。

■いちごグラサージュ
１．板ゼラチンをふやかしておく。
いちごジャムを漉しておく。
２．生クリーム、牛乳、グラニュー糖を火にかけ、砂糖が溶けるまで加熱する。
３．②にいちごジャムを加えて混ぜる。色が足りない場合は色素を足す。
４．板ゼラチンの水気を切り、③に加えて溶かす。
漉して垂らしやすい固さに冷ます。

■組み立て
１．ホイップクリームとグラニュー糖を泡立てる。
２．ゼラチンを溶かしておき、①に加えて混ぜる。（すぐに混ぜないとダマになるので注意）
３．クレープとホイップクリームを交互にはさみ、余ったホイップで周りをナッペする。
４．垂らしやすい固さに冷やしたグラサージュをかけ、ホイップクリーム、いちごを飾って完成。

▽糸寒天で作る琥珀糖の作り方
https://youtu.be/lHxFjYikeBU

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